【红酒大师酒要配食物】红烧肉，泡椒凤爪，这些家常菜与葡萄酒应该这么搭！

中餐是所有国家的料理中最难与葡萄酒搭配的一种。因为种类丰富，口感也复杂，光有一种酒很难完美搭配，中餐很多，但家常菜只有几种，所以做家常菜的搭配，日常生活的饭菜和酒的搭配就差不多完成了。(莎士比亚。)(莎士比亚。)

一般认为，甜、鲜、苦、辣的食物会凸显葡萄酒的苦、涩、酸，相应的也就减弱了酒中的甜度和果味。而酸、咸的食物则会使葡萄酒更柔和，也就是弱化葡萄酒中的涩、苦、酸等因素，使酒尝起来果香更奔放、口感更甜美。

虽说味道的影响是相互的，但食物带给葡萄酒的影响比葡萄酒带给食物的影响更大。这些影响可好可坏，当搭配得当时，食物和葡萄酒的体验都会有所提高，倘若搭配不当，那可就是“两败俱伤”的结果。

中国八大菜系，各式各样的家常菜就是我们平日里的搭配重点，我们今天要讨论的是家常菜与葡萄酒的搭配。

1. 四川火锅

四川人吃火锅特别有讲究，调料一般选用最基本的葱姜蒜和香油，据说这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜的顺序也有规矩，最开始是毛肚鸭肠等一类的内脏食材，烫法是：七上八下，方能烫出最嫩的菜。

火锅赢得人的欢心一点都不让我感到讶异，这样一种集体爽的餐饮形式，让你不仅暖胃，还暖心。吃火锅时，怎么也得无论配上几瓶酒，才符合四川人得火辣热情，才符合火锅的“热闹”。

吃麻辣锅，我就不推荐搭配单宁感较强的红葡萄酒了。辣味不仅会掩盖住红葡萄酒中的香气，降低酒中的果味，还会让红葡萄酒里单宁更明显，让其味道变得更苦。高单宁红葡萄酒与辣锅是对苦大仇深的冤家，还是别勉强的好。

推荐搭配：意大利阿斯蒂起泡葡萄酒

阿斯蒂起泡酒是由芳香型葡萄品种——莫斯卡托（Moscato）酿成的甜型葡萄酒，常常带有蜂蜜、花朵的香气，较低的酒精度也不会增加辣味带来的灼热感。

葡萄酒大师玛丽·尤英-穆里根（Mary Ewing-Mulligan）曾评价道：“阿斯蒂起泡酒的风味带有典型的白莫斯卡托葡萄风味特点，花香四溢，带有桃子风味，酸度较高，足以支撑起酒中的甜味。”

阿斯蒂起泡酒通常冰凉凉地喝，用和香槟一样的笛形杯。它口感甘甜，酸度宜人，喝起来像林间小溪一般沁人心脾。容易佐餐，搭配麻辣火锅，可以有效的中和辣味。除了火锅，我们还推荐用来与沙拉、下午小食搭配。

2. 东坡肉

东坡肉的来历在此不再赘述，但是不得不提的是苏东坡所作的诗《炖肉歌》，他自己赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”

东坡肉选用三分白七分瘦的上等五花肉，加入大葱、生姜、八角、冰糖、生抽、绍兴黄酒等经砂锅慢炖而成。旺火煮沸，小火焖酥，肉酥烂而形不变，油润不腻，入口香糯，带有淡淡的酒香，百吃不厌！

推荐搭配：意大利阿玛罗尼红葡萄酒

意大利的阿玛罗尼红葡萄酒用风干的葡萄精心酿制而成，带有浓郁的樱桃利口酒、黑色无花果、角豆、肉桂和梅子酱的香气，还散发着微妙的胡椒、巧克力和碎石的香气和味道，酒精度很高，风格十分浓郁，此外拥有中等偏高的酸度，可以达到相当好的平衡。

从原材料上看，东坡肉虽然采用的是三分白七分瘦的上等五花肉，但是脂肪含量仍然比较高，应该同高酸度红葡萄酒搭配，说到高酸的红葡萄酒，那就非意大利莫属了。

从烹饪技艺上看，影响东坡肉风味的主要有两大配料，一是冰糖，二是绍兴黄酒，所以东坡肉的主要风味是咸香中带甜，细嚼中可品出酒香，因此应该选择口感更为浓郁并且甜美的葡萄酒。这样葡萄酒在同东坡肉搭配时，一来不会被菜肴盖过酒香，二来酒不至于显得过于酸涩。

