【河南芝麻香型白酒】白酒中的贵族香型——芝麻香型白酒，你知道多少？

芝麻香白酒是中国酒业经常革新的两大白酒香型之一，同时酿造技术最困难，酿造条件最苛刻，对环境要求最严格的香型，可以说是白酒中贵族香型！山东地区白酒的主要特征香型，以芝麻香为主体，兼有浓郁的厅长三种香型的收藏，获得了“极品三味”的美誉。

提起芝麻香型白酒，不太了解的人认为芝麻是以芝麻为原料酿造的，但事实并非如此。这种香型白酒也是以高粱、小麦、麦麸等为主要原料，经传统固体发酵、蒸馏、储藏、混合后调味的白酒。酒的主体香气与烤芝麻的香气相似，因此原产地在耕地上，所以被称为“芝麻”。

1985年在耕地酒厂举行了“白酒芝麻香风(型)科学研究讨论会”。会上，境界酒厂作了工作总结、芝麻香型酒工艺试验技术报告、微生物方面的试验报告、香气成分分析方面的情况报告。参加会议的许多酒业专家一致确认了境界在芝麻香领域的研究成果。1995年，芝麻香白酒拥有正式的“身份证”，成为白酒香型的代表之一。2006年，极品境界被确定为中国白酒芝麻香型代表。

芝麻香型白酒的主要工艺点为泥底砖仓、蒸、大麦麸结合、多味共酵、4高1长(高氮成分、高温积累、高温发酵、年糕粉浓度、长期存放)精心混合。

泥底砖坑：生产芝麻香型白酒的发酵容器是结合了“深蓝酱”的泥底砖窖。砖仓有助于优雅细腻的芝麻香白酒风格的形成，泥底可以增加浓郁的香型白酒成分。这种发酵容器生产的酒，香气型白酒的纯良和清香型白酒的甜美，更是酱香型白酒的优雅丰满。

高氮成分：充足的氨基酸参与反应，引起初香。

麦麸结合、多味共效：小麦、麦麸中所含的蛋白质通过高温大曲中酶的作用，将原料的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖和氨基酸发生三聚氰胺反应，产生呋喃、吡喃、醛等风味物质，形成具有芝麻香特征的复杂成分。

蒸肉一直不好：补品是粗糠好。使用前用蒸汽蒸，去除糠味。

高温积累，高温发酵。高温堆积吸收了原本是酱香型白酒工艺要点的芝麻香型白酒生产工艺。在高温堆积的过程中，经过微生物的分解作用，淀粉为糖，蛋白质为氨基酸，发生“Mirad”反应，产生各种香气物质。堆积时间通常为两天，但堆积温度可以达到45 ~ 50。

储存生产期，精心混合：刚蒸出来的新酒不仅粗糙，口感柔软不纯，有点苦，芝麻香不明显。必须经过食宿才能改善。酒在长时间成熟的过程中，重要的变化过程是酒中酸和酯的变化，呈现出前后缓慢的变化趋势，三年后才基本稳定，不再变化，因此芝麻香型白酒，贮存期至少为三年以上。这也是芝麻香型白酒成本高的原因之一。储存容器应使用陶瓷祭坛，储存期限到期后，根据不同的储存时间，结合酒的口感特征进行调整。

但是，根据工艺的成熟度，不同制造商制作的芝麻香风格也不同。部分芝麻香产品“芝麻味”引人注目。