【白酒固态发酵咋蒸馏】葡萄酒知识：固体葡萄酒蒸馏和固体蒸馏设备

固体白酒的蒸馏不仅要蒸发酵渣中的酒精，更重要的是酒中的香气成分要和酒精一起蒸，所以传统上有“生香为发酵，香为蒸馏”的说法，可见蒸馏对固体白酒质量的重要性。

(a)固体蒸馏设备

传统固体发酵法白酒生产中发酵的熟酒通过桶蒸馏获得白酒。桶是上球形直径约2米，下球形直径约1.8米，高约1米的锥形蒸馏器。用多孔钨远离下部加热器，上部活动罩与冷却器相连。桶是一种与世界上其他酒蒸馏器不同的独特蒸馏设备，是根据固体发酵酒这一特性发明的。白酒问世以来，几千年来一直使用到现在。随着产量的大幅增加和技术改造的进行，蒸汽罐从小到大，材料从木材变成钢筋水泥或不锈钢，冷却器从千锅变成直管，但间接式人工服的基本操作要点仍然没有变化，连续供应和配料的机械化尚未成功。

蒸笼蒸馏可以看作是一种特殊的充电塔。含有60%水分、酒精和无数微量香气成分的固体发酵酒是人工包装，逐渐形成内部填充层。蒸汽持续加热，下周伴生温度持续升高，下层挥发性成分浓度逐层变小，上层挥发性成分浓度逐层变浓，酒桶中含有的酒精和香气成分经过汽化、冷凝、汽化，达到多成分浓缩、提取的目的。少量挥发性成分也同时带来了热敷的酒。

(b)桶蒸馏的作用

桶蒸馏的主要作用如下：

分离出含有4%左右酒精的发酵酒，浓缩成含有55% ~ 65%酒精的高度白酒。在混合蒸煮工艺中蒸酒的同时，还承担着新投入谷物的淀粉糊化作用。

有效浓缩发酵酒中存在的微生物代谢副产品，即大量微量香气成分，提取为成品葡萄酒。

发酵酒中存在的一些微生物代谢产物在蒸馏过程中发生化学反应，被称为新物质，即蒸馏热变作用。

对发酵酒进行消毒杀菌，作为储藏材料排出。

名字，在优质白酒生产中，以蒸馏等级切割酒，还是均匀混合工作的开始基础，有人陈述说，它是“第一混合源”。

(三)桶蒸馏操作要点

技术、松散的材料程度、蒸汽量大小、均衡供给、质量醉酒等蒸馏条件是影响蒸馏率和质量的重要因素。

1.设置六字速团

人们在长期生产实践中总结出了“松、轻、准、薄、均、平”六个字的技术要点。也就是说，损耗材料要疏松，包装动作要轻，撒料要准确，每次喷薄，均匀，内部酒气上升要均匀，酒层要从下往上，在区内保持平面。

2.慢慢蒸馏火

进行桶蒸馏时，除了掌握过硬的装车技术外，还要掌握蒸馏的热量，要“慢慢蒸馏火”，使谷物外壳内的毛细管囊内部有益的醇溶酯溶于酒气，渗透进去，并与周期流同时蒸馏。(威廉莎士比亚，坦普林，莎士比亚)。如果火力过大，周期流上升过快，反渗出的高酯酒精就会相对滞后，从而削弱周期流中的酒精量和酯量。

对同一酒窖的浓香型大曲酒分别进行了慢蒸馏和大蒸汽蒸馏，结果表明，慢蒸馏的乳酸乙酯和己酸乙酸比例合适，口感甜爽。大蒸汽蒸馏的乳酸酯和己酸乙酯比例失调，口感沉闷，香气不足。可以看出慢蒸馏的重要性。

3.汽酒业

桶蒸馏要掌握的另一个火焰是探索蒸汽。所谓的“天然气勘探”是等到酒气前锋到达材料顶部位置后再放入冷料。这样不仅可以避免“热敷不出酒”的热峰闲散现象，还可以产生最大的材料层间温差，达到良好的材料层间冷凝效果，获得高浓度的酒精。

只有做好这几点，才能得到集中流出、浓度高、收尾干净、花脆、酒尾少的东西

效果。

4.以质量采摘酒

以质量采摘酒是指从所有白酒的馏分中提取其特有油类成分的方法。蒸馏时，先掐掉酒头，去掉其辛辣部分(俗称“切”)。一边喝酒一边品尝，一边拿出优质的酒和主体酒。最后是朱美。是后级股。

质量醉酒是固体法酒上来后蒸馏的重要步骤，一般生产商都很多。

重视。

5.蒸馏过程中香气成分的行为

固体发酵酒蒸馏和液体发酵腐蚀蒸馏过程中各种香气成分的行为相同。蒸馏初期积累的主要成分是酯、醛和类固醇油。随着蒸馏时间的延长，它们的含量也随之下降，唯独总产量相反，先低后高。甲醇的草类酒和后类酒部分较低，中类酒部分较高。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯从高到低主要集中在成品葡萄酒上，其中乙酸乙酯的酒头部分更丰富。乳酸乙酯大量存在于酒精含量在50%以后的酒尾。

高沸点乙酯中含量最高的棕榈酸乙酯

、油酸乙酯及亚油酸乙酯三种成分主要富集于酒头部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。

异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇和仲丁醇在蒸馏过程中呈较为平稳而缓慢下

降的趋势。

乙醛与乙缩醛随着蒸馏进程而逐步下降，较多地集中于前馏分中，总馏出量80%的乙醛及90%的乙缩醛存在于成品酒中。糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中，约占总馏出量的80%。

不同的香气成分在蒸馏过程中的不同行径，是科学而有效地掌握掐头去尾蒸馏操作的依据。自天锅改为直管式冷凝器后，20世纪60年代酒厂均采用锡制冷凝器，残留在冷凝器底部的上一甑的酒尾，由于水分大、酸度高，导致与锡料中的铅产生含铅化合物，使得下一甑最初的馏液有短暂的低酒高酸及铅含量超过国家标准的现象出现，所以要进行掐头处理，但是掐头量过大有损于香气成分的收集。

至于去尾问题，不同香型酒有不同的要求。酱香型及芝麻香型酒一般交库酒的酒精含量在57%左右，而浓香型酒需要在酒精含量为65%时交库为宜。对于浓香型酒在蒸馏过程中载取高度酒对增已降乳有很大必要性。

不同的香气成分在蒸馏过程中的不同行径，还显示出酒尾利用的合理性和重要性。酒尾中除了含有20%-30%酒精外，还残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。利用酒尾作为固，液结合法的白酒香源和食用酒精勾兑成普通白酒是较为合理的，近年来，将其和黄水混合加酯化曲发酵成白酒香味液，经蒸馏用勾兑也是可行的，

不同的香气成分在蒸馏过程中的不同行径，同样说明了为什么低度白酒应采用高度酒加水稀释的工艺，而不能直接蒸馏至含酒精40%以下的缘由。主要并不是浑浊不清的外观现象，而是香味组成成分的平衡失调，从而使口味质量下降，甚至失去本品的风格特征。

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