【四川白酒品酒师招聘】小白是如何迅速成长为白酒品尝大师的，我来告诉你妙招

评论也称为品评、品鉴、鉴评，是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉、味觉)鉴别主流优劣的快速准确的方法。就是动员眼睛、鼻子、嘴、手等多种感官，充分体验酒的乐趣和好酒的美丽！

世界六大蒸馏酒

白兰地布雷迪、威士忌怀斯基、伏特加博迪卡、金酒杜松子酒、朗姆酒、中国白酒雪碧

白酒(ChineseLiquorandSpirits)是以谷谷为主要原料，大曲、小曲、麦麸、朱毛等用糖化发酵剂煮成糖化、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。也称为烧酒、老白干、牛刀等。酒质无色(或黄色)透明，香味纯正，入口甜美，酒精含量高，储存时间长，有以酯为主体的复合香味。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，酒精名言)谷类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉(糖质)原料烹饪、糖化、发酵、蒸馏、墨汁和混合制成的各种酒。严格地说，食用酒精和食用香料混合制成的调制酒不能被认为是白酒。

白酒的十二大香型

可以在图中看到。

1、酱、浓、清、米香型是基本香型，独立存在于各种白酒香型中。

2.其他8种香型是以这4种基本香型为基础的一种、两种以上的香型，在工艺的面团和哈哈下形成自己独特的工艺而衍生出来的香型。

3.将浓酱和衍生兼香型(酱包括浓中带酱)结合在一起。

4、浓清结合衍生凤凰类型。

5、浓清肠结合衍生特色或芳香型。

6.以酱香为基础推导芝麻香型。

7、黑豆香味型，以米香为基础衍生而来。

8、以浓缩、酱、米为基础，导出药香型。

9、在香的基础上导出老白干香型。

白酒香型详细说明

浓郁的香气型：

单谷：高粱

多谷：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂：中等高温大曲[大曲]

发酵设备及其类型：地窖、固态发酵

生效时间：45-90天

工艺特点：[泥浆库固态发酵、连续材料混合蒸煮]

香特征：以已产乙酯为主，辅以适量乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯。

代表酒：泸州老窖、五粮液、洋河大曲等。

感官评论：无色透明(允许黄色)，储藏香浓郁，柔和，香味协调，尾巴清澈清爽。

时评分：1)颜色：无色透明(允许黄色)；2)香气浓，特征流派和质量差。凡香气大，储藏香浓浓的特点是千派，味道纯正、甜美、干净清爽的特点是江淮派。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《现代中文译本》)(3)评价酒的甜美程度是区分不同酒质量下降的重要依据。(4)棉丹是优质香酒的主要特征，表现为甜、自然舒昌、酒精柔和、稍差的酒不是棉丹，而是甜味或甜味不明显。这种酒薄，味道短，缺乏真味。5)评价后味和清洁度也是区分酒质量的要点。6)香调：这是区分白酒质量下降，区分酿造、发酵酒和调制酒的主要依据。酿酒酒、己酸乙酯等香味成分是生物途径合成的，是一种复合香味，自然感很强，所以香味可以调和，持久。外部添加的己二酸乙酯等香料、香料的酒往往香味大于味道，酒看起来薄，入口后香味和味道很快消失，香味和味道都很短，自然感差。香料纯度差，比例不当，严重影响酒质。其香气具有很强的厌恶感、闷闷感和入口后刺激性。7)浓郁的香型白酒中最容易发出的味道是泥土的味道。这主要与新坑泥和工艺操作不当有关。这种泥浆气味偏重，严重影响酒的质量。

width="640" height="941"/>

酱香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲［大曲］

发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵?［石窖］

发酵时间：八轮次发酵，每轮为一个月

工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”“两长”的特点］

代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。

感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

尝评要点：1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

米香型：

原料：大米

糖化发酵剂：［小曲］

发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵［不锈钢大罐、陶缸］

发酵时间：7天-30多天

工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］

香味特征：

乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。

代表酒：桂林“三花酒”。

感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

尝评要点：1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；2）口味特别甜，有发闷的感觉；3）回味怡畅，后味爽净，但较短；4）口味柔和、刺激性小。

