【智利红酒2015烟斗】喝白兰地？你起码得知道这些事

提到白兰地(Brandy)时，一位年长的绅士安静地坐在皮革扶手椅上抽烟抽烟抽烟，听着勃拉姆斯音乐，拿着白兰地杯轻轻晃动的样子在脑海里浮现吗？(威廉莎士比亚、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地、白兰地)这得益于当年我们追逐的美剧英剧。

实际上，白兰地可不是一款简单的餐后酒，它复杂多了……

白兰地酒杯

一、什么是白兰地？

任何水果果汁经发酵，蒸馏后得到的烈酒都可以被称为白兰地。有些白兰地会用橡木桶进行陈酿，有些则不陈酿。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，我们常讲的白兰地一般都是指葡萄白兰地。以其他水果原料酿成白兰地应加上水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者。

还有另外一种叫做果渣白兰地，又称玛克白兰地（Marc）或格拉巴酒（Grappa）。不同于果汁白兰地，它是将酿制葡萄酒时过滤掉的果肉、果核、果皮残渣进行发酵后再度蒸馏而形成的蒸馏酒品。果渣白兰地在法国许多著名的葡萄酒产地都有生产，其中以勃艮第（Bourgogne）、香槟（Champagne）和阿尔萨斯（Alsace）等产区生产的较为著名。

二、白兰地的历史

“白兰地”一词源自荷兰文“Brandewijn”，意为“烧制过的酒”，这源于荷兰人对白兰地的巨大贡献。

白兰地是最早的蒸馏品，其历史可以追溯到 12 世纪。白兰地最初是作为药物，只有药剂师和医生才能酿造。直到 16 世纪，酒厂才被允许蒸馏白兰地。

法国白兰地起初发展缓慢，直到荷兰商人开始介入才得以繁荣发展。当时荷兰海上舰队是世界上最强大的舰队，荷兰商人到法国进口白兰地到国内销售或转口到其他国家。为便于长时间的海上运输，他们把酒贮存在木桶中。但海上运输成本昂贵，于是聪明的荷兰人想到一个办法——把酒进行蒸馏（蒸馏后得到的白兰地与未蒸馏前的酒的体积比是八比一，极大地节省了运费）。出乎意料的是，蒸馏后得到的酒比原来的酒更为美味可口，这便是白兰地的由来了。

荷兰人不满足于只从法国进口，所以自行在法国投资建厂。一开始他们把酒厂建在卢瓦尔（Loire）和波尔多（Bordeaux），后来找到一块更好的地方：夏朗特（Charente）。夏朗特省出产的优质葡萄十分适合酿制白兰地，“白兰地之王”（即干邑）便在其中孕育而生。

三、白兰地的种类

白兰地是世界上最负盛名的一种酒，“没有白兰地的餐宴就象没有太阳的春天”。欧洲人把这句饱含深情的诗句毫不吝啬地赠给了白兰地。除了具备像葡萄酒一样的鉴赏、品尝价值外，白兰地还具有帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿的功效，是有效的血管扩张剂，是心血管病人的良药。那么，我们常见的白兰地有哪些？

1、干邑

干邑（Cognac）是法国干邑（或称科涅克，“Cognac”的音译）地区生产的一种用葡萄酿造，经蒸馏而成的白兰地，是“白兰地之王”。绝大部分干邑是由多个不同年份的基酒调和而成的。将各种基酒进行调配是干邑大师特有的艺术，往往决定着一款干邑的口感和个性。有的干邑沿用数十年甚至上百年前的配方，加上对原料和酿制工艺的严格控制，使得收获年份对于干邑来说并无特殊的意义，真正起决定作用的是配方、基酒的酒龄和陈酿橡木桶的质量。正是它们维持了干邑的稳定口感。有时候一种白兰地甚至可能混合上百种基酒，而最短酒龄的基酒则决定了干邑的陈年年份。市场上的干邑基酒陈年时间至少是 2 年，多则 40-50 年甚至上百年。

干邑地区无论是天气还是土壤，都非常适合良种葡萄的生长。因此，干邑所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。酿制干邑用的葡萄原料一般选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白葡萄品种，主要由白玉霓（Ugni Blanc）、白福儿（Folle Blanche）和鸽笼白（Colombard）三个葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成，这三种葡萄的成分要占到 90% 以上。刚蒸馏出的酒液无色透明，是用于陈酿的橡木桶赋予干邑这份高贵的金黄，随着时间的流逝，干邑在黑暗酒窖里与空气和木材的不断交流接触中，慢慢沾染上橡木的琥珀颜色，香气也愈来愈醇厚。