3. 西湖醋鱼

西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”，是地道的浙江名菜。

这道菜选用西湖草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制过程中会加入糖和醋，汤汁也完全渗透到鱼肉里。这道菜酸酸甜甜，鱼肉肉质鲜嫩、鲜滑爽口的特点，让人不舍得放下筷子。

推荐搭配：德国雷司令干白葡萄酒

德国的雷司令酒体较为轻盈，酸度十分高，带有柠檬、白桃和橙花的风味；板岩（Slate）土壤还赋予了该产区雷司令独特的矿物风味。优质的德国雷司令具有较强的陈年潜力，能在陈年后发展出石油、蜂蜜的风味。

西湖醋鱼鲜香可口、酸甜兼得的特点与干红葡萄酒不一定合得来，干红葡萄酒中含有的单宁还会破坏鱼肉滑嫩的特点。酒中的酸可以中和菜式中的醋酸，中和醋酸，同时酒中新鲜的果香可以让醋味更加怡人。

4. 九转大肠

九转大肠的制作中，需要将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，其是鲁菜系中的名菜之一。

九转大肠所用的调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等，烧成后再撒上香菜末，更增添清香之味。

推荐搭配：法国波尔多右岸梅洛红葡萄酒

从原材料上看，大肠里面含有一层肥肉，但是经过油炸之后可以将大部分的油脂炸出，再辅以各种各样的调料，整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此，选择葡萄酒首先应该挑选果香浓郁的葡萄酒，可以同菜肴浓郁的风味相匹配，以免果香被菜肴的其他味道掩盖。

另外口感方面可以选择果香更浓郁、口感稍微甜美的红葡萄酒，葡萄酒的酸味和甜味刚好同菜肴的酸味和甜味融合在一起，适量的单宁则可以让大肠的口感更佳！因此建议搭配果香浓郁的甜型或者半干型红葡萄酒。

5. 泡椒凤爪

泡椒凤爪是川菜中最负盛名的小吃，以麻辣有滋、皮韧肉香而著称，脆香鲜辣，开胃解腻，提神醒脑，营养丰富。

泡椒凤爪制作过程非常讲究，所采用的腌料包括柠檬、洋葱、芹菜、野山椒、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜等，这些腌料的劲辣沁入凤爪之中，咀嚼时骨肉生香。

正宗的泡椒凤爪丰满洁白，具有很强的催味功效，越嚼越香，一发而不可收！谁吃谁懂……

推荐搭配：澳洲西拉红葡萄酒

从原材料上看，凤爪富含胶原蛋白，脂肪含量低，而从制作工艺上看，多种香料（特别是野山椒和花椒）的运用又让凤爪别具风味，所以这道菜属于质量重、风味重的菜肴。麻辣味突出的菜肴需要同果香浓郁的葡萄酒相搭配，这样葡萄酒中的果香才不至于被完全掩盖。

为了配合泡椒凤爪中的麻辣风味，试试选择辛香料风味突出的葡萄酒，其中最典型的当属西拉葡萄酒了，当然如果选择别具澳洲特色的西拉-赤霞珠混酿葡萄酒也是可以的。

至于口感方面，甜味可以在一定程度上缓解辣味的刺激，所以如果选择酒体适中的半干型或者甜型西拉葡萄酒来搭配泡椒凤爪会更加合适。

6. 白切贵妃鸡

白切贵妃鸡色泽油亮，皮爽肉滑，清淡鲜美，是极具粤菜特色的著名佳肴。此道菜采用新鲜生鸡在不加任何调料的热水中烫煮，紧接着用冷水冲凉，再将整鸡放入汤中进行浸鸡，慢火焖煮约15分钟即成。

白切贵妃鸡的最高境界是皮肉鲜嫩，骨中带血，在对火候和时间的把握精准无误的情况下，则呈现七分鸡味三分酱味，食用时大多是以姜、葱配制的调料佐餐，有时也搭配秘制的酱汁。

推荐搭配：法国阿尔萨斯灰皮诺干白葡萄酒

从原材料上看，鸡肉属于白肉，优先考虑搭配白葡萄酒。而从烹饪技艺上看，整道菜由鸡肉煮烫浸泡而成，保持了食物的原汁原味，当配以风格清爽、酸度较高的白葡萄酒。

虽然白切鸡所搭配的酱汁可能不尽相同，但大部分以咸香为主，风味轻淡，为了不影响鸡肉本身鲜味，选择中性的、风格较为清爽干净的干型白葡萄酒来搭配会是一个绝妙的选择。