大曲清香：

　原料：高粱

糖化发酵剂：低温大曲［大曲］

发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵?［地缸］

发酵时间：28天左右

工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］

［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽［清香纯正、香味谐调、余味净爽］

香味特征：

乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

麸曲清香：

原料：高粱

糖化发酵剂：麸曲、酒母（大曲、麸曲结合）［麸曲、酒母］

发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵［水泥池（砖窖）］

发酵时间：4—5天

工艺特点：［清蒸清烧、水泥池发酵］

［主要感官特征］：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。［清香纯正、醇和净爽］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

小曲清香：

　原料：高粱

糖化发酵剂：小曲

发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、

小罐固态短期发酵。［水泥池（四川）小坛、小罐（云南）］

发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。

工艺特点：［清蒸清烧，小曲培菌糖化配糟发酵］

［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香纯正、醇和回甜］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

尝评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

凤香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：中偏高温大曲。［大曲］

发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵［泥窖］

发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。

工艺特点：［新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺］

香味特征：

以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

代表酒：陕西“西凤酒”。

感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

尝评要点：1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中尝评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

药香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：［大小曲分开用］

发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。［泥窖］

发酵时间：小曲7天，大曲香醅约8个月

工艺特点：［大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺］

“三高”：高级醇含量高、总酸含量高（白酒之冠）、丁酸乙酯含量高。

代表酒：贵州“董酒”。

感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

尝评要点：1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明显；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

豉香型：

原料：大米

糖化发酵剂：［小曲］

发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵液态发酵?［陶缸、发酵罐］

发酵天数：20天

工艺特点：［小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡］

香味特征：油蛤味.β—苯乙醇含量为白酒之冠，该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（现改为40mg/L）

代表酒：广东“玉冰烧酒”

感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、尝评要点：1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；2）酒度低，但酒的后味长。

芝麻香型：

原料：高粱

糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。［麸曲、大曲］

发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］

发酵时间：30—45天。

工艺特点：清蒸混入。［泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查］

代表酒：山东“景芝白干”

感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

尝评要点：1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；3）口味较醇厚；4）后味稍有苦味。

特香：

原料：大米

糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）［大曲］

发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。［石窖］

发酵时间：45天。

工艺特点：老五甑混蒸混烧。［红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺］

香味特征：乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

代表酒：江西樟树“四特酒”

感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

尝评要点：1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；4）口味欠净，稍有糟味；5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

老白干：

原料：高粱

糖化发酵剂：中温大曲［大曲］

发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵［地缸］

发酵时间：15天左右

工艺特点：［地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺］

评语［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型［醇香清雅、甘冽挺拔］

香味特征：以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主，乳酸乙酯>乙酸乙酯.

代表酒：河北“衡水老白干”。

感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

尝评要点：1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

酱兼浓：

原料：高粱

糖化发酵剂：高温大曲［大曲］

发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。［水泥池（砖窖）］

发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。

工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺［多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用］

代表酒：湖北“白云边酒”。

感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

尝评要点：①闻香以酱香为主，略带浓香；②入口后，浓香也较突出；③口味较细腻、后味较长；④在浓香酒中尝评，其酱味突出；在酱香型酒中尝评，其浓香味突出

浓兼酱：

原料：高粱

糖化发酵剂：［大曲］

发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵［水泥窖、泥窖］

发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。

工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒［酱香、浓香分型发酵产酒］

香味特征：已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右

代表酒：中国“玉泉酒”。

感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

尝评要点：①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；②入口绵甜、较甘爽；③浓、酱协调，后味带有酱香；④口味柔顺、细腻。

馥郁香型：

原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵［大曲、小曲］

发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵［泥窖］

发酵时间：30—60天

工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。［大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧］

代表酒：湖南“酒鬼酒”

感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

尝评要点：1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；2）入口有绵甜感，柔和细腻；3）余味长且净爽。

二

何为白酒的尝评

定义：

白酒尝评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。

特点：

（1）快速：短则几分钟，长则半个小时?

（2）准确：能鉴别出极细微的差别

（3）方便：不需要借助仪器?

