【白酒调酒香精】李探胆酒| |新型白酒的调味酒、调味液、调味品是什么东东？

文/里彻的酒吧微信公众号(id: lixundejiuba)

2019年12月23日，我在普利策的酒吧微信号上发表的文章《让中国白酒厂说句明白话有多难》引起了酒友们的热烈讨论，一位朋友在评论区写了这样的文章，为了避免战术扭曲，引用原话如下：

“买金条的话，要告诉制造商冶炼方法的天足金满足金？在这里明确地说，所谓的调味酒是指陈年或其他轮酒。所有名牌酒厂的混合是把酒变成葡萄酒。酒厂的几个支柱是曲社、混事社、品酒社等。我不知道你写的这些表面专卖店实际上是4、6不通的句子想表达什么。”

我不知道这位朋友出于什么目的提出了上述看法。仅仅是他提到的“把酒变成酒”和“调味酒”的解释，我认为还需要进一步的解释。

关于白酒调味的定义、概念和类型，白酒大师赖戈华老师在《新型白酒勾调技术与生产工艺》这本著作中这样描述。

一、传统技术中的固体主流调味品

只有用这种工艺或本香型工艺生产的酒才能用作调味品。例如双轮底酒、沙仓、延长发酵时间的酒、或储存时间特别长的酒(3年以上这一工艺的好酒)。不允许用本香型工艺(或本企业)以外的工艺生产的传统固体法白酒，不允许用食用香精、香料、非发酵剂制成的香气物质，以及用其他方法和材料制成的发酵物质。只能用东乡型酒调制酒。也就是说，必须遵守所谓的酒术的严格规定。

二、新的主流调味品。

新型白酒可以突破这一限制(传统固体法白酒对调味品的特殊要求)，走出这一禁区，混合不同香味的白酒，加入微量。可以添加或使用可食用的非发酵物质及其他工艺发酵的发酵物质，也可以添加或使用可食用的香精和香料。

三、新技术酒类调味品材料

目前使用的调味物质分为三类。一个叫调味液，另一个叫调味液。他们的生产和制造方法完全不同。调味酒以特殊固体法生产的酒为主体，酒精含量通常为60%。调味品由非食品原料发酵、浸泡或其他方法制成，基本上无酒精或酒精含量很低。调料由各种香料、香料等配制而成，基本上不含酒精。

1.调味品葡萄酒生产：

调味美洲大部分是用传统工艺的固体法生产的，如双轮调味美洲、周头调味美洲、周尾调味美洲、酱香调味美洲、老铸造美洲等。

球香型调味酒的试验生产较好的香香型白酒的谷物渣(发酵渣)，混合谷物粉时，加入老窖泥培养液，加入和好的老窖泥(取自老窖泥)，与谷粉、鱼尾均匀混合，再搭配糠壳开始烘烤。其他操作材料不变，糠皮的使用量适当增加，蒸馏后冷却发酵60天，从池塘出来后，添加谷物时同时添加老坑泥培养液和老坑泥，然后均匀混合蒸馏。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，食物)每一行都按照这个操作重复发酵和蒸馏。

香薰调味酒的试验生产——工艺，只是和粮食粉一起改变添加材料，主要加入罗木粉、白木粉、樟木粉。也可以添加一些橡树粉，发酵不良量的0.5%，第二行以后的补充量为0.05%。各种木粉的量比是根据木粉的来源和作用自行决定的。另外，花粉或花瓣用于代替木粉，用茉莉花、桂花、香草等，同时混合木粉、花粉和香草。通过实验证明，这种调味酒具有特殊的芳香气味。

试生产含氨化合物的调味葡萄酒——豆、小麦、大麦等或鸡肉、鱼、牛、羊等肉和动物类(如骨头)等蛋白质高的谷物(本质上是将这些物质的部分蛋白质和其他成分分解成氨基酸和其他香味物质)，然后粉碎并添加适当的水。

