【白酒v10什么意思】40年茅台酿酒人的深度分析：特谷酒、杜谷酒、异谷酒的差异。

去超市买酒的话，五粮液特首、泸州老窖两首、泸州老窖二首、兰帕头谷、洋河大曲。这种特曲、两首、异曲、大曲之间有什么区别，喝了一辈子的朋友们傻傻分不清。

先别乱买，酒鬼今天会给大家讲曲酒背后的故事，弄清楚再动手吧！

1，了解什么是“歌”。

周谷其实是粮食发霉后生长的菌丝。纵观世界各国用谷物酿造酒的历史，可以看出主谷的来源有两个。

第一：用发霉的谷物制作酒曲，用酒曲中含有的酶剂使谷物原料糖化发酵，中国酒大部分是用发霉的谷物制作的。

第二种：以谷物发芽的方式，谷物发芽时产生酶，用酶将原料本身转化为糖分，将糖分转化为糖分。

为什么酿酒的时候一定要放主调？

因为酒曲是酒的精髓，所以酒曲中生长着大量微生物，富含多种淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，具有生物催化作用，加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下分解为乙醇，即酒精。

第二，不同的葡萄酒原料酿造不同的葡萄酒。

酒曲的种类多种多样。根据原料的不同，大致可以分为5种。有麦曲(铸造黄酒)、红曲(铸造黄酒之一)、小曲(铸造米酒)、麦麸(麦麸法白酒)大曲(蒸馏白酒)。我们今天谈论三个最普遍的类别。

大谷济州

以小麦为原料，微生物自然繁殖，酿造时制成糖化发酵剂，看起来像大砖头，重量可达2~3斤，经过蒸馏后酿成白酒。

酿造的白酒具有谷香浓郁、味道柔和、酒后返回甜味等特点，主要是名酒和优质酒，如茅台、五粮液都是大谷酒。但是它的生产率低，生成周期长。

小曲济洲

以大米为原料，还可以添加各种药材制作药曲，在制作酒的时候制作糖化发酵剂。酿造的白酒具有清雅、芳香、甜美的特点，但不如大曲酒香。代表酒有洋河小曲、江津白酒、桂林三花酒、青阳酒等。

麦麸

以麦麸皮为原料，以纯培养霉菌为糖化剂接种，然后使用酵母作为发酵剂。曲济州出酒率高，生产周期短，可以代替部分大曲和小曲。但是酒不如大曲白酒和小曲白酒。

曲济州是现代发展起来的工艺，迄今为止，曲法白酒是中国白酒生产的主要操作方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上，市面上35元以下的大部分都是谷类。

小曲、大曲混合酒

首先用小曲加入大曲混合酿造，酒质风格独特，典型代表是东周。

vepiQhmavCRLjA1D0%3D&index=5" width="640" height="700"/>

三、酒的香型不同，制曲温度不同

不同的温度会影响糖化和发酵的程度，因此不同的香型制曲时，用的温度都有所差异。

酱香型白酒：高温制曲

比如茅台酒用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖十分严密，以保温保潮为主。只有当曲温升至60～65℃时，才会开始翻曲。

高温制曲的糖化、液化和发酵力度是最低的，因此曲用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1∶0.9，成本比其他香型高很多。

但是高温制曲，除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外，还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。

浓香型白酒：中温制曲

比如五粮液，制曲温度可高达60℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。中温制曲的工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力都高于高温曲，而低于低温曲，因此用曲量介于两者之间。五粮液的“包包曲”就是这种曲最典型的代表。

中温制曲产出的香味明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。

清香型白酒：低温制曲

比如汾酒，，制曲温度低于50℃，低温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的。清香型汾酒的发酵时间之所以短，与它的用曲有直接关系。用曲量少，发酵时间短，这也是清香型白酒成本低的一大原因。

低温制曲的白酒微生物菌群还是较为丰富的，它发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此该类酒具有清雅纯净的特点。

四、酒曲等级划分

酒曲等级决定白酒的优劣，质量等级从高到低依次为：特曲＞头曲＞二曲＞三曲,这个等级划分主要是针对浓香型大曲白酒。

改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

酿酒过程中，师傅们会多次取酒，一般第一段酒品最好，从中挑选出质量最佳的做特曲（质量最好的大曲酒），而后，依次是头曲、二曲、三曲。

其中规定，特曲需贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

一句话，大曲、小曲、麸曲是指酒曲的制作原料；特曲、头曲、二曲、三曲是指取酒顺序，越靠前，酒质越好。各位老铁，搞懂了，下次喝酒别再瞎买了。