【各香型白酒用什么酒曲】白酒12香型，分别用什么酒曲酿酒？让我告诉你歌曲的区别

“谷”对中国的白酒来说，像酵母菌一样对馒头很重要。在酿酒的过程中，拌入酿造“谷”的高粱、豌豆等原材料，促进淀粉的糖化过程、酒精的发酵转化，将谷物转化为富含茴香度的要地玉液。

根据工艺不同，制作不同的主粮，聚集丰富多样的微生物，形成不同的“菌种”，形成不同风味的主体。中国白酒十二大香型，各香型下的主体风味独特，“曲”的作用可谓功不可没。

那么，十二大香型白酒、“曲”有什么区别呢？

01、酱香型白酒

“端午节高温培养”

酱香型白酒在“谷”培养过程中使用高温，因此被称为“高温大谷”，该香型主要使用“高温大谷”作为淀粉糖化过程中的发酵剂。

用于酱香型白酒的“高温大曲”的制作时间通常在端午节附近，主要使用纯麦和少量的水和曲子，不添加其他辅料，人工踩踏，形成周围低、中高、适当的“龟背”形状的块状，通常在重阳节之前结束。

之后，将制作成“龟背”形状的曲药放入粮仓，培养了40天，才算完成了制作。这时“曲”还不能直接使用，必须保存6个月以上才能使用。高温大曲在制作过程中“谷心”的温度要达到65度，在这种高温下，曲调会培养比较明显的酱香，整个过程中翘曲次数很少，主要在“堆”里。这种工艺生产的“谷”虽然糖化发酵率低于香型大谷的转化率，但谷香更浓更纯。

02、浓香型白酒

“小麦豌豆中的高温制谷”

浓香型白酒的“曲”在制作、培养过程中要求50 ~ 59之间的中高温，在这种温度下制作的酒曲保存了更多的香气物质，酿造的酒丰满、香气丰富。根据地方的不同，酒企业根据当地的环境，根据当地的条件制作符合自己风格的曲药，制作多种风格的酒。

炮谷是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创。因为其谷梨中间部分突出，长得像馒头，所以制作“包谷”时利用高温培养菌，制作过程中收集耐高温的孢子菌等，丰富了谷药中微生物的种类，制造出其他中低温谷药中没有的香气物质，同时具备

03、香白葡萄酒

清新的白酒一般使用大曲、小曲、麦麸三种“曲药”发酵。三种“谷”都是以大麦和豌豆为主要原料，他们的制作工艺基本相同，都要经过酵、霉、吸、湿、火、火、营养，大谷是低温发酵，温度在50以下。三种不同的“曲”分别提高了主旋律、花果香和酒香的饱满度。在使用过程中，3种曲药的使用比例不同，制作了多种风格的酒。

04、其他香型白酒

浓、清、酱香型白酒一般用大曲发酵，另一部分用小曲或麦麸发酵。

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05、特香型

四特酒以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，使用独创的中高温制曲工艺，使得制造出来的曲药既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香，成为了特香型的代表。

药香型

以130多种中草药为制曲原料，将大曲融合40多种中草药，小曲融合90多种中草药，使用大小曲混合的独特工艺，使得酿造出来的酒体既有大曲酒的芳香浓郁，同时也具备小曲酒的绵甜柔和，还略微带有着淡淡的药香。

06、凤香型

既使用了浓香白酒的中高温的制曲工艺，又使用清香大曲的原料，将槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲混合制作而成，使得酿造出来的凤香型的西凤酒酒体同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净。

07、芝麻香型

芝麻香型的白酒是将高温制成的大曲与河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多种微生物发酵的麸曲混合发酵酿造而成。

08、豉香型

豉香型的白酒的发酵曲药，主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型了以后，进行烘干或者晾干制作而成。

正是因为有着各具特色的制曲工艺，使得我们能够喝到各种风味的美酒，酒友们，你们还知道哪些独特的制曲工艺呢？