调味品生产：

目的是使新型白酒的生产逐渐摆脱对传统固体法白酒的依赖。从目前情况来看，如果将专制法的新型白酒质量与全固态法生产的白酒质量进行比较，香味浓郁、酱香、坏香、真香等多种香味亟待解决。因此，在制作调味液时，应重点开发上述香味

的调味液，照这个方向去努力才能不断提高全配制法新型白酒的质量。

窖香浓郁调味液的制作——选用腐殖质含量高的土壤为主体，加入有窖泥香气的植物（如香草阿魏等）和动物的肉和骨（必须粉碎，骨为粉状），按一定比例与土壤伴和均匀，然后加入2%的大曲粉，10%老窖泥培养液菌种，充分拌合均匀，并用60度的热水调成浆糊状，保持温度在32至36度之间，保温密封发酵30天。反复进行多次，直到培养的土壤达到自然老熟的老窖泥的香气为止。然后制备酒精含量为10%的配制好的新型白酒（酒精含量为60%含有一定香味微量成分的新型白酒稀释到10%使用），把香菌泥和10%左右的新型白酒以2:10的比例混合均匀，再次进行发酵和转化，保持温度在36度，每隔15天搅拌一次，发酵90天，取上层清液进行蒸馏或用分子筛过滤，即为窖香调味液，经一段时间储存后使用。取出上层清液后，再补加同样量的酒精含量10%的新型白酒，进行再发酵，再转化。发酵时间越长，次数越多，效果越好，窖香调味液的质量越高。

酱香调味液——将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草，分别进行蒸、煮处理，调整其水分含量在60%，假如高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内，进行发酵和分解。1个月后，再加一次高温曲和分解酶，进行第2次发酵，此时发酵物酱香气味很浓，若不浓则还需延长发酵时间或采取其他办法补救。用酒精含量30%的液态法白酒，加入此发酵物内，用量为1:3～5之间，进行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取上层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。也可以用循环萃取的办法（索氏抽提法）获此调味液。留下的残渣，可适当补加新料后，再加曲和酶继续进行发酵和分解，照此反复进行，糟醅的质量会越来越好，制得的调味酒质量也会越来越高。

糟香味调味液——用食用固态法醋醅作原料，加入适当的煮熟了的麸皮和高粱粉，混合冷却后，加入大曲粉和从传统固态的发酵糟中分离培养的醋酸和乳酸菌，进行半密封发酵，发酵30天，用酒精含量30%的液态法白酒，像制食用醋的方法，反复浸提醋醅中的香味物质和微量成分，将浸出液蒸馏或过滤得糟香调味液，经过一定时间的储存，即可使用。浸提后的醋醅，再作为原料，按上述方法循环，反复制作此调味液。

酸味调味液——用食醋制作，食醋是发酵产品，其香味物质的定性组成大体与白酒相似。酸的种类多达21种，实验证明粮食发酵的食醋制作调味液，效果是良好的。将食醋过滤，滤液置于蒸馏装置中蒸馏，将挥发性香味物质蒸馏出来，加适当白酒稀释后即可使用。或将食醋和白酒混合蒸馏，取蒸馏液作调味液使用，通过一段时间储存会更理想。

陈味调味液——选用有类似白酒陈味的植物或动物作原料来制取陈味调味液。有少数植物和动物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤和蒸馏制得；动物类采用加菌发酵腐烂（或自然腐烂）后，再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得此调味液；也可以将植物类、香料类和动物类粉碎后，加菌液和酶液混合发酵来制取；还有采用在混合发酵的废物中加入一定量的碳粉渣，共同发酵后制取。

多粮香气调味液——目前市场普遍喜爱多粮香气的白酒，所以应制作多粮香气调味酒（液）。用大米（硬米）、糯米、玉米各1/3，大米、糯米不需粉碎，玉米适度破碎，混合加水蒸煮糊化，糊化后加入20%的高温小麦曲粉密封发酵30～90天（像家庭做醪糟一样的操作），发酵完成后，澄清过滤，得滤液，储存1年左右，即为多粮香气调味酒。也可在发酵残渣中继续加入新料，按续渣法操作，不断制得此类调味酒（液）。

