林东芳 南方人早餐爱吃面靠得住，母猪决定上树

[面条]

脸

虽然男人的话不能信，尤其是马云的话不能信，马云说南宋二十万开封官员去了杭州，但我相信这句话。

美食想家。“苏门四学士”之一的章雷是苏北人。他的许多诗歌都提到了面食作品。南方的饮食习惯只能逼他吃鱼和米饭。面食起源于楼兰，就像甘龙为西域的香妃制作楼兰宫一样，现在的设计师总是有北欧风格。南宋时期，在当时的杭州小餐馆里悬挂河南风格的艺术品是非常时尚的。

《梦梁璐》卷十六《茶馆》:汴京熟食店，挂名画，故勾引观者而留宿食客。如今杭城的茶店也是这样，插四次花，画在人前，装饰店面。

北方人经常有一种误解，以为江南一带只知道米饭的味道，不懂面食的美。众所周知，南方重镇杭州，将会经历因历史原因迁都的鱼米之乡。饮食文化结合了当时北方人对面食的无限热爱，经过几代美食家和美食家的反复改良。它长期以来一直是面食文化的专家。与北方的首都相比，是杭州本地人的最高早餐。南宋初，杭州的蒸食有50多种，开封挤满了老人，有大馒头、荷叶饼、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等。

总之，南宋时北方移民南迁，导致江南小麦短缺，绍兴初年增至1.2万。后来由于江南大量种植小麦，临安一碗面低至30，北方退伍军人仍以面食为主食。

鸡肉丝凉面湖滨28

河南人擀面倒蒜汁和荆芥，就是一顿晚饭。河南省的回面就是代表之一。手擀一块一指宽的面团，然后撕成三四块。这可能是一个慷慨的理由。这一边在汉魏也叫唐兵。江西人杨万里经常标榜自己爱吃面食，比如《老子的汤炳昌》。宋代汴京酒家有“肉面大奥面”的供应，后称羊肉回面。

杭州人喜欢吃的面条，油的，稠的，碱的。无论是台湾产的厚牛肉面，还是成都风味的鸡丝凉面，浇头都比较多。

牛肉面@杭州JW万豪酒店

有一次去台北看林东芳牛肉面，还是看不懂汤里的牛肉味。虽然意味深长，但相比之下万豪的牛肉面要嫩得多，让人愉悦。

唐红牛肉面富春山居餐厅

杭州富春山居的红汤牛肉面可以说是我的最爱，但是面是台湾版的刀笑面，一步到位的吸汁挂料挂筋，和侯世福的鲜香炖鱼头面用的是一样的。但就面条本身而言，杭州粗碱水面的韵是缺失的。不说了，微黄的颜色所带出的微涩和清新的味道还是挺吸引人的。

侯新青师傅柴辉鱼头面

杭州男人是杭州铁头。他们通常态度铿锵，总是要讲道理。基本上冬天不能当暖男朋友。当他说:要不要一起吃面条？这说明烛光晚餐阶段结束后，我已经正式考虑嫁给对面那个他一直取笑的母老虎了。这么说吧，杭州大部分男人都是粗哑的，跟爱不爱你没关系。这与南宋初天府南京(今河南商丘)的建立以及迁至临安(今浙江杭州)有很大关系。

是的是的。雪菜点缀着猪里脊肉切下的切片，与冬笋相互辉映。它们堆积在拉伸和游泳的表面。在秋冬一个普通的早晨，他们像一个熟练的魔术师，没有看到道具，在一个充满活力的房间里，打开了一个略带寒冷和困倦的早晨的艰难，疏通和激活了全身的骨血。西湖我没详细看过，也不敢说杭州。我从来没有吃过偏食，我对完美的舒泰一无所知。

班尔娟钱江新城万豪酒店中餐厅

但是，这种舒适最好用局部表情来搭配。在杭州方言里，“落胃”，只有轻和轻两个字，把珍妮弗那种传达食物到胃，抚慰人心的感觉，高度概括的淋漓尽致。就像江南才子的山水画。一钩一画的轮廓已经勾勒出来，品味也在考察，给个人留下了足够的想象空间空。

