【贵州茅台白酒酵母】你喝的茅台酒是5年前这样生产的

一瓶茅台酒从投料到产品工厂至少需要5年时间。所以，当你举起杯子的时候，经过复杂的工艺，拿着精制食物的精髓，还拿着经过时间修炼而修炼的玉液琼浆！一瓶酒，我将向你展示从酿造开始，如何经过各种工序，最终流入市场。

一、端午节曲

1.踩

每年端午节，新的茅台生产周期正式开始。谷即谷药、谷药以小麦为原料，先粉碎小麦，加入水和“毛谷”搅拌，放入木箱，姑娘们站在箱子里，用脚继续踩。据悉，茅台镇端午少女踩踏已有600多年的历史。一到端午节，村里未婚、年约17、89岁的女人都在酒厂忙着踩酒曲。

曲调时间在夏天，曲调车间的温度经常上升到摄氏40度。高温有助于分泌大量将淀粉、蛋白质等转化为糖分的酶的微生物的生长。

2。曲线包装仓库

小麦经过“踩”制作“曲线块”，用谷草包起来“仓库”。大约10天后再次进行“翻仓”，就是上下颠倒曲线，以便所有方面都能与微生物充分接触。前后通常要换两次仓库。

大曲在发酵过程中温度在60以上，比其他任何明白酒的发酵温度都要高10 ~ 15。在整个大曲发酵过程中，可以偏好环境微生物的种类，最终形成了散发高温酸香的微生物体系，在曲调过程中发挥了先回避理解的功效。

在制作曲子的过程中，黄曲所占的成分比较高。一般来说，发酵的歌曲分为黄曲、白曲和黑曲。黄谷一般是合适的曲子，白谷发酵不足，黑谷发酵太重。

3。退出曲线块

另外，30 ~ 40天后，团块完成后可以离开仓库，但要使用，必须储存40天以上。使用前要“剁”曲柄块。越破越好。经过这样的工序，生产一片合格的酒曲至少需要3 ~ 5个月的时间。

二、重阳寺

每年到重阳节开始第二个重要阶段——“重阳寺”。茅台地区夏季炎热，酒温度高，淀粉含量高，堆，地下室太热，酸碱度太大，对酿造非常不利。重阳河沙子不仅避免夏季高温期，还避免夏季赤水、洪水期。这个时期，“水用完了，汉潭青、烟酸凝结成了茅山雨”，积水水清澈，水质优良。(莎士比亚。)(季节。)

1.弄湿沙子

卸沙的第一步是“润沙”。也就是说，用90摄氏度以上的沸水清洗几次(称为粮食水)，喷水时喷洒，搅拌均匀吸收原料。一方面可以洗残渣，另一方面可以让高粱吸水。事实上，酿酒真正需要水的主要是在润砂阶段。其他阶段很少使用水。

2。尚见

很快，将闰日高粱放在一个小时内，一个小时内完成任务，原蒸汽后蒸两三个小时，大约70%左右的原料，可以出来，不能太熟。

3。挤满人的摊位

铲去蒸熟的高粱，周公用铲子不停地铺开冷却，适当补充因蒸发而损失的水分。温度下降到摄氏35度左右。

4.歌曲

高粱和主曲的整体比例是1: 1，但主曲要分9次放进去，每次添加的数量都不一样。平均高粱的10%左右。开始歌曲。这次加的曲药是10%左右。

5.发酵

成堆的发酵

第一次加曲搅拌后要进行“扎堆”发酵，酒渣将堆成两米高的圆锥形。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，假人的内部首先开始发热，然后传到外部。在此期间，酒能充分吸收周围空气中的微生物。茅台型酒重视高温发酵，一般外层温度达到50 ~ 60摄氏度才结束这一部分，酿酒师插了手。

堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

入窖发酵

“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。

三、糙沙

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

四、取酒

1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

五、储存

刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

六、勾兑与调味

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。茅台酒的勾兑不同于其他一些白酒，一些白酒为了达到香气目的会进行其他香味化学成分的添加。

“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

七、勾调后存储

勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。完成这些，一瓶茅台酒才会正式流入到市场，为人们所享用。