经常有人说老母鸡炖菜最有营养，炖的时间越长鸡汤越好，营养基本溶解在汤里。但是我在一些报纸上看到不同的说法，说鸡肉的营养差不多，鸡汤没有我们想象的那么滋补。请问哪个说法是真的？炖鸡用什么好吃？
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鸡汤炖多久最好？炖鸡汤小技巧
专家分析:就营养而言，老母鸡并不比小鸡鸡高，但是炖肉味道更浓，更美味。
这是因为鸡的营养主要在于其中所含的蛋白质和脂肪，而这些营养成分在老母鸡和雏鸡中的含量是相似的，但由于老母鸡的生长期较长，所以老母鸡的肉质中含有较多的含氮提取物，产生美味的味道，所以炖鸡汤味道更浓，更美味。然而，这些含氮提取物没有很高的营养价值。
炖鸡汤一般需要1 ~ 1.5小时，但之后炖的时间越长，营养成分会逐渐减少。鸡汤无论炖多久，鸡肉中只有5% ~ 10%的营养成分溶解在汤里，大部分营养成分留在鸡肉里。所以，吃鸡汤的时候弃鸡是不对的。
很多人习惯了去市场买活鸡，当场宰杀回家炖。他们认为这样炖的鸡汤味道最鲜美。事实上，新鲜的鸡买回来后，应该放在冰箱里3 ~ 4小时，然后取出解冻的炖肉，这样鸡汤吃起来更美味。这个原理和不吃鲜鱼是一样的:活鱼宰杀后，鱼的肌肉纤维逐渐变得僵硬，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸是鱼美味的主要成分。只有当鱼体从高硬度向自溶阶段转化时，鱼肉中丰富的蛋白质才在蛋白酶的作用下逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。
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