【朝阳印象白酒】2021年北京米其林指南排行榜公布，看看今年“相城”上有谁。

11月16日正式公布了《米其林指南2021北京》。其中米其林三星餐厅2家，米其林星级餐厅2家，米其林星级餐厅26家。同时还公开了51家“米其林盘子”餐厅和17家菲尔比登餐厅。

共在2家北京餐厅拿下“米其林”三星，分别是京兆尹、申永琪(新元南路)。申英基(新元南路)去年被选为米其林三星，去年被选为第二省的京兆尹今年被提升为三星。

共有2家北京饭店摘“米其林”2星，分别是房间、京节。其中，如果登上主营官富菜的京哲第一名，将摘得两颗星。

共有26家北京饭店摘得了“米其林”之星。与去年相比，星级餐厅增加了1个名单：新香米厨师、京、山和万道、中转馆小馆、城卫礼堂、京、隆(朝阳公园路)7个、大同(体育东路店)。其中，香美主厨、看守馆、紫金阁从餐盘提升为一位明星。

三星餐厅2家：

申英基(新元南路)，京兆尹

2家异性餐厅：

房间里，景哲

26家明星餐厅：

蔡依宪、提取楼、大同(东40条)、李家寨(西城)、富春居、淮扬部、JING LISTOLANTE-NICO RoMITO、湘爱(工体东路)、京在野党、

2020年舌尖上的米其林经历了什么？

由于今年的疫情，全球餐饮业进入了“寒冬”，舌尖上的“米其林”也不例外。另一方面，世界上很多地方的米其林餐厅，在传染病的影响下，可以叫外卖自救，也可以承受不住压力永久停业。另一方面，米其林指南的选定工作在世界很多地区被推迟。

在国内疫情得到有效控制的情况下，广州、上海、北京的新版指南“一个也不少”，北京的发布时间比去年早。同时，两个新奖也启发了年轻厨师们，表彰餐厅亲密的服务。目录仍然引起争议，但从一个方面来看，也证明了国内疫情防控情况好，餐饮业恢复活力的趋势。

全球颁奖典礼受传染病影响，在北上广“摘星”依然存在。

2020年，传染病对全世界的餐饮业产生了巨大影响，许多餐厅不得不停业或停止进食。大环境迫使米其林推迟、调整或取消了今年的许多颁奖计划。

今年3月初，德国米其林取消了原定为汉堡举行的颁奖仪式，米其林国际董事Gwendal Poullennec通过直播直接宣布了奖项。中国台湾台北、台北、台中两省的米其林排行榜公布时间从3月改为5月，最后于8月24日公布。日本新潟版米其林原定于5月中旬发布，由于新冠疫情的影响，不得不推迟，不再邀请店铺相关人员，而是以视频形式进行。第一届斯洛文尼亚米其林原定于今年3月发表，最终推迟到6月22日。在疫情期间，餐厅停止了堂食，因此无法进行全面评估的情况下，今年10月初，新加坡米其林指南2020版宣布取消。10月中旬，受传染病和山火的影响，美国的《米其林指南加州》宣布不发表评估。

与去年相比，广州、上海的目录公布全部推迟。9月22日公布了广州米其林指南目录，共选定了89家餐厅。其中，选定了2家星级餐厅、10家星级、31家菲尔比推荐餐厅、46家米其林餐厅等。1家饭店晋升为2省，1家登上第一位，赢得了1星，另外，与5家饭店新登的饭店相比，继续证明广州餐饮业恢复和发展的强大活力。(威廉莎士比亚、温斯顿、餐厅名言) (与此同时，《米其林指南》首次在中国大陆颁发了“2020米其林年轻厨师”和“2020米其林服务”特别奖，旨在表彰广州餐饮人的专业精神和执着。)

接着，《上海米其林指南》于10月21日发表。米其林导游进驻上海已有5年了。今年排行榜最高等级的米其林三星餐厅1家，米其林2星餐厅10家，米其林1星餐厅32家，还有21家比等式堂、61家餐厅排名靠前。

米其林于2019年11月28日首次进入北京，在23家餐厅摘星，今年北京的摘星时间比去年提前了12天。

米其林餐厅配送“自助”

奢华昂贵的高级食物是人们对米其林星级餐厅的印象。但是，在全球疫情的背景下，很多米其林餐厅开始放下身段送便当，还有一些米其林餐厅经不起疫情带来的考验，永久停业。

在美国纽约，米其林三星日料理店在疫情期间出售便当，但便当也很贵，最便宜的便当也是800美元，折合人民币约5600元。当然，米其林餐厅的便当价格也“容易接近”。纽约The Chef's Table at Brooklyn Fare餐厅每人消费400美元，疫情期间推出的外卖单品价格仅为22美元至60美元。被誉为“世界上最好的餐厅之一”的纽约Eleven Madison Park推出了6美元的便当，在此期间，这家米其林餐厅人均300美元可以说仍然很难买到。据悉，这家饭店向曼哈顿一线医护人员及部分贫困市民赠送了便当。