鸡蛋面@世贸蓝军酒店中餐厅

孙潇面大禹徽州

杭州面的代表是第一个推广偏儿川的，偏儿川是杭州老人们经常用来当早餐的。偏儿川这个名字，多半是因为杭州方言带“儿”音的读音。这种食物的食材一般都是切成块的，工艺是用开水冲泡的，所以“偏儿川”就叫“偏儿川”。与北方平时的软口味不同，老杭州人最喜欢的片儿川用的是硬口味的潮面，注意生面落锅，过了水就煮好。偏儿川的汤也和北方的清汤很不一样。它是一种配料多样的浓汤，色泽清亮，味道浓厚。

大多数南方人认为汤可以补充，尤其是吃面的时候。多种食材的面汤和食物的精华无法相互应对，是一种完整的面条。片儿川的主料是猪腰片、冬笋片、雪菜，看起来简单随意。其实几种食材都挺巧妙的。这三种口味软硬兼吃，颜色深浅不一。它们随意堆叠，是江南山水画由远及近莫云的深度变化。乍一看，平平淡淡，细腻柔软，口感浓郁，碗与碗之间层次分明。

皮尔川习字酒店

除了味道，偏儿川还回应了江南文人的饮食审美。苏轼在《鱼千僧吕俊选》中说“无竹使人俗，无肉使人瘦”，偏儿川正好兼得。清代，李煜《闲情寄爱》“吃竹笋的方式多种多样，不能不知纪律。请用两个字总结:用白水不如用肥猪。”这种搭配也备受推崇。文人的饮食灵感祝福了偏食川的享受，偏食川有几分优雅、自然、美味。

杭州有不少擅长做片儿川的餐厅，每个都有不同的细节。在以元奎馆和知味馆为代表的老派偏儿川，雪菜里放着雪里蕻。这样汤头的新鲜度提高了，汤的味道也会加重，对于吃的清淡的食客来说可能太咸了。

偏川的新学校商店提高了雪里蕻的使用率。它不使用腌制的雪里蕻，而是将新鲜的雪里蕻切成小块，直接放入汤里。这种方法比较适合口味清淡的人。

在面条的味道上，元奎餐馆的面条像葱一样厚，而不是大多数面条餐馆使用的扁平细面条，这种面条在老杭州很软，很受尊敬。感谢爆款美食纪录片《舌尖上的中国》，聚英面馆食材精选。冬笋由嫩的部分组成，甜而不涩。肉片用料酒腌制，均匀，大小差不多。雪菜也是卤制的，只有一样。还有一点油。偏川一上来就能闻到明显的猪油味。你喜欢看人吗？

当然，除了上面提到的名店，老城区的每一家面馆都有自己的风味，有很多好吃的，正宗的，有特色的。追随老杭州的脚步，你可以很容易地找到隐藏在街角和小巷里的小店，经常可以吃到既美味又便宜的食物。

跟着老杭州进店很容易，一起点餐也是有一定认知门槛的。老杭州的一些“黑话”可能会让不懂的人摸不着头脑。比如“一碗偏川，宽汤重绿，油渣需过桥”就那么几个字，却包含了几个类似英文缩写的简化专业术语。“宽汤”是指多放面汤，而不是“紧汁”；“浓绿”是指多加葱花，而不是“避绿”；“过桥”对于吃过过桥米线的食客来说相对容易理解，就是把小菜放在另一个盘子上，反过来就是“倒底”。吃老杭州偏传，用杭州黑话点，增加了几分味道。你不妨试试。

你咋办传@郝食堂

偏儿川有个母同胞叫半川。顾名思义，做法就是干混。半川的美味在于被过热的油调和，比普通的面条还多一点烟味。与偏儿川的肉片和竹笋的选择相反，正宗川菜的配菜是肉丝。一定要有韭菜黄，干香，肉丝。还可以加入香肠、大排、腰花、猪肝等材料。

油炸的过程中，油要多，火要多，酱油要多，黄酒要多，盐要多，胡椒粉要多，增稠剂要多，都不能少。这样植物油湿润、芳香、顺滑、微粘，类似于西式番茄酱面食的“挂汁”效果。喜欢更美味的食物，痴迷于浇头、酱料、面条味道的食客，一定不会错过拌川菜。