低度酒调味液——低度白酒是今后发展的主要方向，现在在制作低度白酒时常出现尾味短、淡，有水味，影响酒质的提高，低度酒调味液是为解决这一缺陷而制作的。用醪糟水制作低度酒调味液，将发酵好的醪糟，澄清过滤，把滤液的酒精含量调整到25%，储存半年以上即为调味液。用含糖较多的水果发酵后，制作此类调味液。例如用猕猴桃、苹果取核后，经压碎成糊状，加热糖液调整糖分含量在20%左右，温度在28度左右，加入酵母液或米曲进行密封发酵30天以上，然后澄清过滤，把滤液的酒精含量调整到25%左右，储存半年以上，即为低度白酒调味液。

制作调味液中应注意的问题：目前制作调味液的方法都不很理想，用上述方法制作的调味液质量还不高，大家使用的方法都不一样，均在摸索。因此，以上方法也仅供参考和研究。关键是要注意找寻和发现动、植物中有类似白酒主要香味的物质（或含有白酒中复杂香味微量成分的物质），选准选好后用科学的方法加以制取，才能获得成功或有所进展。目前，中药注剂的生产已大量采用现代生物技术，相信在不久的将来，现代生物技术也将广泛应用于调味液的生产实践中。

3. 调味剂的制作：

为了使用方便，避免香精香料影响组合和调味工作，所以一般都把香精、香料组合后再使用。调味剂的组合是根据本企业的实践经验和所规定的微量成分的量比关系来进行，没有统一的模式，现介绍一下通常使用的调味剂的制作方法。

酯类调味剂——按照本企业规定的最佳酯类量比关系或浓香型调味酒的酯类量比关系来制作，把己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等，按调味酒的酯类量比关系进行配制，此调味剂己酸乙酯的含量与其他酯类的总量比为1～2.5；加入的基础酒浓度提高0.1g/L，该基础酒己酸乙酯浓度可提高0.03g/L。当香味不足时，可添加此调味剂。

酸类调味剂——是以己酸为标准，按传统固态法生产的酸味剂的量比关系进行配制。其他做法按照酯类调味剂的程序进行配制和计算。当基础酒香糙、后味短、淡时，加此调味剂。

醇类调味剂——以异戊醇为标准，进行配制，其他做法同酯类调味剂。当酒体风味差时加此类调味剂。

醛、酮类调味剂——以乙缩醛为标准，与其他醛、酮按陈年老酒的量比关系进行配制，方法同酸、酯类。当基础酒的陈味不足时，加此调味剂。

在调味剂的使用上还应注意的一个问题，那就是保密。企业内部也应严格保密，你使用的东西，你不知道是怎么制作的，只知道它的作用和使用方法；同样，你知道自己制作和生产的那部分产品，但不知道使用方法；在组合基酒时全部是酒与酒之间的组合，不加香精、香料和调味物质，基酒是怎样生产的，组合人员不应知；基础酒是用哪些基酒组合成的，调味人员不应知道；调味人员不应知道调味物质是怎样制作的，只知道使用方法。

结论

从赖高淮先生著作当中可知，传统的固态发酵酒的调味做法——只能酒勾酒，这是严格规定的；但新工艺白酒的调味，包括调味酒、调味液、调味剂在内，都可以使用。

我的问题就是：现在市场上的白酒，第一，到底哪个是传统纯粮固态发酵酒，哪个是新工艺酒？第二，新工艺酒——固液酒或液态酒，用了什么调味酒、调味液、调味剂？对于这些问题，我们普通的白酒消费者并不清楚，希望厂家至少在产品的酒标上可以说清楚。

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来源：李寻的酒吧 微信公众号（ID：lixundejiuba）

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