在法国，米其林餐厅也开始送货。位于里昂市中心的木月餐厅是当地有名的明星级餐厅，由于疫情的蔓延，不仅配送，每天还准备了30多份旅行套餐，使用移动餐车销售。

但是疫情中米其林餐厅坚持不了很多，最终永远告别食客。今年3月，丹麦著名的Kadeau餐饮集团申请破产，在哥本哈根和本霍尔姆岛分别拥有米其林餐厅。集团CEO MAGNUS KLEIN KOFOED表示，餐厅冬季现金流量不好，疫情带来的打击太大，正在崩溃。

骆驼的最后一根稻草。今年10月，加泰罗尼亚大区最著名的厨师Albert Adria宣布，将关闭自己在巴塞罗那地区的所有餐厅，其中包括4家米其林三星餐厅。

位于上海外滩的法国餐厅Joel Robuchon连续四年蝉联上海米其林二星餐厅，疫情令这家网红餐厅受到重创。疫情期间，外滩门店关闭一个多月，位于静安寺商圈的卢布松美食坊堂食也关闭长达一个多月，仅存外卖业务，但外卖收入一天只有1万元左右，远远无法弥补损失。而2014年就登陆上海外滩十八号的英国米其林餐厅Hakkasan，曾被公认为全球最有影响力的中式餐厅之一，疫情暴发后停业多天，最终宣布永久歇业。

米其林选出“停业餐厅”受质疑

新冠疫情的全球蔓延造成包括米其林星级餐厅在内的很多餐厅关门，世界各大美食指南就今年是否继续对餐厅排名、评级存在分歧。

今年5月据法新社报道，分布在全球30多个国家的米其林星级餐厅仅13％营业，不少厨师因疫情遭遇顾客流失，同时担心失去星级。米其林坚持跟往年一样开展评选，对此新任总监Gwendal Poullennec表示，名厨在封锁期间“并没有丧失才华，他们一直在创新和创造新食谱”，美食评论员“迫不及待想在餐厅重新开放时去品尝一下”。

但有些美食指南则与米其林的做法不同，其观点也与米其林相悖。法国美食与餐馆指南表示，餐厅岌岌可危亟需扶持，暂缓向厨师、糕点师以及葡萄酒侍酒师颁发年度奖，但将列出疫情期间展现社会责任感的厨师。

总部位于英国的美食指南“50家最佳餐厅”取消了2020年餐厅排名。主管Helene Pietrini表示，“我们决定今年不公布名单，尽管投票已经开始。”她认为，疫情期间公布餐厅排名不合适，美食界必须“竭尽全力，确保所有餐厅都能生存下来”。她同时指出，疫情之后许多优秀餐厅将选择不去博眼球，而是更加重视“真诚、产品和厨师理念”。

米其林虽然坚持评选，但是因评出了“停业餐厅”而受到质疑。在今年9月22日公布的2020广州米其林指南中，一家名为天都里的印度菜餐厅上榜必比登推介餐厅，但其至今在大众点评依然显示“停止营业”。天都里一名中国籍员工此前在接受媒体采访时表示，今年春节放假，印度员工陆续回国，受国内国际疫情影响，餐厅从那时起就停业至今。

在餐饮业停滞之际，米其林的“美食密探”是如何进行评鉴的？新京报记者也就此情况向米其林求证，但截至发稿时，对方并未给出答复。

国内美食榜对标米其林

米其林指南于1933年设立，虽然也曾经被国外媒体曝出“米其林星级可以花钱买”的说法，但从权威性、专业度、知名度等层面综合而言，它称得上是“最重磅”的美食榜单。2016年，米其林餐厅指南首次登陆中国内地，被越来越多的国人熟知。

据米其林方面表示，米其林评审员全部是“餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的真实可靠，他们严格遵守独立性和匿名性”。米其林评审员不会一本正经地拿笔记本写下刚品尝过的菜肴。为了确保读者最终获得同样的体验，评审员完成“餐桌测试”的流程跟普通顾客一样：预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。而所有餐厅的星级授予，都要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加，如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

一方面，国人对“米其林”星级餐厅的了解不断增加；另一方面，国内的美食榜单也开始向公平、公正、公开、权威的方向发展，评选制度愈加完善、“玩法”愈发多样。

黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年发布的餐厅评价体系。美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿曾表示，为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，在内部不断完善评委库，改变评审流程，评委永久匿名。同时，黑珍珠餐厅指南还逐渐完善IT系统，优化算法，提高评选的公平性，剔除掉人为因素的干预。

据新京报记者了解，2021年黑珍珠的评选过程为“匿名评委提名——入围名单公布——评委造访、打分——理事会审核（只能删减，不能增加）——形成上榜名单”，整个过程中会引入独立第三方机构普华永道，对评审阶段工作执行商定程序。

此外，黑珍珠开放了投诉通道，可以随时举报，一旦查明有违规行为，评委将不再被录用，也会通知到餐厅。尹睿表示，在2021年入围餐厅公示页面，点击“入围餐厅必看”就能看到违规举报的选项。与米其林全职员工担任评审员不同，黑珍珠的评委身份更多元，包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客，三类评委各占三分之一。今年，资深饕客的比例提升至50％。如果某位评委有绝对的诚信问题，将永不录用。