【白酒度数最好的是】我国古代酒酒精度数的天花板是多少？

我国古代酒到底有多少度？这是网络多年来的热点问题。

据目前市面上的糯米或黄酒最高的酒精度数来看，很多人认为古代酒酒精度数不能超过的天花板是18~20度。

这是真的吗？

主酵母为什么发酵产生酒精？

酒精在植物园的发酵糖(葡萄糖、麦芽糖、果糖)在酒酵母的作用下分解，化学反应式如下。

C6H12O6 2 C2H5OH 2 CO2

也就是说，如果将糖和酒酵母放在一起，就会发生发酵反应，产生酒精。

研究表明，地球上的主酵母可能在1-1.2亿年前出现，随着含糖水果的出现，它们从非酿酒酵母进化而来。

在主酵母get中生产和利用酒精的技术不是为了给人类提供饮料和酒而好吃的，而是获得性的生存优势。

这种优势是，在与不能利用酒精作为能量物质的其他真菌和细菌的竞争中，通过快速发酵反应，尽快消耗环境中的糖分，达到抢占目的，使其他真菌“饿死”。酿酒酵母像肝细胞一样，通过乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶途径分解酒精，产生可以慢慢享受的能量。同时，生成的酒精还具有抑制其他真菌甚至直接杀灭的作用。

葡萄酒和“谷类酒”

一般来说，地球上第一个酿酒酵母出现在含糖量高的水果表面，糖化成熟的水果表皮受损后，酿酒酵母可以趁虚而入水果内，发生发酵反应，迅速掠夺营养，消灭竞争对手。

因此，地球上最先出现的酒被认为是自然生产的水果酒，如葡萄酒。

大多数成熟水果中含有的碳水化合物以糖和少量纤维素为主，不含不能直接发酵的淀粉，因此水果中的碳水化合物可以最大限度地发酵，产生酒精浓度更高的液体。

例如，用于泡酒的葡萄，碳化化合物含量通常接近30%，其中除了纤维含量不到1.5%外，都是发酵糖分，不含淀粉。

因此，葡萄是最适合酿酒的水果之一。

这几乎是用自然发酵的传统工艺酿造的酒，也是葡萄酒酒精度数高，最多能达到13%的原因。

与含糖水果不同，酿成酒的另一种原料主要是含有淀粉的谷物。

酿酒酵母不能直接发酵淀粉，所以必须先糖化谷物，然后发酵制成酒精。

自然界中大麦(芽)是含有糖分的谷物淀粉酶和酿酒酵母最丰富的谷物，如果直接使用大麦(或其他小麦类谷物)作为原料，或者使用大麦谷，就已经总结出了高效酿酒的经验。

这样理论上，以谷物为原料酿酒的过程要分为两个阶段。谷物糖化。酿造发酵。

酿酒谷物的糖化也需要两个阶段。一是充分浸泡和加热，第二步是加入麦曲后充分混合。

谷物经过充分糖化后，加入酿酒酵母丰富的主粮后，在一定温度下发酵生产酒精。

“酒曲”通常由大麦制成，经常添加含糖水果——，实际上是为了引进存在于其表面的酿酒酵母。

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比如，世界上公认的人类最早的有意识酿酒行为发生在公元前7000年前的我国河南省贾湖新石器时代村落。

2004年，科学家通过对贾湖新石器时代村落遗址出土的陶器内吸收物质的化学成分分析表明，那时的先民已经酿造了一种由大米、蜂蜜和水果(山楂和/或葡萄)作为原料的含酒精发酵饮料。

古代谷物酒酒精浓度天花板

这样，在古代，使用谷物酿酒，最后产物的酒精浓度就会受到酿酒酵母发酵效率、谷物糖化程度、酿酒原料可发酵糖浓度等多个因素的影响。

有研究发现，在数千年人类酿酒历史上，使用谷物酿酒所使用的酿酒酵母、工艺几乎没有多大提升，所酿造出的谷物酒酒精浓度也就不可能有明显提高。

尤其是，世界各地所记载的谷物酒酿造过程，都没有将糖化单独分出来，而是谷物在糊化后直接加酒曲进行发酵。

这样，一方面自然酿酒酵母的发酵效率较低；同时，谷物中的淀粉糖化不足，最终被发酵产生酒精的比例就不高。

结果，古代使用谷物作为原料酿酒的转化效率一直维持在较低的水平，至少，远不能达到酿造葡萄酒的酒精浓度。

有研究显示，以古代所使用的酿酒酵母和工艺，谷物酒可以达到最高酒精浓度在6.2%~8.1%。

而大多数酿酒作坊仅能产出酒精度数在2%~5%的糯米酒（大米为原料，古代也称浊酒或白酒）或啤酒（大麦）。

或有人会质疑说，所谓实践出真知，你巴拉巴拉说了这么多，如何解释现在的市售糯米酒或黄酒酒精浓度可以达到15%~20%的现实呢？

道理很简单，现代酒厂所使用酿酒酵母个工艺都与古代大相径庭，不需要蒸馏就可以直接酿造出酒精含量可以高达20%的啤酒、糯米酒或黄酒，其实是高浓度（high gravity，HG）或超高浓度（Very high gravity，VHG)乙醇发酵技术的产物。

在蒸馏酒出现之前，我国主要以大米为原料酿造的谷物酒，最高酒精浓度的天花板不会超过7%~9%，通常不会超过5%。