（4）适用：新酒分级，出入库把关新产品的研发

三

尝评的意义与作用

（1）指导生产：在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。

（2）质量分级：通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况，摸索规律。

（3）判定假冒伪劣：尝评还是监管部门和消费者判断产品质量和是否假货的有力手段。

（4）勾调的前提：尝评是勾调酒体的基础和必要条件，是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使产品质量稳定。

（5）产品出厂把关：尝评是验收产品、确定质量优劣及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法，它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

(6）提高质量的动力：通过尝评，与同类产品比较，找出差距，并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样，带动自身的同类产品提高质量水平。

素质：

尝评既是一门技术，又是一门艺术，所以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备一定的水平。

(1)本人身体条件应感觉灵敏，即视觉、嗅觉、味觉灵敏，身体健康。

(2)要有一定的尝评能力与尝评经验。

(3)要有实事求是和认真负责的工作态度。

(4)要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。

(5)要坚持为社会服务的宗旨。

四

尝评的生理学原理

1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能准确观察，判断白酒的色泽。

2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。

a、人的嗅觉灵敏度较高

b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫

因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。

3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。

呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。

a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。

b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。

c、随年龄增长而变化。

d、与人的健康状况及生活习惯相关。

e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。

五

尝评的方法

1.一杯尝评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的记忆力和再现性。

2.二杯尝评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。

3.三杯尝评法：同时倒出三杯酒样，其中有两杯是相同样，要求找出差异，用于训练评酒员准确性和辨别能力。

4.顺位尝评法：密码编号暗评、质差排序。培训尝评人员质差分辨能力，企业中适用于选拔基础酒和调味酒。

5.记分尝评法：编码暗评，打分写评语。主要用于评酒活动、日常检评酒质、优选勾调酒样。

六

尝评的步骤

1.眼观其色：白纸作底，举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察，不能振动。白酒国家标准规定，“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光，但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。

2.鼻闻其香：闻香时必须保持每杯酒酒量一致，鼻子与酒杯距离1-3cm，对酒吸气，吸气量一致（不能呼气），按顺序嚊闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准，以及香气大小、强弱等，做好记录，然后反顺序嚊闻一次，即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。

3.口尝其味。酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液，入口时先接触舌尖，慢浸两侧，后入舌根，均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚，反复咂辨滋味，用秒持值法计算香味的长短、浓厚，随后吐出酒液或下咽三分之一量，边尝边做记录，然后适当加大酒量，评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。最后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。

尝味时注意进口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同时注意按闻香浓淡、好坏顺序，先从闻香淡的品尝，由淡到浓，再由浓到淡品尝，并注意将暴香和异香的留到最后尝评，以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右，吐出酒液后闭口呼气，体会酒的后味、回味，每杯酒品尝次数不超过三次。[酒液在口中停留时间过长，会因唾液量增加影响结果]

4.综合判断，确定风格。

风格又称酒体典型性，是色、香、味的综合表现，是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各厂都有自己的风格、自己的个性，七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格，保持质量稳定。

七

影响尝评结果的因素

1.顺序效应：先入为主、产生偏爱、认为甲比乙好。（对比现象）

克服办法：先顺尝、后逆尝，喝完一杯漱口清除。

2.后效应：前一杯酒的香味影响后一杯。（变味现象）

克服办法：适当休息、清水漱口、消除残味。

3.顺效应：味觉疲劳、迟钝，前后味差不变。（无觉现象）

克服办法：适当安排每组酒样数量，一般不超过5个。

4.评酒环境：温度、湿度、噪音影响结果。

要求：无噪音、恒温恒湿、无异香、邪杂味。

5.评酒容器：酒杯大小、形状、颜色、盛酒量影响结果。

要求：无色、无花透明、大肚、口小高脚杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6.评酒时间安排：根据人们的生活习惯、工作经验，结合国外评酒灵敏度的研究，一般认为每天上午9点-11点；下午3点-5点较好。每周评酒工作经验总结：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7.评酒温度：温高感觉香大、刺激、甜味重；温过低或舌头麻痹、放香不出、微苦涩感。评酒温度以20-28℃为宜。

8.酒样编组：从无色到有色、低度到高度，清、米、浓、兼、酱、药顺序安排；同轮次质差鉴别应等级较明显，评优编组应是相同香型、质差相近为一组，每组一般五杯，最多不超过6杯。

八

尝评的注意事项

1.评酒前不喝酒，更不能醉酒。

2.评酒前避免吃辛辣、酸甜、油腻食品。

3.进入评酒室不擦脂抹粉，不带入香精香料。

4.尝完一杯应稍事停顿、尝完一轮休息十分钟、漱口。

九

尝评的技巧

眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格.

