腊鱼的腌制方法 腊鱼腊肉的腌制方法

独立成长比一起分享好。一点点分享对很多人都有帮助！有些文章在互联网或其他公共平台上转载。内容仅供阅读和分享，不用于商业盈利。如有侵犯版权，请及时联系我，我会及时删除。

如果想把自己的菜或者关于餐厅管理的原创文章提交到这个微信微信官方账号。

咸鱼腊肉的腌制方法

铅:鱼切好后，用清水冲洗干净，每100公斤鲜鱼用8 ~ 11公斤盐腌制，6 ~ 8天后出缸，鱼表面无水时小火熏制6 ~ 8小时。吸烟时，控制吸烟量和温度，每隔2小时翻动一次，使鱼充分均匀地被熏制，以提高鱼制品的质量。

一、酸洗时间:

一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22号之前温度已经达到5度左右，就可以开始工作了。不管是什么天气，不管是风、雨、雷还是电，都没有关系。

二、准备工作:

①、一缸最好。你可以在一家小杂货店买一个家庭迷你瓦罐。十斤八斤腌起来没问题。便宜又不占地方。缸中咸菜味道很好。

②肉钩在超市和食品市场出售。

③超市出售一次性塑料手套。

(4)调料:盐、花椒粒、白酒适量。

⑤.买大鲱鱼和草鱼，最好4斤以上，肉厚。如果是咸鱼，老板会帮你处理。最好是去毛去鳞，免得以后吃饭麻烦。

⑥腌制的猪肉最好买排骨肉，也就是排骨下面的肉。想吃瘦点的可以，但是排骨肉最香。

第三，方法:

买完鱼千万不要用水洗。血鱼最好。

(1)烧热炒锅，放入胡椒粉翻炒，放入盐翻炒后翻炒。盐变色后，可以从锅里拿出来，不需要冷却。

②应该放多少盐？鱼和去皮的肉已经过规模和取出内脏再次称重秤，重10公斤的鱼和肉和3盐。如果有20斤的鱼，可以先炒1斤盐，剩余的最好。

(3)取一条要腌制的鱼，用秤称一下。如果鱼5公斤，称1.5-1.8盐。戴上手套，将盐均匀地涂在鱼的内外。一边擦一边按摩。肉类也是如此。小心点，这样咸鱼就不会咸了，不舒服了。记得在鱼上洒些酒。

(4)将缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法将缸内鱼码放，用手按压压实。

⑤用小水桶或脸盆把水压灌在鱼身上，不要用大石头。

⑥鱼总共腌制12-14天，每隔3-4天取出鱼重新堆放一次，历史上称之为翻身。

⑦10天以上，可以将鱼取出晾干。如果你赶上了晴天，你的运气就来了。用钩子钩住鱼，挂在太阳下晒4小时。太阳小的话晒一天也不错。然后放在阴凉通风的室外地方晾干。

8.腌制鱼的时候，也可以腌制一些其他的肉，比如鸡鸭。另外，不要把泡水倒掉。建议买大条武昌鱼，去内脏后用盐水浸泡，浸泡4-5天，取出凉透晾干，再用大葱烤。

⑨室外温度在10度以上的时候，可以把鱼切成小块，放在冰箱的冷冻室里。建议冰箱温度在-18度以下，否则尽快食用。当然也可以把鱼放在白酒里收藏。

酸洗方法

咸肉

腊肉每年腊月都可以保存。

原材料:

排骨2.5公斤，盐0.5公斤，胡椒粉10克。

制造方法:

在锅里炒盐和胡椒。

将肉切成0.5公斤的块，用辣椒和盐将肉的表面揉透，然后将肉放入干净的大桶中，将剩余的辣椒和盐洒在肉的表面，用干净的重物按压肉的表面，以盖住大桶口。

腌制3 ~ 4天后，将肉上下翻动，然后用重物按压。腌制4 ~ 5天后，取出肉，挂在阴凉通风处。干燥后，移至干净的圆筒中保存。在肉面上撒一层精盐，盖好，爱怎么拿就怎么拿。

特点:生产要领:

腌制前千万不要用冷水洗肉，这样腌制的肉才能长久保存。

肉骨里的骨髓是很容易变质的，所以如果是带骨肉的话，一定要先去骨再腌制。

如何吃:

用这种方法腌制的咸肉可以蒸或煮。蒸的话，先把肉洗干净再蒸，切成薄片。

酸洗方法

腌制时，肉不要水洗，把骨头全部去掉，切成2斤左右的条状，肉的表层全部用盐搓，然后分层放入容器中，每层撒一些盐；最后，拧紧容器口。七天之后，把肉翻过来，在表面撒点盐，十四天后挂在阳台上。这种腊肉可以长期保存。

