蕨菜怎么处理才好吃

蕨菜是一种野菜。

春风又绿山野之际，正是乘踏青的机会采摘蕨菜的最好时令。尚未舒展时的蕨菜嫩叶呈现蜷曲状，甚是可爱，故在民间有猫爪菜、拳头菜、如意菜等多种别称。蕨菜不仅长得美、吃起来更是美味：清香滑润、口感脆嫩。传统凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝等菜肴，摆到面前时真的很难抗拒，只想立即动筷！

然而就在此刻，手机一震，微信发来。打开一看，全身一颤！这篇微信科普文的标题实在令人震惊——不要再买蕨菜了，因为蕨菜致癌！而且还是100%致癌！

天哪，今后蕨菜到底还能吃吗？还有，我已经吃了那么多年蕨菜，我是否已经和癌症有个约定，从今晚起我还睡得着觉吗……恐怕此文的读者中该有不少已经开始惊慌失措起来了吧。

为了真相，为了公众的身心健康——必须辟谣。这篇微信文章不仅仅是标题党，更是充满了错误与误导。让我们屏住呼吸，娓娓展开针对性驳斥。

蕨菜的确致癌

首先要强调一个令蕨菜爱好者们伤心的事实：蕨菜的确具有致癌性。蕨菜致癌性引发关注的历史可以追溯到二战以前甚至更早。20世纪40年代已有报告指出蕨菜生长繁茂的牧场上养殖的牛，慢性血尿症高发。

到了20世纪60年代，更是发现若向牛投喂蕨菜可导致急性中毒，具体症状表现为白细胞与血小板减少、骨髓造血障碍、出血等等，继而还发现牛的膀胱发生恶性肿瘤。这一发现成为蕨菜致癌性研究的重要契机。1965年，研究发现将蕨菜研磨成干燥粉末后经口投喂给大鼠能够诱发癌症，且越是幼嫩的部位（恰恰是人类最爱的地方！）致癌性表现得越强，肿瘤好发部位多为大肠、膀胱等，亦有乳腺癌与白血病。蕨菜的致癌风险由此进入公众视野。

蕨菜为什么致癌？

那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪种物质造成的呢？这个问题直到1983年才由日本科学家（名古屋大学山田静之等学者）给出了主要答案：一种被称为「原蕨苷」（Ptaquiloside，又称欧蕨伊鲁苷）的致癌物质从蕨菜中获得了成功分离与提取。日本之所以在该领域的研究最为领先，其关键原因之一在于日本作为东亚国家存在与中国（乃至韩国）相似的爱吃蕨菜的食文化，而流行病学研究提示，好食蕨菜（尤其自幼养成常食习惯）与胃癌、食道癌等恶性肿瘤之间甚有关联。

蕨菜中的致癌物质事实上不止一种。这篇微信文章中也提到过，除了原蕨苷之外还有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物等等也被认为与致癌性相关，但是最关键的当属原蕨苷。那么原蕨苷的致癌性到底有多强？有研究发现，一些蕨菜丰茂地区不仅蕨菜本身，就连地下水甚至牛奶都有可能被原蕨苷污染，产生致癌性甚至急性毒性。

蕨菜还能不能吃？

如此这般，蕨菜岂不是一生都不应该再碰的魔物？

且慢。凡事都应该以科学证据为依据。不妨先来看一下原蕨苷是如何致癌的。

1. 蕨菜致癌的机制

原蕨苷的致癌机制是：通过水解，形成一种致癌性极强的「二烯酮类化合物」，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂、从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。

简而言之，原蕨苷属于「遗传毒性致癌物」，就是说，它会改变DNA这样的遗传物质，导致致癌。

遗传毒性致癌物与一般致癌物（譬如砷）的重要差异之一就是：不存在「作用阈值」。也就是说，没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。

2. 蕨菜100%致癌？

那么，这是否就验证了这篇微信文章的观点——蕨菜100%致癌呢？

这是一种典型的逻辑错误——不存在绝对安全摄入剂量和只要摄入任何剂量就一定会致癌，这完全是两码事。

如若不然，我们每天都要吃的白米饭中，不可避免地微量含有另一种大名鼎鼎的遗传毒性致癌物质——已知致癌毒性最强烈的黄曲霉毒素B1，这是不是可以让我们中国人永远也不要碰大米了？或者说，只要主食吃大米的中国人，个个都得癌了？

这显然是非常荒谬的观点。

虽然没有绝对安全剂量，但是原蕨苷和其他致癌物质一样，也有剂量与致癌效应之间的关联，癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的。