视觉：眼观其色

技巧：举杯对光或是用白纸做垫，垫在底部和侧面观察白酒的色泽，要直观和侧观。

嗅觉：鼻闻其香

技巧：闻香时，头略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意识的吸气动作，不能呼气，如果同时对几杯酒进行闻香要做到闻香时间、酒杯离鼻腔距离，吸气力度等都要一致。

味觉：口尝其味

技巧：口尝味主要用舌，评酒时，要保证每个酒样的进口数量一致，一般以2-4ml，恰巧布满舌面为宜，酒体在口中停留的时间也要保持一致，尽量少吞酒，在评酒期间喝酒是绝对不允许的。

1.闻香标准：香气协调、愉快、无异香，同时检测酒的溢香、喷香、留香性。

应高度重视第一印象，即时记录下香气特征，因第一印象较灵敏、准确。闻第二遍时，可转动酒杯、急速呼吸、用心辨别气味。应注意闻完一轮酒再品尝。

2.滤纸浸湿闻香、放置五分钟左右再闻、可区别放香大小及浓淡、保持时间，此方法区别酒质相似酒有效。

3.利用体温，手心手背滴酒闻香，可辨别香气浓淡及固、液酒的区别。

4.空杯留香，对酒质优劣，特别是鉴定酱香型白酒效果较好。

5.尝味时应按香气淡浓顺序品尝、酒液入口慢而稳，铺满舌面。尝味时除了味的基本情况外、更要注意味的协调、刺激强弱、柔顺、柔和、有无杂味外，还要分辨出味的绵甜和醇甜、有无回味、净爽等。（因为它是区别固态法、液态法酒的标准尺度）

6.风格界定。风格又称酒体、典型性、个性风味。除了按色、香、味的综合评价得出风格结论外，风格更注意香气的优雅、舒适、悦人、空杯留香、饮后舒适的感觉。

十

品酒员应具备的能力

品酒师应具备的“四力”：检出力、识别力、记忆力、表现力。

1.具有较高的尝评能力及尝评经验。嗅觉、味觉正常灵敏。尝评技术是集知识性、专业性、趣味性为一体的艺术学科、任何酒类企业都十分重视尝评勾调技术人员的培养、提高甚至不惜重金招聘集合人才，评酒员是各个企业质量风格的代表，是宝贵的财富。评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累，充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。

2.学习掌握酿造工艺，影响质量的因素，熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生产工艺流程、质量特性，同时也应更多的学习、了解中国白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及尝评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。

3.学习掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准，特别是国家控制的食品安全卫生标准，确保食品质量和食品安全。

4.要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性。评酒员特别应注重加强体质锻炼，预防疾病，保护好自身。

5.评酒员必须大公无私、坚持原则、严格标准、秉公执法，公正公平的履行质量执法、安全执法。

十一

白酒尝评常用术语解释

白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。

1．外观术语

色正：符合该酒的正常色调。

色不正：不符合该酒的正常色调。

清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。

透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。

清澈：酒液清净而透明。

晶亮：如水晶体一样高度透明。

光泽：在正常光线下有光亮。

失光：失去光泽，不清亮透明。

微黄：酒液带有微黄颜色。悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。

2．香气术语

浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。

清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。

酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。

米香：纯正清雅的似甜酒酿的香气。

芝麻香：类似焙炒芝麻的香气。

药香：酒中带有的中草药香气。

兼香：一般指兼有浓香和酱香的香气。

醇香：一般白酒所具有的正常香气。

曲香：白酒酿造用曲所形成的特有香气。

糟香：白酒酒醅所特有的香气。

窖香：曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。

酯香：白酒中的酯类化合物呈现的香气。

溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

喷香：白酒香气充满整个口腔感到的香气。

留香：酒液下咽后，口中余留的香气。

陈香(陈味)：优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应该是浓香型白酒香气的最高境界，赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。

