怎么知道茶叶发酵,怎么知道发酵好了没,面怎么知道发酵好了

认识茶皇帝，请专家为茶友解惑。我们的原则是：不眨眼，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立地回答你的问题。

即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。

近日，有多位茶友通过懂茶帝公众号咨询关于普洱茶熟茶的发酵问题，很多问题还是小懂第一次听说。我们特地请了西双版纳制作研究普洱茶16年的资深人士邓爱军老师做了详细的解答。

这一问一答的专业性也忒强了，干货实在太多，小懂都不知道提炼哪个点来做标题了，一起来看看吧！

茶友“葫芦哥”：有的六七级料发酵后的熟普，叶底深褐色，有润度，但叶片和茎却一捏成泥（2014年的），这种叶底成泥的现象好吗？嫩度高的料或年份长的熟普叶底一捏成泥是否正常呢？

邓爱军：在发酵中，级别越高，越不容易发酵，比如全部都是一芽一叶，肯定要比一芽两叶难熟。如果全部都是芽头，发酵期更长，如果发酵给水较多，翻堆时间间距过长，温度又低，会导致叶底呈泥状。如果给水过多，发酵温度过高，会导致碳化，叶梗较硬、较脆，没有韧性。

邓爱军：只有发酵严谨，叶底才会呈韧性状态。一款上好的熟茶，叶底必须具有一定的柔韧度。泥状和碳化都是发酵不够严谨导致的。在低温状态下发酵，给水是关键，需要多次给水。

茶友“小羡”：叶底有韧性的熟普随着时间的推移，到最后（比如15年后）还能保持它的韧性吗？

邓爱军：韧性会在后期转化过程中弱化的。越是优质的春茶，发酵后韧性越强。前提是发酵严谨。

茶友“葫芦哥”：我喝过一款2005年的轻发酵熟普茶砖，料碎级别低，汤色酒红，不厚，香不持久，棕色叶底，细看叶底除了捏成泥还有老梗呈纤维状，很硬。我的理解是雨水料对吗？

邓爱军：是的！雨水茶发酵要么硬，要么泥状，有时候会出现在同一批发酵茶中，茶梗发硬，叶片呈泥状。

茶友“TT小人”：我理解的，雨水料得重发酵才对啊。雨水茶本来没啥滋味，发酵过度点能醇厚点吗？

邓爱军：发酵中的给水度、发酵温度，是根据茶叶的级别和韧性来斟酌的，每一款茶的发酵都要微调，春茶和雨水发酵中会有区别。雨水茶内涵物质偏低，发酵过重会导致内涵物质更少，茶汤更薄。

邓爱军：聪明的人都会明白，那些轻发酵的熟茶，多数的原因是由于内涵物质偏低，也就是说，雨水茶才会侧重于轻发酵，当然，这是大多数情况，也有优秀茶质偏轻发酵的！

茶友“小羡”：大树和小树茶的发酵不一样吗？

邓爱军：小树和大树发酵也会有区别的。发酵犹如炒菜，不同季节的菜不同的炒法。发酵熟茶中，发酵温度和给水度是关键。不懂得控制发酵温度和给水量，那就不算好的发酵师。

茶友“胖仔妈”：高品质普洱茶熟茶有没有可能轻发酵呢？

邓爱军：大家都知道，茶厂、茶商的经营模式就是资金快速回笼，如果高品质茶轻发酵，那么转化到适口性需要的时间更长，也就是说，压在自己手里的时间会更长，不利于茶厂的资金回笼。但是玩家级的除外，其目的是为了确保更佳的品质，不在乎资金的问题，只在乎品质。

亲，看完对话都记住了吗？是不是知识点太多，有一种凌乱的赶脚？小懂也是梳理了半天才缓过来，看来有必要留着以后慢慢消化了，嘿嘿！

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