偏尔川的一位同胞妈妈:把川味猪肉干拌在四川@胡同

方老大半川的明星店绝对是一家。店面挺小的，即使下大雨也难免排队，但运营有序有序，是个半开放式厨房。等待时可以直观的看到烧面的全过程，对于食客来说更是垂涎三尺。除了拌川，腰花片嫩，没有异味，吃到最后面也不会变软，这也是封神CD的工作。

鸡蛋肉丝半川新沂茶馆

这些都是老杭州早餐普及率最高的特色餐厅。不在杭州真的很难感受到杭州人的热情。其实杭州的早餐除了继承传统的偏川菜和半川菜之外，还有很多花式的浇头可供选择，足以以一碗面条作为豪华的升级早餐来迎接游客。

坊间都说金庸念念不忘的虾鳝面豪华豪迈。虾仁爆选厚鲜鳝面，断头后切成鳝鱼片，用白油炒，肉油炒，淋香油至鳝鱼片黄脆；将鲜河虾洗净，加入蛋清上浆，翻炒至白嫩；用生汁煮面条，使面条吸收鳗鱼的味道，汁液浓而鲜。

据说虾米炒鳝面的食物灵感来源于清朝的管理。那时候钱塘江盛产鳝鱼，淡水河的虾也不多，珍奇之物弥足珍贵。为了推广鳗鱼，渔民将鳗鱼和河虾一起出售，以达到这个目的。

满满一碗骄傲:虾仁炒鳝鱼面

老杭州有句话叫“小夏天黄鳝争人参”。虾米炒黄鳝面的奢华，除了食材和价格，也是营养价值之一。黄鳝含有能降低和调节血糖的“鳗鱼素”，鳗鱼中所含的脂肪很少是糖尿病患者的理想食物。虾营养丰富，柔软易消化，能保护心血管系统，降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化。两者的加成，这一碗，真是豪华，内外皆是。

川炒鳝鱼

吃饭不仅仅是吃饭。回忆，情绪，甚至生活态度，越来越多，都在里面。其实半川的执念是从嘉兴传到杭州的，源头是湖羊拌面。那种冬天吃起来又热又甜的大锅羊，一天到晚用微火煮，老板沉溺于每一个食客的瞬间温暖。

姚强羊肉面

诗画从容不迫的风格，互联网之都杭州的速度，都是这座城市的名片，吸引着全世界的目光。甚至到了2019年的今天，还有杭州人聚集在街角外的小面馆里，坐在小板凳上吃面条，就是为了真的好吃。

我在都市快报传媒中心做品牌部主任的时候，总是去胭脂巷的破馆子吃面条。我只记得往回走50米就是公厕，偶然遇到总统。在这种情况下，人们被这种对生活的热爱所感动，含泪变胖。

双面黄色@蓝色碗

小费

打开食物圈直接吃

杭州最受欢迎的十家面馆推荐

小狗面馆没有丝毫的识别标志，铁门紧闭的小店，只在上午和中午营业

早餐推荐:腰花混川、偏川

复兴王冕的家人敢于称自己为“王冕”。有人说它有“杭州最好的混川番茄汁”

早餐推荐:番茄汁配川虾炒鳝鱼

嘴脸难看又有创新品味的口碑店

早餐推荐:腰花，半川

《舌尖上的中国》聚英面馆，去店里打卡！排队！排队！

早餐推荐:偏川+香菇+油渣+荷包蛋+竹笋套餐

汇川面馆，从小吃到大型，隐藏了小区的美食

早餐推荐:猪肝面和虾仁炒鳝鱼面

刘放面老杭流行杭帮面

早餐推荐:番茄汁拌川笋干番茄面

君儿面馆的中国风和中国味相辅相成

早餐推荐:河虾腰花面、牛腩面

山嘉庆文艺鲜价落地

早餐推荐:羊饺面和老冷面

团记面馆不踩雷就点了杭州仁嘉前面面馆

早餐推荐:酸辣大肠面、嫩猪肝面

老桥头面馆本城面故事的由来

早餐推荐:大碗面和猪肝面

在中国历史上中原几次著名的混战中，大量逃离战争的北方人南下福建。北方人一到福建，福建就因为通婚而不得不洗牌。

福建厦门人爱吃面。汤面薄如海天。更多浇头。线面据说始于南宋，已有800多年的悠久历史。闽侯县官园里是福州著名的线面产地。“一杯汤饼，是一团银丝，线如一缕玉”，这是宋代著名诗人黄庭坚的名言。诗中的赞美是福州线。