浓郁：香气浓厚馥郁。

纯正：纯净而无杂气。

清雅：香气不浓不淡，令人愉快。

细腻：香气纯净、细致、柔和。

余香：留香。回香：酒液下咽后，回返到口中的香气。

谐调：酒中多种香气彼此和谐一致，融为一体。

新酒气：新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。

异香：本类型白酒中不应当出现的香气。

焦香：焦糊香气。浮香：香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散发的，而是外加的一种香气。

暴香：香气过于强烈、粗猛。

3．口味术语

口感：饮酒人口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。

浓厚：浓而厚实。醇和：纯正柔和，无强烈的刺激感。醇厚：醇和而浓厚。

绵柔：也称绵软，口感柔和，圆润，无刺激感。

清洌：爽洌，口感纯净、爽适。粗糙：口感糙烈，硬口。

燥辣：刺激感强，有灼热感。

入口：酒液刚进入口腔时的感觉。

落口：酒液咽下时，舌根、软腭、喉头等部位的感受。

后味：酒液人口后，时间较长时的感觉。

余味：饮酒后口腔中余留的味感。

回味：饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。

醇甜：醇和而有甜感。回甜：回味中有甜的感觉。

绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。甜净：甜而纯净。

绵润：绵软而有润滑之感。柔和：柔软而无刺激性。

柔润：柔软而甜润，无刺激感。

爽净：舒适而纯净。

甘洌：甜而清爽。

甘润：甜而柔润。

甘爽：甜而爽适。

甘美：甜而美好。

尾净：酒液下咽后酒味干净，无邪杂味。

寡淡：酒味单调，平淡而无味。

短淡：味感觉时间短而平淡无味。

味谐调：酒中各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。

怡畅：感觉愉快而舒畅。

绵甜爽净：绵是柔软，甜是甘甜，爽是清亮舒适，净是干净无其它邪杂味。

邪杂味：酒中出现该酒不应该有的味感，影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味，等等，这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解，并能在评酒时正确地加以运用。

4.其他

酱香型-微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久.酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。

幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。

醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚（气味、滋味）纯正浓厚。

回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。悠长就是很长。

窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。

绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。

谐调：和谐一致，融为一体。

清香型-无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

清香纯正：以乙酸乙酯为主体香气，纯净而无杂气。

醇甜柔和：甜味纯正，柔软而无刺激性。

余味净爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；净爽，纯净而舒适。

酱兼浓-清亮（微黄）透明、芳香幽雅、舒适，细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、味长。

芳香：芳是指花草的香气；香，指气味好闻。即类似花草的香气很好闻。

浓兼酱-清亮（微黄）透明浓香带酱香、诸位协调、口味细腻、余味爽净。

协调：原意配合适当，步调一致，指浓酱两型酒适当，不偏于浓也不偏于酱，相对“谐调融为一体”略逊之，但两型勾兑之酒也堪称上品。

经过一系列的感官体验，您是否已懂得“品味不凡、卓越难求”的品鉴真谛，您已经非常自信地认为自己已然成为一名评酒师,您需要对酒体的品格进行点评：“绵甜醇和”“圆润细腻”，还是“柔顺飘逸”“雅韵留香”？

十二

白酒尝评中的“五官九觉”

五官九觉是指五个感官，九种感觉。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉（第六感）、时觉（第七感或时间感）、神觉（第八感或空间感）、综合感觉。

白酒“五官九觉”鉴评是白酒通过对五官的刺激、作用，促使人产生九种感觉（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、心觉、时觉、神觉、综合感觉），即早期中国白酒杂志发布过的白酒的“精、气、神”，最终实现对白酒的最大限度享受。

（1）视觉

视觉的器官是眼睛。眼睛能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼感觉到的可见光是在400～750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后产生。

在白酒鉴评中，我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液，在重力作用下缓缓下滴，最后形成数个小酒滴，多者为好酒。

质量上乘的酒，一般呈无色或微黄，无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。

（2）听觉

听觉是声波作用于听觉器官，使其感受细胞兴奋并引起听神经的冲动，发出的传入信息经各级听觉中枢分析后引起的感觉。

在有关白酒的活动中，听觉的主要体现是：一是听声音辨白酒的新陈。用手在酒坛中搅动，可以听声音判断酒的清浊、新陈。由于酒液分子团变化，使得酒液表面张力不同，导致新酒声音清脆些、陈酒声音稍闷一些。二是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。

在白酒鉴评中，听觉用得较少。

（3）嗅觉

当我们的祖先开始直立行走的时候，由于更多地依赖视觉，人的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的某神经学家认为，人们大大低估了他们的嗅觉，实际上，让人更接近美食，真切意识到生活有多愉悦，更多的是依赖嗅觉。它与我们所有的情感感受有关。它如同情绪的营养剂，能够设置你的行为模式，使你的生活愉快或者令人厌恶。大脑中负责处理嗅觉的神经与主管情绪控制的中枢神经紧密相连，因此气味会强烈影响人的情绪，而且嗅觉记忆比视觉更可靠。

嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。嗅觉受体位于鼻腔上部的上皮细胞内。它的嗅觉感受器是真正的神经细胞，但其存活期有限，在1个月内死亡并被顶替。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。

