全谷类食物有哪些 “全谷类”标签需至少含30％全谷物成分

全麦面包、青稞全谷物粉丝、全谷物早餐...走进店里，各种全粮产品让买家眼花缭乱。什么是全谷物？标称全谷物的产品真的是100%全谷物吗？在近日举行的第11届北京食品科技论坛和2019健康食品发展论坛上，行业专家就全谷物食品的现状和问题交换了意见。

粮“优”正逐渐渐行渐远

“在过去的100年里，人们吃的谷物制品大多是胚乳制成的面粉，也就是去掉外皮后的谷物仁。这两部分含有大部分膳食纤维和其他生物活性成分，如微量营养素和植物化学物质。全麦面粉中这些物质的含量是白面粉的2.5到5倍以上。”国家粮食局科学研究所粮食加工首席研究员谭斌说。

目前，全谷物的定义主要是指经过碾磨、粉碎和压片后，未经精制或保留了全谷物的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物。随着消费者健康意识的加深，企业也在努力开发全谷物产品或在相关主食或零食产品中整合细粮与粗粮以及高膳食纤维产品。此外，全谷物食品也包括在中国居民膳食指南中。指南中明确规定，每天应摄入250克-400克谷物和土豆，包括50克-150克全谷物和豆类。

虽然消费者有一定的健康意识，但在购买米面产品时，不会主动用杂粮代替白米、白面等精制产品。为什么会出现这种现象？“全谷物富含膳食纤维。与只保留胚乳的产品相比，口感差，不易保存。但在行业发展中，随着越来越多的企业加入和投资科研，全谷物产品的研发会更加丰富，这种情况会逐步改善。”谭斌解释道。

整个粮食市场有很多乱象

记者走访了北京市丰台区的几家超市，发现米粉等主食区的各种谷类产品前停留的人比较多。在开放展示区，主要是全谷物或适当加工的产品，如燕麦、黑米、高粱、小米、玉米、荞麦、薏米、红豆和黑豆。但是记者随机询问了一些消费者，他们并不知道全谷物的具体定义以及全谷物食品是否会被加工。

那么，什么是全谷物和全谷物食品呢？市面上有全谷物食品吗？

记得从解剖学角度理解全粒是胚乳+胚芽+种皮。目前，许多国际机构都有明确的定义，一些国家也有相关的法律法规。多粒是指两种或两种以上谷物的混合物，可以是也可以不是全粒，没有统一的标准限值。

目前国内主流的散装全谷物和全谷物制品主要是全谷物原料，包括:全谷物粉和全谷物大米；全谷物食品包括:全谷物焙烤制品、全谷物面条、全谷物米粉、全谷物馒头、全谷物素食方便食品和全谷物即食方便食品。

以青稞为例。目前青稞产品主要有青稞饼、青稞米、青稞粉、青稞挂面、青稞酒、青稞饼干等。虽然很多青稞产品都提到青稞含量达到30%以上，但无论是否真的达到，包装上标注的含量都可以说明青稞整粒需要验证，这也导致了青稞食品行业的一些问题。“认知度低，特色品种少，大麦食品缺乏顶级品牌，大麦食品包装缺乏消费者需求，产品信息不清晰，缺乏国家标准。”北京营养源研究所副所长路飞介绍了青稞食品的研发情况。

植物性饮食成为未来趋势

除了标准的缺乏和消费者认知的不足之外，进口全谷物的粗糙也限制了全谷物食品的发展，但这种缺陷也鼓励了相关食品生产和R&D企业在技术上不断创新。

最典型的代表就是全脂豆浆还原豆渣的研究。江南大学教授张玉中开发的湿法剪切超细技术可以应用于许多高纤维保健食品。利用该技术生产的全豆豆浆可以达到无渣的效果，不仅改善了产品的口感，还为以后全豆冰淇淋和全豆酸奶的开发提供了开发空。

据行业专家介绍，消费者对健康饮食越来越感兴趣，全谷物产品的价值受到重视。食品工业正在开发越来越多的健康有益、膳食纤维和全谷物含量高的产品。随着收入的增长和城市化，全球饮食结构正在发生变化，以全谷物为特色的植物性饮食通常被认为是可持续的。

谭斌介绍说，对于消费者来说，不知道全谷物对健康的好处阻碍了全谷物的消费和推广。如果一种食物中全谷物的含量比精制谷物多，并且全食物按干重计至少含有30%的全谷物，就可以被称为“全谷物”。而且，基于现有的数据分析，他认为没有必要限制全谷物的加工方法，除非膳食纤维的含量因加工而减少10%以上。中国的健康全谷物食品解决方案需要从质量标准、技术创新和产品开发、产品鉴定、健康评价和科普教育、法律法规、健康声明、食品包装规范等方面进行。，而全粮推广工程需要各要素的协调配合。我们应该以整个产业链的理念，从生产的每一个环节入手，促进健康谷物食品的发展。