【红酒二次发酵颜色会变吗】这样发酵做葡萄酒“甲醇”等有害成分才不会超标

到了葡萄酒收获季节，可能有兴趣利用好的新鲜葡萄发酵制作葡萄酒。

发现有许多人只是用清水对葡萄表面比较明显的脏东西进行一下简单的冲洗，保留着果皮上面自带的一层“白霜”即“天然酵母”、晾干表皮水分之后，把葡萄粒破碎成果浆、加糖后直接装坛密封进行发酵酿酒。整个过程看起来似乎没有任何问题，因为多少年、多数人、多少次地都是这样用葡萄做酒的，挺好喝，也没有看见人们所传说的自酿葡萄酒含“甲醇”等有害成分、喝了而出现问题的？是的，小编早先也是这样认为的、也是一意孤行地这样发酵酿造葡萄酒来喝的！

后来，听人们说得多了，自己心里也开始“犯嘀咕”了，查阅了相关专业理论书籍和实验研究论文，不看不知道、一看吓一跳，早先的发酵酿酒方法的确存在着一定安全风险，只不过是没有发生明显问题而已！原来，殊不知直接利用果皮上面的“天然酵母”进行发酵，同时也会带入杂菌和更多有害成分，而且葡萄表面所带有的“天然果胶酶”会对葡萄中的“果胶质”（主要存在于果皮内壁）在发酵的过程中进行分解并转化成为“甲醇”，也就是说“果胶质”是发酵酿酒产生“甲醇”的主要根源！如果我们自酿的葡萄酒里面一旦甲醇含量超标，可能会引发严重后果：假如人体甲醇摄入量超过4毫升就会出现中毒反应，误服10毫升就能造成双目失明，误服30毫升以上就会导致死亡！这不是给酿酒爱好者和那些跃跃欲试准备酿酒的人泼冷水，而是要“警钟长鸣”给大家提个醒儿，防患于未然，切断甲醇产生的根源才是上策！因此，我们要想自己亲手发酵酿酒还是要多了解一些科学常识、相信科学、运用科学，才能够酿造出更好更健康的好酒来。在此，把自己的一些酿酒经验分享大家参考，如果能够对您有所帮助，小编会倍感荣幸。

发酵酿造葡萄酒具体实操流程：

一、工艺流程：选择葡萄→冲洗→取粒→清洗→晾干表皮水分→破碎→加糖→消毒→加曲→发酵→过滤→澄清→葡萄酒。

二、注意事项：酿酒所用器具都必须是食品级塑料和无铅玻璃或304不锈钢材质；保证所使用的器具全程洁净无油渍、关键环节要在无生水的条件下进行。目的是切断重金属和塑化剂等析出和避免带入杂菌病毒等有害成分。

三、实际操作过程：

第一，选择葡萄。自己家酿造葡萄酒，可以很宽泛地选择葡萄，只要是熟透了的葡萄都可以用来酿造葡萄酒，但还是越甜越好、越鲜越好、成熟度越高越好，葡萄洁净完整无霉变。酿造红葡萄酒颜色越深越好、白葡萄酒颜色越淡越好。家庭一次性酿造10-20斤葡萄尚可。

第二，清洗葡萄。先在水龙头下把葡萄表皮上面的脏东西冲洗干净，当表皮没有了太明显的脏东西时，再把葡萄粒全部摘下来，在容器中用手搅动葡萄将葡萄表面彻底清洗干净，不要怕把葡萄表皮上的“白霜”洗掉，虽然这些“白霜”里面含有天然酵母，但同时也含有其它不利成分。

第三，晾去生水。把清洗干净的葡萄表皮晾干水分；为了快捷，也可以用凉白开水或纯净水把洗干净的葡萄再漂洗两遍，目的是不使葡萄表皮有生水、这样就可以直接进行下一步、而不用再晾干葡萄表皮的水分了。

第四，破碎加糖。把手充分洗净、不能带有生水，在洁净无生水的容器里面将葡萄粒全部捏破碎。然后，按照果浆总量添加20%的白砂糖（蔗糖最佳），目的是提高酒精度。

第五，杀菌消毒。按照每升（1公斤）果浆加入0.18～0.27≈0.2克“焦亚硫酸钾”（“调硫片”也行），用凉白开水适量将其化开，倒入果浆中搅匀静置消毒杀菌处理30分钟。

消毒杀菌的优点是使前发酵和后发酵得以抗氧化保障，不会被杂菌感染；缺点是如果控制不好标准量，容易使酒中的“二氧化硫”残留超标。所以，对此有忌讳的朋友，因为自酿自饮量不多、不久存，只要卫生和温度等掌握好，果酒酒精度能够达到16度及以上一般就不会变质，也可以对消毒杀菌这一环节略过。总之，自己权衡利弊关系来决定即可。