相比于味觉，嗅觉对味道的贡献更大。嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。

嗅觉分为两种，一种由吸气产生，一种由呼气产生，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称之为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉，是通过嗅吸感觉到。?鼻前嗅觉是与生俱来的，它介导了大部分的刺激感应，唤起我们对食物香气的感觉，尤其是烹饪食品、酒的醇香、鲜花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同时，它在汗液、尿液和粪便中的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。另外，它还能对比如火灾气体等危险讯号发出警告。正是由于这些显而易见的功能，几百年以来人们都浅显地将鼻腔前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。

鼻后嗅觉源自口腔后部，气体的行进路径与鼻前嗅觉相反，是在呼气过程中产生的，主导味道的创造。呼气产生的嗅觉具有不同的意义，它通常与另外两种感觉（味觉和触觉）融合起来形成了第三种感觉——味道。与鼻前嗅觉相比，鼻后嗅觉有很多方面的不同，被视为一种独立的嗅觉。首先，它起源于口腔内，是唯一由身体产生的远距感觉。其次，由于它产生于口腔内，往往会促进口腔中其它感觉的产生，比如味觉和触觉。更进一步，由于口腔里有食物，鼻后嗅觉还伴随着舌头、下巴肌肉以及脸颊的运动。与外部嗅觉和其它远距感觉（比如视觉和听觉）相比，它是一种主动的感觉。咀嚼使得来自食物中的气体分子与空气混合，经过口腔后部来到鼻腔，刺激气味受体。令人惊讶的是，味道感觉的产生如海市蜃楼般，表面看起来，它好像产生于口腔中，但是实际上，其中气味的部分，是由嗅觉通道产生的。没有呼气，就不会有味道的产生（做个小实验：我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西，是感觉不到味道的，只有放开鼻子，呼吸顺畅，才能感到食物的滋味）。鼻后嗅觉产生可简单地描述为：在口腔中，食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动，当咀嚼者呼气时，迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进入口腔后部的咽中。在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味，由于口腔闭合，这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部，经由鼻孔呼出，这个过程中鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激。

嗅觉具有灵敏度较高、易适应、易疲劳特点.嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，分子中单个原子的细微差异都能被嗅觉系统辨别检测出来。免疫系统中，抗体与抗原相互作用能够形成几十种分子形态，而嗅觉系统比免疫系统更为精细。

人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞。正常人鼻子能辨别4000种不同气味，训练有素的鼻子能辨别1万种气味，女性的嗅觉比男性要灵敏。目前全世界有15个“特级鼻子”，100多个“一级鼻子”。可以说，没有嗅觉参与的尝评活动是不完整的。嗅觉在白酒中是对香进行鉴别。陈储后的原酒，刺激嗅觉后呈现的是不同的香感，如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香。这些香都是勾调后形成的复合香。因此酒体设计时，找出呈现不同香味感的原酒的量比关系至关重要。

（4）味觉

最初，在西方，哲学领域形成了感官等级制，将视觉、听觉定为高级（或认知的、理智的）感官，嗅、触、味觉定位为低级感官（在哲学中）。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用。比起高级感官体验来，低级感官在传统上被赋予更少的哲学分量，因为它们已经被解释为不过是愉快与自我放纵。后来作为等级制度的延续，给感官引入了性别维度——男性高于女性，将触觉、味觉、嗅觉归于女性的，视觉、听觉归于男性的。尤其是味觉的哲学地位受到很多诋毁。但在现在看来感官等级制度无疑是落后的，偏激的，因为味觉在审美中占有重要位置。

在白酒鉴评中，味觉占绝对主导地位，没有味觉就谈不上鉴评。感知味觉的是分布在舌和软腭上的味觉感受器。味觉细胞通过一个突触间隙与初级感觉神经相连，神经递质分子的信息包释放进这一间隙以刺激初级味觉神经，并将味觉信号传递到大脑较高级的处理中心，形成味觉。在口腔黏膜尤其是舌上面及两侧由凸起和凹槽构成的特殊结构，它覆盖着细小的圆锥形线状乳头，乳头里面有味觉感受器，称为味蕾。味蕾的数量随年龄的增长而减少，味蕾一般由40～50个味觉细胞构成，大约10～14天更换1次。从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，而其感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，比较慢。舌前三分之二的味蕾与面神经相通，舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通，软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。

简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。

味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。现实中表现为味觉容易疲劳，但也容易恢复。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。?不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感；舌两边的叶状乳头对酸味敏感；舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。而舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。

