【白酒纯粮固态发酵】产经报道|白酒酿造技术之争重演，纯谷固体对高额法成本，质量优劣一波。

林进/文

毒光病白酒圣白酒新品牌是最先瞄准的赛道，而纯谷固体酿造则成为品牌树立自己品质形象的入场券。

对于固体纯谷和固体非纯谷两种酿造技术，市面上对此的评价不同。有人认为，高额法和液化法是以特殊时代为背景提高酒率的替代产物。目前正在追求高质量消费趋势，是首选成本高、周期长的纯谷酒的时候了。

但是也有人认为，两种技术不分优劣，成本也不能一概而论。威士忌等洋酒也采用液态发酵法，不能断言纯粮食酒比纯谷对人体健康的危害更大。

两种声音的交叉混合了企业本身现有的业务利益、消费者和专业技术人员之间固有的认知能力。但是，只要用两种技术路线指导的产品仍然在一起，争论就会持续下去。

固态纯粮是新品牌的质量自证尺度，老牌、乌兰山、高额法、绿牌产量仍占自己的一半。

最近，广良酒业官员宣布自己已经完成了B轮融资、高博昌投资、BAI资本联合永投、XVC超额推投等。同期，新白酒品牌关云也宣布进行元气森林投资。过去，品牌壁垒高，新入场者难以进入的白酒似乎成为了这一新消费创业热潮的分支。

有趣的是，搜索了光良、关云、曲苏州、卡尔等新品牌的产品介绍，100%固态纯谷酿造、标准GB执行等都成为了“统一”的招牌。个别品牌甚至表示：“只制造纯阳酒。”

此外，旧品牌的新产品或新包装也可以与此相适应。比如说，在“盛开的生命”这个二锅头上喊“陈元曲，添加0”，就不需要添加香精。高静公主亲自新推了一款名叫“高静纯扬州”的矿兵产品。红星将在旧包装升级过程中添加“纯谷固态发酵白酒”标志。

图片来源：天猫品牌官方店铺截图

但是，广炳酒中的“霸主”牛兰山，绿牌陈酿白酒仍然采用高液法(GB/T20822)，配方中含有液体法白酒和食用香料。

对于来势汹汹的新粮食酒品牌，接近于兰山方面的一位亲信向财经网山景表示，画出的标志占目前于兰山产量的近50%，是于兰山的超级单品。真品20年等多种时尚高端产品都是用固态法酿造的，但酒厂方面没有散布稀释或疏远高额法产品的传闻。

从矿兵的主流可以看出，固体法已经成为标榜各家质量的护身符。光良方面对财经网山景表示，一直坚持以每瓶酒固体优秀等级为标准酿造光良酒。

曲周也对财经网山景说：液体法是20世纪50-69年代全国粮食生产力不足时从国外引进的技术。当时追求的是粮食利用率高，出酒率高，比如把受损和不足的各种粮食变成酒精，加上香料，就可以制作出高度白酒。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)但本质上，这种白酒模仿固体法酿造的白酒口感是时代背景的替代方案。

“后期，很多名酒厂开始恢复固体酿造方式，用颗粒齐全的优质原料发酵白酒生产。这种白酒成本更高，但味道也更好。考虑到高质量消费的需求，我们认为用固体法酿造的白酒更符合时代趋势。”谈论谷物酒方面。

图片来源：财经网由合肥某超市生产。

主业分析师蔡学飞也认为液体法白酒的出现是粮食短缺时代的技术更新，但从目前的市长/市场环境和普及结果来看，其技术尝试确实不成功，证明了长期的低端形象存在。

财经网山景发现，即使将范围从北京、合肥等上超白酒货架限制到广炳州领域，除了萨特、乌兰山、老村长、东山三货主等个别项目外，其他产品几乎都是用固体法酿造的。商超工具妹在推荐矿兵产品时，也在嘴里挂了很多“粮食酒”一词。在很多消费者的传统观念中，非纯洋酒“有点辣”，口感不好，不高档。

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固态法与固液法成本高低存异议，但“纯粮＝优质”心智已植根普通人内心

但就非纯粮酒是否真的更不利于健康，多方讳莫如深。一位不愿意透露姓名的发酵领域专家向财经网产经谈到，无论纯粮还是非纯粮，大量饮酒都不利于健康。其还指出，世界知名的蒸馏酒中，威士忌也是液态发酵，白兰地、伏特加、朗姆酒也不是都是纯粮酒，他们在葡萄、马铃薯、甘蔗之外也会用食用酒精做基酒。

另有业内人士举例，酱香酒发酵风味物质多，香气更持久。洋酒纯液态发酵，酒体风味物质不同。一般清爽型酒相对固态发酵酒而言，风味物质没那么丰富，喝起来劲爽甘冽一些。所以固态法还是液态法并非区分品质的核心。

但有某新兴白酒品牌向财经网产经透露，市面上高端白酒名酒的核心产品基本都是采用固态法酿造。自身能为固态纯粮酒设置低价，源于自己没有庞大的经销商体系，自家光瓶酒80%的成本都在酒体上，希望通过规模获得盈利，并不指望单瓶能赚多少钱。

另有知情人士向财经网产经介绍，液态法一瓶生产成本可能就1元左右，甚至可能更低。固态法成本固液法的几倍或更多。固液法介于两者之间，比固态法成本可能低50%。

图片来源：财经网产经摄于北京、合肥

财经网产经以合肥某中型商超的光瓶酒货架对比发现，采用固液法的牛栏山、老村长部分系列产品，单瓶标价20元以下。而类似玻汾等固态法产品标价则在50元以上。

不过，财经网产经以北京某便利店两款牛栏山光瓶对比发现，固液法的绿标牛栏山38度125毫升售价6.5元。固态法的红蓝标牛栏山56度100毫升同样定价6.5元。算上酒精度和容量，就本身定位偏低的光瓶而言，单瓶差价对消费者而言并不显著。

另一位接近牛栏山方面的知情人士对以酿造技术为成本区别的观点持反对态度。其认为，很多人以为液态法因为出酒率高，好像成本就低。但其实应该从分级看成本。固态优级酒当然贵，但若让低级别的固态法，碰上工艺复杂的液态法，也不太好比较。

可观念已经根深蒂固。蔡学飞也认为，纯粮酒由于本身成本较高，并且有纯粮概念，配合行业多年宣传，与消费者的健康饮酒的心智匹配。随着中国酒类消费结构升级，已经成为了中国白酒发展的主流趋势。但技术本身没有对错，两者只是工艺流程有差异。

前述发酵专家也谈到，只要符合国家标准，不建议说液态法技术落后于固态法。行业当通过理论水平的提高，来提升白酒品质。更新普通消费者对美酒的消费认知。