【焦亚硫酸钾一般是在发酵开始前，严格按照说明书加入果浆中进行杀菌消毒。在酸性果浆中焦亚硫酸钾溶于水，释放出微量二氧化硫气体（SO2在食品标准控制范围以内），能够有效杀灭果浆中的有害细菌，确保酵母菌在果浆中正常繁殖发酵，从头到尾起着抗氧化作用，避免例如醋酸菌的繁殖，防止果浆变成醋酸，继而可酿出高质量的果酒来。总之，要酿高品质的果酒，少不了科学合理地使用辅料，只要严格按照食品标准用量进行，即可放心使用。发酵酒的国家标准是：二氧化硫残留量（g/kg，以游离SO2计）≤0.05克即为达标】

第六，添加酒曲。按果浆总量计每升（1公斤）加入“红葡萄酒专用酵母”或者“白葡萄酒及果酒专用酵母” 0.2克，用35℃的温白开水将酵母溶化开，加入果浆中搅匀。添加果酒专用酵母的优点是能够保证酵母的纯正性和专一性，促使原料能够很好的发酵，避免杂菌带入性感染。

第七，装罐发酵。将果浆装入无铅玻璃发酵罐中，果浆只能占发酵容器3\2的量，要留有一定发酵膨胀空间，然后将发酵罐子盖上加装了S形单向自动排气阀的盖子进行前期发酵。发酵罐安装单向排气阀的目的是为了便于罐内发酵产生的气体自动排出，防止原料溢出或容器爆裂危险，同时也可避免外面的不洁空气进入到发酵罐内感染杂菌。

第八，调节室温。发酵期间要调节好发酵室温，果浆酿酒原料发酵期一般为7～15天左右，发酵期的长短与发酵室温的高低成反比，果酒发酵酿酒最适合的室温25-30℃，发酵室温度一般不能低于18℃、不能高于35℃，温度低发酵慢甚至不发酵、温度高发酵快但也容易酸败。

第九，发酵管理。发酵期间，每天都要对罐中的果浆进行“压顶”并充分搅匀，因为从加曲后开始的第二天的三四天内，发酵原料膨胀上浮得比较“强烈”，所以每天上午和傍晚都要分别打开盖子，用洁净无油渍无生水的不锈钢勺子等器具将浮在上面的果泥向下按压并搅匀，促使其上下混合发酵一致，避免顶层霉变后超标产生“甲醇”等有害成分。之后可根据发酵程度减少搅拌次数，待发酵果浆整体下沉、上面没有了气泡并出现了“上清液”（一层清水）时，口感不甜微酸近似于“干葡萄酒”，表明前期发酵完成。这时候，要及时进行“渣汁分离”过滤，而不是带皮渣浸泡发酵时间越长越好，要尽可能减少葡萄中的“果胶”分解超标转化成为“甲醇”。

第十，渣汁分离。使用80目的食品级尼龙过滤网袋，对发酵好的果浆进行初次过滤压榨，使果渣与汁分离，同时再用300目滤网进行二次过滤。此时过滤出的果汁就是“原浆葡萄酒”，在容器里静置2天后，用400目滤网将上层已经澄清的果酒液虹吸过滤出来。

第十一，原浆葡萄酒后期发酵。检测“原浆葡萄酒”的酒精度，如果酒精度达不到16度及以上或者不对酒液进行防腐处理则不宜久存，否则容易变质。提高酒度的方法，按照每1升果酒添加17.5克的糖分可提高1个酒精度的标准量加入溶化了的白砂糖浆，然后静置进行后期发酵，这时的装酒容器仍然需要安置单向排气阀，以利于发酵排气。后期发酵一般需要30天左右，当果酒液体不再发酵产生气体的时候，可以再次进行虹吸过滤，同时可以取下排气阀、改用盖子密封静置。

第十二，成品酒调节口感度。

果酒的口感酸甜度，一般是在发酵完成之后再加糖和柠檬酸来进行适度调节：干型果酒的甜度为≤4.0、半干型4.1-12.0、半甜型12.1-50.0、甜型≥50.1，这些具体数值用“糖度计”和“酸度计”都很容易测得。可以根据自己的口感喜好加糖进行调节，然后再静置澄清虹吸过滤，再陈酿30天以上方可饮用。

2021.1.24老梁原创

红葡萄酒专用酵母

白葡萄酒和枣果酒专用酵母

消毒剂“焦亚硫酸钾”

消毒剂“调硫片”