3. 蕨菜还可以吃

而且，实际状况中癌症是否真正发生，往往是多种因素经年累月共同作用的结果：除了致癌物的接触剂量与接触频度之外，个体的健康状况、遗传因素、生活习惯、居住环境等其他诸多细节都在癌症的形成中扮演着重要的角色，否则难以解释为何这个人吸烟不太多而早早死于肺癌而那个人老烟枪七十过半还好好地活着。

所以，任何时候只要看到诸如「100%致癌！！」这样的「标题党」，就几乎100%可以判断是伪科学了。

蕨菜到底有多致癌？

1. 国际标准下蕨菜的致癌评级

我们先来看看蕨菜的实际致癌确切程度。首先来看看国际癌症研究机构IARC（International Agency for Research on Cancer）对于蕨菜的评级。蕨菜在这里被归为【2B级】，即：对人类可能致癌。

具体而言，2B级致癌物的评判标准为：

- 没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；

- 或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；

- 有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。

请注意，这里的评级对象是蕨菜，而不是原蕨苷，单纯原蕨苷的致癌评级其实更低——只属于3级，即：

- 没有足够证据说明该物质对人类以及对动物是否有致癌性；

- 或者虽然该物质对动物有致癌性，但有充分证据证明它对人体不会产生相似的作用。

原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干种致癌物质，其中既有致癌物，也有促癌物。

2. 和蕨菜同级的其它食物

光看世界权威机构的评级，似乎还难以获得感性的认知。现在我们来看看日常生活中还有哪些我们熟知的东西「有幸」和蕨菜一同被列为2B级致癌物？

一看真是大开眼界——目前竟然有多达200多种！其中与生活最为贴近的有：咖啡！泡菜！手机辐射！汽油！柴油燃料！等等……

请问，你的生活中可以完全离开所有这些东西吗？你或许根本没想到，连人见人爱的炸薯条中，「不可或缺」的丙烯酰胺，作为致癌物质的评级都比蕨菜高，属于2A级呢！

3. 食用蕨菜的「安全剂量」

看到这里，有人或许会如释重负哈哈大笑，然后打算冲到饭店里连续狂吃10年蕨根粉了。

且慢！不要忘记致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。

就算蕨菜只是2B级致癌物，长期大量地饕餮，毕竟还是可能会增加癌症的风险。反之，即便是极偶尔地吃下一小口1级致癌物，比如霉变大米和花生中大量含有的黄曲霉毒素，也没必要担心自己得癌到茶饭不思。

一些喜欢打破砂锅问到底的朋友或许很想知道：那么怎样才算是大量进食蕨菜呢？

由于蕨菜致癌性不存在阈值，所以无法给到一个明确的答复，但是前文提到过经口投喂大鼠蕨菜的实验——若把投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的量换算到人类身上，则相当于让一个人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，连续吃上20年的剂量。

而且，蕨菜若经过加工处理，所含致癌物质的浓度虽不会完全消失，但还可以进一步大幅度降低。

4. 食用蕨菜的「正确工艺」

在这方面，代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。中国人尤其幸运，我们的饮食文化一般不喜欢生食，对于蕨菜也一样。

当然了，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，生吃很难下口。

原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，更是哀鸿遍野、大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。

同样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活，那就是传统的「灰汁抜き」法。所谓「灰汁抜き」就是将重曹（即苏打粉）溶于水中来浸煮蕨菜。通过这种方式处理过的蕨菜，有害物质至少可以比原来降低三分之二，而且口感也更好。

下面，分享一下这种做法，非常简单，有兴趣的朋友不妨尝试：

（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量1%的苏打粉。

（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。

（3）上盖、直至冷却。

（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每两天换水一次则可存放一周。

总结

读到这里，大家应该会对蕨菜致癌性的真相认识相当充分了。

癌症是复杂的，吃什么、不吃什么的饮食判断有时也是——毕竟所有人都只有一次生命，健康防病固然要时刻重视。

但是，因人而异的口腹之欲毕竟也是幸福感的重要零件之一。说到底，饮食判断，是理性保持健康与感性取悦自我之间平衡感的拿捏，过于倾向任何一面，或许都未必真会开心。

因此，若你酷爱蕨菜，记得吃得聪明，吃得克制。

吃得聪明可以让你为饕餮可能付出的代价降到最低，吃得克制是因为蕨菜不是米饭主食，不吃不会死。而若你本来就不喜欢蕨菜，那么或许就没必要特意去品尝个新奇了。

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