普洱茶的揉捻工艺

“多年的生育经验和经验，

请相信好的茶叶一定来自工艺和生态。

——非著名茶人陈晓雷

因为茶叶的内含物质主要集中在细胞质中，所以普洱茶的揉茶工艺的意义在于破裂细胞壁以利于冲泡时内含物质的释出，并将松散的茶叶卷曲成条索。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

揉捻的方式有两种，手工揉捻和机器揉捻，手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产，揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

普洱茶制作工艺中揉捻的方式须视品种、气候、海拔、萎凋及所需之茶汤而定。一般遵循下面几个原则：

品种：品种较差的茶叶，揉捻的力度愈重。

气候：气候状况对香味与韵味均有影响，揉捻也要随着气候变化而变。

海拔：海拔较高的地方，香气较显著，可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋：萎凋叶若含有定量的水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异的茶树茶叶，萎凋结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。

茶汤：想要茶汤香气浓，揉捻时一定要轻，揉捻时间较短。想要味浓的茶汤，揉捻时间会较长，力量需较重。

非著名茶人陈晓雷

①用脚步行走了各大茶山之间，以实践求真知获得丰富的经验

②亲授茶课百余场：分享最实用的挑茶技巧、老茶的真假识别、如何看茶泡茶，最终成为普洱茶的顶尖高手。线上经验分享尽在 “喜马拉雅”

③百年守兴昌再传承人，专做古六山普洱；抛开故事与情怀，以专业的态度制茶

④喜马拉雅专栏：普洱茶经验之谈

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