在白酒鉴评中，味觉对白酒主要是进行味的鉴别。味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而在酒体设计中，主要就是味与味的博弈，利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用。

（5）触觉

触觉主要是通过手足、肌肤感知。触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触（接触刺激）的感觉，是由压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的。在我们工作中常利用触觉来认识酒：

（1）70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感强，能很清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。

（2）60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感较清晰，有塞手感，能清楚地感觉到手指的纹路，但都较70度左右的酒的清晰度和塞手感差，还有一种细腻柔滑的感觉，就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙，那样轻盈柔滑。

（3）固形物含量较高的成品酒外观表现为：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，手感细腻，柔滑。

（4）仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液：质量较好的成品酒略显微黄或无色，酒体看起来亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。酒液沾在皮肤之后，能保留较长时间的舒适酒香，手指捻动，会感细腻、柔滑、稠感，喝上一口，口腔会感到酒体是抱团的、不发散，有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、柔滑，较质量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒体分散。

综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听声音可以辨出酒的清浊、新老；通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。

上述五种感官知觉主要是对白酒的物质基础进行鉴评，让我们感受到白酒之“精”。

（6）心觉

目前，据了解人类还存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心觉、时觉（时间感觉）、神觉（空间感觉），它们都是超感官的知觉。第六感能在一刹那间,直接而敏锐地把握到事物的性质,并不需经过曲折的推理或判断的过程。广义的第六感所包含的种类很多：直觉性、诀窍、超感觉、心灵感应，灵感等等。

（7）时觉

第七感也叫时间感觉。科学家认为，在某些生物机体内部，可能有一种类似时钟功能一样的构造，既能对外界的刺激产生本能的反应，又能从主观意识上决定生物体有目的有计划地去做某些事情。这是时间觉产生的背景。时间觉虽然属于生物钟的范畴，但又有它的特点，它的产生在很大程度上是后天形成而非遗传的。而每个人的时间觉都会有差异。例如：询问旁边的人：“现在几点了？”你得到的可能是不同的回答：“快到6点了吧。”“可能过了6点了。”“也许正好6点。”因为他们都没带表，对自己的时间觉没有充分的自信，所以都用了不确定的口气。以上回答就表现出了人与人之间在时间觉上的差异。若是回答与钟表的时间吻合或非常接近，那这个人的时间觉应是最好的。

（8）神觉

第八感，即空间感，又称阿赖耶识，也叫神觉。例如：杂技演员常在高空走钢丝，这时他身上的第八感觉就会出现，帮助他维持身体的平衡，这就是空间位置觉，即第八感。?五感主要是对食品的物质属性的感知，即为物质享受。第六感、第七感、第八感将对食品的感知从物质享受上升到了精神享受。?

白酒既是一种物质产品又是精神产品，除能引起五觉，也容易触发五感以外的感觉。好酒，不会使人昏醉、头痛，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，这时人们抛开了束缚，极其容易触发灵感，属于第六感。事实上，在古代，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。白酒是我国传统饮品，有着悠久的历史和深厚的文化。我们在品味白酒的同时，也在感受历史、文化。中国白酒几乎都有自己文化的个性诉求，比如，茅台酒，国酒文化；五粮液，王者文化；1573，窖龄文化；洋河酒，梦想文化；舍得酒，智慧文化；剑南春，盛唐文化；今世缘，缘分文化；酒鬼酒，鬼怪文化；伊力特，边疆文化；稻花香，农田文化等。这些白酒所承载的历史和文化，往往可以触发时觉、神觉。比如：品一杯年份酒，把玩着酒杯，品一小口，就能确定酒的大概年份，想象自己挣脱了时空限制，置身于那个年代，感受那个年代的风土人情等，这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。人的这些超感官知觉受心理因素、地点、时间等因素的影响较大。比如在不同的时间和不同的地点，饮用同一种酒，都会有不同的感觉。

上述三种感觉（心觉、时觉、神觉）是对白酒之“气”进行感悟。在白酒鉴评中的运用，这三种感觉还需在实践中进一步丰富完善。

（9）综合感觉

综合感觉是对上述八种感觉的综合反映，是物质享受和精神享受的综合写照。

我们在许多的白酒感官体验中也证明了“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受，这将是中国白酒从物质层面上升到精神层面的发展趋势。综合感觉是对白酒之“神”的总结。