当然还有一个不能错过的美女，就是泉州面糊。面糊是用虾、牡蛎、蛏、贻贝等美味海鲜煮制而成。，和面糊一起煮。

过程相当复杂。虾糠用纱布包裹，清水煮半小时，捞起虾糠过滤汤备用。然后将鱼干撕成丝，放在旺火上，倒入猪骨汤，用虾糠熬制的汤煮沸。然后把精粉线稍微拧一拧，放入沸腾的汤锅里。加入精盐和味精调节口感。水调好后，把淀粉慢慢舀进锅里，打至面线浮起，锅里的汤变成糊状。糊而不烂，成品有鲜明的根。

但是味道和福州锅贴不太像。相反，由于它被分成海鲜作为配料，鸭肠、猪血或简单的一大串猪肠经常被添加到面糊中，以使油脂混入其中。

食用时常与油条搭配，用炒葱花、胡椒调味。虽然味道高雅，但气质浓烈，味道鲜美。或许这就是单纯性感，一对比就更有意思了。

在原来的豆香小吃店，你和酱油哥一起吃厦门古味，油条泡骨头汤。瘦肉、猪血、猪肝、大肠、牡蛎，缺一不可。

龙岩肉汤粉

清汤粉是用龙岩米粉用开水煮熟，鲜猪骨汤加特殊调料，然后根据个人喜好撒上各种美味的调料。配菜主要有两种，一种是韭菜豆芽，即在主料粉中加入韭菜豆芽，搭配肉类；另一种是青菜，和当季的熟蔬菜搭配。

在厦门吃过100多块面，豪华的“浇头”阵容实在令人发指。

在厦门的那一天，第一次早起吃了一碗黑糖沙爹面。炒菜时，先将沙茶酱熬成沙茶汤，再将闽南油面煮熟，再加入豆芽、猪肝等辅料制成汤面。沙爹面色彩浓厚，颇具异国情调。其实不仅仅是异国情调。沙茶起源于印度尼西亚，本应读作“沙雅”。在厦门人口中，很容易被称为“沙茶”。那些擅长烹饪美味食物的人把第一次穿越海洋的沙拉酱与大骨头汤、花生酱和碱性水和油结合在一起。创造的美食已成为福建常见的早餐之一，并因厦门旅游业的发展而得到广泛传播。

沙爹面，颜色丰富，味道也丰富。汤头橙红色，味道浓郁，进口时略辣。再次品尝时，微辣的味道消失，取而代之的是花生酱和牛奶的甜味。沙爹面从辣到甜，公认有刺激食欲、增强新陈代谢的功效，适合给尚未醒来的胃一个激灵，唤醒口腔的快感。

还有一种说法，福建人也是河南老人的后代，所以我心里是平衡的。

厦门十家面馆推荐

寇口拌面始于1985年，是一家有30多年历史的老店

早餐推荐:拌面和清汤

岳明虾面是一家质量好、价格低的小店

早餐推荐:招牌虾面、沙爹面、乌当沙爹面

当地人会推荐沙爹面的领导

早餐推荐:沙爹面，鱼丸月华沙爹面

当地比较受欢迎的老店，月华奶奶个人还在店里

早餐推荐:经典沙爹面和烤肉饺子

四里沙爹面很丰富，沙茶也很丰富

早餐推荐:沙爹面，油炸五香

Aling面糊有固定的营业时间。早上供应面糊，中午和下午供应春卷和咸饭。

早餐推荐:面糊和春卷

乌兰沙茶面曾经是很受欢迎的沙爹面，很甜

早餐推荐:招牌沙爹面和蚝油

贡糖沙爹面做了38年的好面

早餐推荐:古沙爹面，吞皮平食

嘉威又添一家充满厦门人回忆的小吃店

早餐推荐:面糊，芋头包

老四沙爹面豪华版沙爹面

早餐推荐:招牌沙爹面和姜鸭

Ps:福建的刀笑面也好吃！酱油哥是厦门美食圈的大佬。他家的“好口”刀笑面就是我吃个不停的版本。鱼用普宁豆酱煮熟，然后加入面条搅拌。我决定爬树！

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