前几天收到贝克斯的私信。按照食谱,做出来的面包还是没有弹性,感觉很硬。对于一个有一点经验的老师来说,首先想到的是酵母没有最大限度地发挥其“功效”。如何添加酵母,正确使用酵母?

酵母是一种真菌

它在烘焙过程中充当膨胀剂

单个酵母细胞非常小,一勺酵母中有一亿多个细胞

酵母是怎么在烘焙中起到膨胀作用的呢?刚前面讲到,既然是细胞,就要“吃东西”酵母最喜欢吃的是糖当面团里的淀粉发酵时转换为糖之后就成为了酵母的能量来源酵母在吃糖的时候,打个隔,排个气就产生了二氧化碳,和乙醇。

酵母使用因素

酵母的使用与许多因素有关,应根据以下条件进行调整:

1.流程。发酵次数越多,使用的酵母越少。所以快速法用酵母最多,一次发酵次之,二次发酵最少。

2.面包配方。糖和盐用量越高,酵母上的渗透压越高,鸡蛋和奶粉用量越高,面团韧性越强,所以酵母用量要增加。

3.季节性变化。夏季温度越高,春、秋、冬季温度越低,酵母用量越高,以保证面团正常发酵。

4.水质。使用硬度较高的水时应使用酵母量,而使用硬度较软的水时应减少酵母量。

说到水质,十几年前刘主席去北方地区指导技术,出现了水质问题。同样的配方,同样的工艺,面包不可能发酵。因此,讨论了理论的重要性。后来的解决办法是去超市买矿泉水和面团。

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因为国内大部分面包厂没有空调节设备,搅拌机不能恒温控制,面团温度要根据季节变化来控制!

1.秋冬季天气寒冷,用35℃左右的温水即可将酵母溶解,既保证了酵母在面团中的均匀分散,又达到了良好的发酵效果。但水温不能超过40℃,否则会破坏或杀死酵母活性。

2.盛夏,温度超过30度,搅拌机没有温控系统。和面的时候为了控制温度过高,经常会在和面的时候加入冰块。这时,在和面的最后阶段要加入酵母,可以烘干后撒在面团上进行搅拌。

3.添加酵母时,尽量避免与糖、盐等高渗透压物质直接接触。请勿将酵母直接添加到高浓度糖水或盐水中。

4.面包车间如果安装空调节设备,全年保持室内恒温25℃左右。无论是干酵母还是鲜酵母,都不需要提前激活或延迟添加,可以按照正常的搅拌和投料顺序添加。

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