【小清香型白酒酿造技术】蔡学费：白酒创新乡型发展前景受限于这四个原因。

中信经纬1月18日前提：白酒创新乡型发展前景受限于这四个原因

作者蔡学飞知识咨询总经理、主流分析师

白酒是风味性饮料，是中国熟人社交的载体，也是中国传统民俗文化的体现。所以中国人喝酒，不仅喝产品质量，还喝品牌和价格。不同地区的消费者对中国白酒有自己的质量认识和品牌偏好，这一切决定了中国白酒不同香型的发展趋势。具体地说：

第一种是浓香型白酒。这仍然是国内主流的香型。根据前瞻产业研究院的数据，2020年浓香型白酒市场的比重超过了50%。农香型白酒的整体风格特征可以概括为储藏香浓郁、清澈、柔和、柔和、香气协调、尾部的纯女装。浓郁的香型白酒品种非常丰富，目前代表性的有用多谷跑储藏库的五粮液、单谷原唱的泸州老窖、柔和的酒酒、井坊、可惜、固定公主等。从消费者的口感来看，特点是浓郁的香味和甜味。

有人认为，随着其他香型的崛起，浓郁的香型白酒衰落了。实际上并非如此。浓香型白酒只是在多元化消费趋势中恢复正常状态。作为国内最主流的白酒香型，香类白酒的品类价值需要细分和挖掘，其品类质量教育还有一定的滞后性，属于典型的品牌驱动品类。浓香型白酒在酿造技术及主体风格等层面上缺乏公众认识，消费者对浓香型白酒类别的价值认识较低，严重影响了浓香型白酒企业的发展。这种情况预计会随着五粮液、泸州老窖、洋河、固井等豆主业的不断发展而得到改善，在此次生产地化建设过程中，更有可能创造出不同浓郁香味类的新价值。

总的来说，浓香型白酒最大的任务是依靠不同位置的斗酒企业，尽快实现区域内细分类别的概念梳理和价值传播，促进整个浓香型白酒的可持续发展。

二是酱香型白酒，是目前国内发展速度最快、品类价格最高的白酒，2020年市长/市场份额为27%。整体风格酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长。酱香型白酒的品种比较单一。除了以茅台为代表的赤水市场酒外，国内部分酒企提出了北派、南派、天派等市场细分概念，但市长/市场接受程度比较低，没有形成相应的消费市场。从消费者口感的角度来看，漳州要有焦虑的味道(酱香)，入口要厚。

酱香型白酒的成功是中国白酒品质化消费的结果。毕竟是它漫长的酿造周期，比较传统的酿造技术在价值回归环境中形成了范畴的高价值认识。另外，这也得益于茅台酒此前的高水平定位和赤水产区长期主动或被动封闭的酿造生态。

酱香型白酒刚刚完成品类的全国性扩张，形成结构性的酱香类品牌矩阵，发展依然广阔。接下来，酱香型白酒要做好品类价值的品牌和文化升级，依托茅台酱酒文化，创造基于不同位置和文化的酱酒细分市场，进一步丰富酱酒类价值，从而提高酱酒类的抗风险能力。

第三种是香型白酒。这是中国最古老的白酒香型。在漫长的历史进化中，香香型白酒酿造技艺不断传播。由于曲艺等工艺的差异，又产生了许多细分香型，对中国白酒酿造的发展产生了重大影响。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，MART)但是，目前香型白酒的比重仍然很小，2020年的市长/市场份额为15%，主要集中在北方市场。清新的香味具有清香、甜美柔和的味道、自然的和谐、余韵清爽的特点。目前，香香香型以酒企为代表，有汾酒、乌兰山红星二锅头、江小白等。从消费者的口感来看，香香型追求味道和酒的纯度，清澈干净。

需要说明的是，汾酒的成功不是清香型白酒的成功，而是汾酒作为明珠品牌的成功。汾酒的高速增长是明珠时代自有品牌的价值回归，也是企业全国化和高级化战略的结果。目前，香香型白酒酿造工艺的价值没有得到市场的高价值认可，甚至引起争议。因此，香香型白酒品类要尽快实现“大香香”工艺的价值提升，完成全国消费者的质量培训，重新打造香香型白酒的高级价值定位，支撑整个香香白酒品类发展。

第四种是凤香、香香香、芝麻香、老白干、特香等小众香型白酒。除了具有浓郁香、酱香、香香、米香等明显的口感特征外，这些小香型大多脱胎于上述四种基本香型，彼此密切相关，很难从消费者层面区分出来。

从品类发展的角度来看，这种小香型白酒短期内无法打造大容量利基市场，短期内很难实现全国性的品类扩张。但是，从企业发展的角度来看，各小众乡型代表酒企业仍有较好的发展优势。特别是像徐峰这样的救命酒品牌，有相对固定的消费市场，也有全国化的品牌基因。根据主流消费多元化趋势，可以在核心价位实现品类价值升级，带动企业高速发展。

总之，这些小众香型白酒需要进一步完善品类价值的核心要素，代表周期业的发展是重点，决定了品类的发展高度和广度。这些小众类主流企业很难在短期内形成强势山地经济，但支撑头部的一两家企业完成产品结构升级和全国范围的市长/市场扩张是大势所趋。

第五，是近年来出现的许多创新的芳香白葡萄酒。这种创新的香型白酒大多数是个别企业的“原创”。主流型创新值得鼓励。但是从市长/市场发展的角度来看，这种乡型存在创新不足、教育成本极高的问题，发展前景非常有限。第一，白酒消费者的依赖度下降，因为大部分消费者无法理解或理解新类别的价值。第二，创新品类缺乏代表性品牌，没有标杆产品就谈不上品类开发。第三，这种创新是营销层面的“主观想象”，缺乏严格的科学理论和数据支持，很难在质量层面实现口感突破。第四，白酒市场根本不需要这么多脑洞类。中国白酒走向大融合是时代的必然。可以参考的是，目前中国菜系的发展已经进入了“融合料理”。这背后是整个社会消费文化的融合和演变。单独创建另一个细分类别，在很多情况下，

白酒企业来说，不仅没有必要，而且成本极高。(中新经纬APP)

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责任编辑：马静