【amore红酒】科学解释葡萄酒的酸甜苦辣从哪来？

葡萄酒不仅被包含的各种气味吸引，入口后面的味道也是质量的重要指标。

人类的味觉只有 5 种：酸、甜、苦、咸、鲜（又称做甘），而这 5 种味觉都是在我们的口腔中透过味觉神经受器所感受到的。

人类舌头表面若仔细看，会发现有一颗颗叫做乳突的颗粒状结构，而每个乳突里都集结了为数不等的 5 种不同的味觉受器，每个乳突都能辨识酸、甜、苦、咸、鲜。尽管乳突的分布可能密度不一，乳突间的敏感度也因味觉受器多寡而有差异。

常用酸、甜、苦、辣讲述味道，但辣其实是触觉和温度的感受（又称温觉），因此训练吃辣训练的不是味觉，而是口腔皮层以及舌头上刺痛感（触觉）和灼热感（温觉）的耐受度！而喝酒时感受到的辣其实是因为酒精使口中黏膜的水分析出所产生的刺痛。此外，另一种喝酒常感受到的触觉，则是喝红酒时的涩味。

那么葡萄酒的酸甜苦辣从哪来？

一般而言，葡萄酒中有酸、甜、苦以及鲜 4 种真味觉，以及另外其实是触觉的酒精辛辣触感、来自气泡酒中二氧化碳于口中的刺激感，以及来自葡萄酒中单宁质的涩，以下分类进行解说：

酸度

葡萄酒中的酸主要源自葡萄本身的酒石酸（tartaric acid）和苹果酸（malic acid），另外还有苹果酸在乳酸发酵后转化成的乳酸（lactic acid）以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸（acetic acid）。醋酸由于具有刺鼻的气味，在葡萄酒圈是个不良指标，如果是刚开瓶的酒就明显感受到这刺鼻的气味，通常表示酒在橡木桶或瓶中储放又或是酿造酒制程中接触到过多的氧气，醋酸菌或是不良乳酸菌将酒精氧化成醋酸所造成。

葡萄酒的酸度是酒体的重要元素，在白葡萄酒中尤其重要。葡萄酒的酸度过高不是件容易入口的事，但若酒中完全没有酸，酒体似乎也显得太过单薄。在各种有机酸中，酒石酸会随葡萄品种而异，因此有些品种好比 巴贝拉(Barbera)天生就是比较酸，一般用于混酿（blending）时提升红酒的酸度。苹果酸的含量也会随品种而异，但由于可以透过乳酸发酵转化成乳酸，常常被酿酒师当作调整酸度的切入点 。

此外，不同的生长气候也会对酸度造成影响，越寒冷的地方水果越不容易成熟，酸度就比较高；反之，越热带的地方水果越成熟越甜，水果的酸度就变低了。不说可能不知道，葡萄其实是自然界中酸度相当高的水果之一，高含量的酒石酸（重量百分比 0.7% 以上）为葡萄非常独特的特征。

甜度

酿酒葡萄的采收糖度多落在糖度 24-26 度之间（240 g/L – 260 g/L），而这么多的糖大多是被酵母菌经过酒精发酵转化成酒精，仅留下少部分残留于酒中。不甜的酒其实也可能有残糖，只是我们味觉感受不到因此觉得不甜，这种干型酒（dry wine）业界残糖大概是 10g/L 以下。近年普遍流行半干型酒（off-dry wine），其残糖在 20g/L 以下，喝起来微微感受得到甜味但又不至于觉得是甜酒，适口性提高许多，许多入门款的红白酒都会刻意作成这样的风格。

其实不含残糖有众多的好处，其中最重要的是微生物菌丛的稳定性。葡萄里的葡萄糖和果糖是最简单的能量来源，有不少的微生物可以在单纯的糖水溶液中生长，而这也包含了众多的腐败杂菌。于古希腊、罗马时代，环境卫生及隔氧技术尚未发达前，发酵至全干有助于葡萄酒的保存，因此干型葡萄酒深植这文化历史中，也奠定了葡萄酒的主流风格。

另一个发酵至全干的好处则是更能表现酒优异的品质，避免糖的遮蔽效应（当然，前提是酒的本质要够好） 。 糖可以有效的降低酸跟苦的感受，但同时也可能遮蔽了许多微细气味的表现。葡萄酒的品评是鉴赏众多气、味的组合，当然不希望有捣乱份子来干扰我们的享受。

苦与涩

葡萄酒在陈放的过程中多酚类会发生缓慢的氧化聚合。

这两种感受其实都来自葡萄酒中的多酚类，也就是业界所谓的单宁（tannin）。涩是一种触觉，当酒中的多酚类与唾液蛋白结合时，会降低唾液的润滑作用，使口腔内有如同喝完浓茶的乾乾涩涩的收敛感；而多酚类中，儿茶素（catechin）的延伸物发现会与人体的苦觉受器结合产生程度不等的苦味。

涩也是影响酒体的重要因素。然而不同于先前提及的酸，葡萄酒在陈放的过程中多酚类会发生缓慢的氧化聚合，所形成的巨分子可能因为结构上与唾液蛋白较难发生键结或是亲和力降低，因此陈放过的葡萄酒单宁软化变顺了，而这氧化聚合的反应也正是红酒抗氧化活性的来源，多酚类含量越高的葡萄酒，抗氧化活性越高。

鲜

谷氨酸是构成蛋白质的组成胺基酸之一。

葡萄酒随着时间陈放除了单宁软化，风味上也会逐渐产生一股犹如肉汁的鲜味，在欧美人士的味蕾，常常被当做好酒的品质标的。葡萄酒里头有肉汁的味道？乍听之下可能觉得很不可思议，但却是有科学证据的。味精能让菜肴变得鲜甜，正是因为味精（谷氨酸钠）溶于水后的谷氨酸离子是鲜味受器的受质之故。

谷氨酸是构成蛋白质的组成胺基酸之一，葡萄皮里头的游离胺基酸、经过葡萄自身酵素水解的果肉蛋白或是发酵终期自体水解的酵母菌，都是提供谷氨酸以及鲜味的来源，只是刚好因为葡萄酒里头蛋白质含量本来就很低，外加酵母菌自体水解在自然的情况下需要长时间的陈放，刚好只有在老酒中才会出现，因此物以稀为贵。

来自气泡的清爽感

酵母菌进行酒精发酵将单糖转换成酒精的同时，另一个产物便是二氧化碳。一般的葡萄酒由于酒精发酵是在半开放的酦酵槽中进行，所生成的二氧化碳会随着时间缓慢地挥发飘散到环境中，不会残留在装瓶的葡萄酒中；相反地，起泡酒则是透过加压的密闭环境，像是直接在玻璃瓶内进行二次发酵或是使用加压的发酵槽进行，让二氧化碳得以溶入酒里头，直到开瓶的时候瓶内压力下降至环境大气压力，二氧化碳再次从酒里头释出，变成我们所看到一粒粒向上冒出的气泡。于口中，这些气泡所带来的刺激是触觉，连同酒里的酸构成起泡酒独有的刺激清爽感。

葡萄酒之所以迷人之处，在于历史、在于风土、更多在于那一瓢饮中所带来的种种味觉（甚或触觉）体验。啜一口细细品味一瓶酒所带来的酸、甜、苦、鲜之后，回头细想微生物学之父 路易．巴斯德曾说的：

” A bottle of wine contains more philosophy than all the books in the world.“，（一瓶酒蕴含的哲理胜过世界上所有的书。）

一瓶葡萄酒里所有的哲理能用开阔的心态来面对人生里的各式难题，生活，真能变得可爱许多。