【红酒中加强酒的】加强酒是怎么酿成的？

强化酒(Fortified Wine)是指酒精强化的葡萄酒，其酒精精度通常在15到20度之间，有些可以达到21-22度。

最常见的加强酒包括西班牙的雪利酒（Sherry），葡萄牙的波特酒（Port）和来自马德拉岛的马德拉酒（Madeira）。马德拉岛是大西洋中的一个小岛，属葡萄牙的自治岛。

加强酒有很悠久的历史，曾经在葡萄酒行业占据重要位置。早在16世纪，葡萄酒已经在欧洲流行，成为人们日常生活中一种非常重要的饮料。但当时的酿酒技术远不如今天发达，对于微生物的认识与控制基本属于空白，因此酒精度为11-12度左右的葡萄酒在运输过程中极易受到微生物的影响而腐败变质，运到目的地时常常都变成了葡萄醋。为了解决这个令人烦恼的问题，当时的葡萄酒商人发现在加入额外的酒精，把酒精度提高到15度以上，特别是提高到20度左右时，可以很好地保持酒的品质的稳定，从而避免葡萄酒变成葡萄醋。加强酒就这样诞生了。

加强酒的基酒酿制过程与普通的葡萄酒无异。葡萄经采摘、分拣、榨汁后，加入酵母发酵制成基酒。在基酒中加入酒精，使基酒的酒精度达到预先设定的目标后，再经过混合、陈年，就酿成了风格迥异的加强酒。

加强酒的酿制有两个非常重要的工艺，一是加强，另一个是陈年。

大部分加强酒都是用酒精度为95-96%的精馏葡萄酒来加强的，这些精馏的酒几乎就是纯酒精，除了提高酒精含量外，几乎不会影响基酒的风味与特征。但波特酒是个例外，波特酒所用的精馏酒的酒精度最高为77%，这样的精馏酒会给基酒的风格和特征带来一定的影响。

加入精馏酒的时机决定了加强酒的甜度。可以在发酵开始前、发酵进行中和发酵完成后的任何时点加入精馏酒，而一旦加入了精馏酒，酵母就会被杀死，发酵过程也就被终止了。越早加入，发酵过程被终止的时间越早，酒中遗留的残糖就越多，因此就会越甜。

陈年对加强酒风格特征的影响非常大，不同的陈年方式决定了不同的风格。

流行的陈年方法主要有生物陈年，氧化陈年和加热陈年。有些加强酒不经过任何陈年处理，主要目的是为了保持酒的新鲜度和果香，这种酒适合尽早饮用，不适宜久存。

生物陈年是将基酒加强到15度左右（不能超过15.5度），在这样的酒精浓度和适宜的环境下，酒的表面会生长出一层厚厚的酵母菌，保护酒液不被氧化。这种酒带有浓郁的酵母味，同时还保留着新鲜的果香，最典型的代表是菲奴雪利酒（Fino Sherry）。

氧化陈年是将加强后的基酒放在橡木桶中，让酒液与渗入橡木桶的空气接触，发生缓慢的氧化反应。这类加强酒往往呈褐色或琥珀色，带有浓郁的氧化香气，如坚果、焦糖、咖啡、黑巧克力的香气。这类酒具有非常好的陈年潜力，适合长久存放。最典型的代表是茶色波特（Tawny Port）和奥罗露索雪利酒（Oloroso Sherry）。

加热陈年是将加强酒放在湿热的环境中进行陈年，是马德拉酒的特有工艺。大致有三种加热方法，最简单的办法是将酒放在带有水浴装置的不锈钢罐中，通过在水浴装置中加入热水将酒加热的50度左右并保持至少90天。第二个办法是将装酒的大木桶放在类似桑拿房的湿热环境中陈年，环境温度保持在摄氏50度左右，至少放置6个月的时间。第三个办法不使用任何人工热源，仅靠湿热的自然环境进行陈年。这种办法大约需要20年甚至更长的时间才能完成，尽管耗时很长，但却可以酿制出非常出色的马德拉酒。

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