为了确保干邑的品质，法国政府对干邑的等级有着严格的规定，该规定是以干邑基酒的最短酿藏年数来设定标准。有关干邑的常见法定标示及分级规定具体如下：

（1）VS（Very Special）：最年轻的基酒至少在橡木桶陈中酿 2 年。

（2）VSOP（Very Superior Old Pale）：最年轻的基酒至少在橡木桶陈中酿 4 年，但是市场上大部分都是年份更老酒。

（3）拿破仑（Napoléon），特级 XO（Extra Old），特酿 Extra，或 Hors d'age：最年轻的基酒至少在橡木桶中陈酿 6 年，但平均酒龄一般在 20 年或者以上。

干邑品牌人头马

2、雅文邑

以雅文邑（Armagnac）及其周边地区所产葡萄为原料的白兰地称为雅文邑。雅文邑同样由白玉霓、鸽笼白等葡萄酿制而成。与干邑的不同之处在于：雅文邑用的是塔式蒸馏器而不是壶式蒸馏器；大部分雅文邑只蒸馏一次，不用蒸馏两次，因此雅文邑的风味比干邑更加浓郁。

雅文邑的适饮温度以正常室温为宜，与奶酪，咖啡，雪茄，水果蛋糕或巧克力等搭配极佳。可用作开胃酒、佐餐酒和餐后酒。饭后品尝最佳，可配以咖啡，巧克力及雪茄。

雅文邑主要的等级划分：

（1）VS (Very Special)：最年轻的基酒至少在橡木桶中陈酿 1 年。

（2）VSOP（Very Superior Old Pale）：最年轻的基酒至少在橡木桶中陈酿 4 年，但是市场上大部分都是年份更老酒。

（3）拿破仑（Napoléon）：最年轻的基酒至少在橡木桶陈中酿 6 年。

（4）特级 XO（Extra Old）：最年轻的基酒至少在橡木桶陈中酿 10 年。

（5）年份（Age Indicated）：最年轻的基酒的橡木桶陈年年份会标识在酒标上，如“12 年”。

（6）单一年份（Vintages）：所有的基酒都是来自同一个年份。

壶式蒸馏器

塔式蒸馏器

3、美国白兰地

美国白兰地主要产于加利福尼亚，但不像干邑或雅文邑那样受法规所限。消费者仅需记住两点：第一，如果没有在橡木桶中陈酿至少 2 年，白兰地酒瓶标签上必须有“未熟成”（immature）字样；第二，如果不是以葡萄为原料酿制的白兰地，必须在酒名钱加上水果名，如苹果白兰地，水蜜桃白兰地，果渣白兰地等。美国白兰地没有蒸馏技术方面的限制，所以蒸馏一次或是两次都可以。

美国白兰地关于 VS，VSOP 和 XO 的等级区分没有具体的酒龄要求，但 VS 一定是最年轻的酒，VSOP 其次，XO 最老。

4、皮斯科白兰地

皮斯科白兰地（Pisco）是秘鲁流行的一种由葡萄蒸馏酿制而成的烈性酒。它最大特点是 100% 用葡萄汁酿造，不添加任何其他东西，且未用橡木桶进行陈酿。除秘鲁外，智利也大量生产这种酒。多年来，秘鲁智利两国就皮斯科酒的国籍问题一直争论不休。2007 年，世界知识产权组织作出裁决，确认皮斯科酒的国籍权归秘鲁所有。

5、苹果白兰地

苹果白兰地（Pisco）因其美味顺口，风味多样而在本文占得一席之地。它的主要产地在法国的北部和英国、美国等世界许多苹果的生产地。美国生产的苹果白兰地酒被称为“Apple Jack”，需要在橡木桶中陈酿 5 年才能销售。而世界最为著名的苹果白兰地酒是法国诺曼地的卡尔瓦多斯生产的，被称为“Calvados”。新世界产区的苹果白兰地入口有灼热感，果味浓；而旧世界产区的则口感细腻，层次丰富。

6、生命之水

生命之水（eaux de vie）是以水果为原料酿制的白兰地，像覆盆子、梨、李子和樱桃等等。生命之水是未经橡木桶陈酿的，所以颜色澄清。（参考/seriouseats）

【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。

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