【酿白酒曲子是什么意思】看小曲的前世今生，揭露小曲的制作工艺，用一句话读

1、小曲介绍。

小曲酿造在我国有着悠久的历史，由于配料和酿造工艺不同，各有特色，品种多样。根据是否添加中药，可以分为弱小谷和无弱小谷。根据用途的不同，可以分为甜酒和白酒。根据主要原料，可分为谷粮(所有米粉)和糠粮(米糠或米糠、少量米粉)。按地区可分为四川药曲、王糠曲、厦门白曲、小兴酒药等。根据形状的不同，可以分为周谷焕、周谷田、山曲等。

传统歌曲是以米粉(米糠)为原料，添加少量中药，接种谷毛，手动调节培养温度而成的。粒子比大曲小，所以称为小曲。小曲的制造是我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体表现。小谷中含有的微生物主要有Rhizopus、Mucor、酵母等。就微生物培养而言，是一种自然选育培养。可以为原料的处理和中药材的调配提供有效的有利于微生物的繁殖条件，一般使用长期自然培养的种子谷接种。

中药制曲是传统小曲的特色，据考证，我国早在晋朝就开始应用中药制曲。研究表明，舟曲中的大多数中药具有促进微生物繁殖、增加白酒香味的作用，但有些中药的作用机制不明确，有些中药反而有害。近代的生产实践证明，少用药或不用药，可以制作质量好的小曲，还可以制作好酒。例如，从四川的米谷到重庆、永川的无药糠谷，不加中药，添加中药，不仅节约药材，还节约粮食，降低成本。当时在小曲酒生产中，这两种传统的小曲酒制作方法对小曲白酒的历史做出过巨大贡献，这些方法代代相传，经过长期人工筛选，保存了我国小曲酒的优良菌种，为现代小曲纯种培养分离优良菌种的材料和原料配方改革提供了基础。

2，Rhizopus简介

江津酒厂使用Rhizopus。根霉采用纯培养技术从麦麸中分离培养根霉和酵母，然后进行交换。

比起传统的小曲，Rhizopus有以下优点：

用麦麸代替米粉。可以节约大量粮食。

没有中药材，节省了费用。

使用纯培养的优良根霉，采用科学灭菌技术，谷中有益微生物占绝对优势，杂菌难以入侵。

浅盘曲法，生产效率高，操作技术容易统一。

谷材与空气接触良好，Rhizopus生长繁殖迅速均匀，曲调周期大大缩短，仅需要48小时左右。(阿尔伯特爱因斯坦)(美国)。

产品歌曲质量比较稳定，酒出率高。

3、纯种根霉文化要点

(1)试管菌株(原生种)培养

试管菌种的培养很重要，所以生产上习惯上称之为一级物种。Rhizopus也具有微生物易变异的特点，通常是由于频繁的移动，培养基不适应，导致试管菌种变异。为了解决这个问题，适应大生产的需要，用麦麸制作外壳试管培养基，对稳定Rhizopus的质量有很好的作用。但是，分离选育菌种时，仍然离不开倾斜管培养基。

(2)三角瓶扩张培养(二级种)

过程：麦麸水保湿瓶子高压灭菌冷却接种培养摇瓶-瓶子排出瓶子干燥三角瓶种子(第二种)。

润材和接种：麦麸，充分混合60% -70%的水，制成500毫升或1000毫升三角瓶，充电厚度约10毫米，棉塞，0.12MPa蒸汽高压灭菌40分钟，灭菌完成，冷到30 ~ 30

培养和干燥：将接种的三角瓶转移到28 ~ 30摄氏度的培养箱中保温培养，达到36小时左右-普通菌菌丝体已穿透培养器，制成扣瓶，持续培养了12小时的瓶、干、干燥温度40 ~ 45度。