酸洗方法

配料:排骨2500g。

调料:盐75g，胡椒粉13g。

(1)切片腌制:肉不要水洗，去骨，肉切成长30厘米，宽3-5厘米的条状，用炒熟晾暖的胡椒粉和盐揉搓，揉搓后分层放入容器中。皮下肉上，层层叠叠。放置时，每层撒一些盐；顶层用重物压住。每2天翻车一次，腌10天后，每天翻车一次，腌4-5天，14天后挂阳台晾晒。这种腊肉可以长期保存。

(2)熏制:将木屑放入大铁锅内，将铁箅放在上面，将风干的肉放在上面，盖上锅盖，然后加热。锯末加热烟熏，火停，肉熏黄，水分干。

③蒸切片:将熟腊肉用温水浸泡，刮去黄面，用软刷刷掉肉上的灰尘，然后用温水洗净，放入容器中，放入抽屉中大火烧开水蒸1小时左右。在抽屉里冷却，切片，放在盘子里。

酸洗方法

腊肉是南方人过年必做的一道菜。广式腊肉最出名的是它的千层面条，它是由排骨腌制而成的。它具有选材严格、制作精细、色泽金黄、条块整齐、香气醇厚、甘甜爽口等特点。过年的时候拿出来做饭。

五花肉、盐、糖、酱油、白酒、酱油辣椒、维生素C、生姜、大蒜。

1.你买的肉不需要清洗，但是清洗后容易滋生细菌

2.把盐搅拌热

3.用盐擦肉

4.在肉的一端穿一个洞，放上麻绳，把肉挂起来晾干，大约3个小时

5、将肉放入锅中，先加入半碗酱油，约两勺酱油

6.加入一勺白糖和大约40克白酒

7.用手抓住调料和肉，腌制12小时左右

8.12小时后，将肉挂在阴凉处，干燥12小时左右

9.12小时后，将肉放回有调料的锅里，再次用调料擦拭肉

10.胡椒用擀面杖打碎，放入肉中

11.准备几颗维生素C，用擀面杖敲成粉撒在肉上

12.加入蒜末和姜末，腌制12小时左右

13或12小时后，将肉挂在阴凉通风处，直到变干。最好一周后再吃。

注意事项:

买的肉不需要清洗，但清洗后容易滋生细菌；腌制12小时左右。

广东腊鱼的腌制方法:

广东的饮食虽然清淡，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以去除鱼的腥味。

调料:生姜、大蒜、或鲜蒜白。辣椒，料酒，一点酱油，醋，糖。

1.将咸鱼的小半切成小块，放入锅中加水，将咸鱼倒入其中，煮10分钟。吃的时候就不会那么咸了。

2.咸鱼煮熟后，继续在沸水中浸泡一段时间，然后放在盘子上。

3.锅里放油，趁热倒姜和鱼，在锅里炸一会儿，鱼皮变黄。加一点酱油、醋、料酒，再加点水。

盖上锅盖煨3-5分钟。开锅时加入一些白糖、胡椒和辣椒。蒜炒几下咸鱼就好了。

四川咸鱼的腌制方法；

众所周知，四川的饮食以辣为主。随着近年川菜的流行，四川腊鱼也有很多爱好者。

1.豆豉切碎，干辣椒碎成块，生姜切丝。

2.将油倒入煎锅，趁热煎鱼两面。

3.将料酒煮熟，加入姜丝、胡椒粉、豆豉炒一会。

4.加一小碗清水，大火烧开后转小。

5.闷到干。如果事先没有浸泡，鱼块又干又硬，就放在锅里，上一步煮沸后放在高压锅里20分钟。

湖南腊鱼的腌制方法；

湖南的腊鱼最有名，所以很多人想知道它是怎么做的。

熏鱼一般以鲤鱼、鲱鱼、草鱼等鲜鱼为原料。根据鲜鱼的大小和切割方法，可分为蜡块、蜡皮和秋刀鱼三种。

一般是将体重在1斤5斤以上的鲜鱼斩首，去尾去内脏，鱼肉切成3厘米或3厘米见方的鱼块，做成腊鱼。

1.5公斤以下的鲜鱼从背部切成块，厚肉上用花刀，便于腌制，然后加工成蜡皮鱼。个体较小在200 g以下的鲜鱼，一般从腹部切除内脏，制成蜡剑鱼。

鱼肉切好后，用清水冲洗干净，每100斤鲜鱼用8 ~ 11斤盐腌制，6 ~ 8天后出缸。

体表无水分时，小火熏6 ~ 8小时。吸烟时，控制吸烟量和温度，每隔2小时翻动一次，使鱼能够被充分均匀地熏制，提高鱼产品的质量。