【红酒变味原因】聊一聊葡萄酒奇怪味道背后的科学依据

如果葡萄酒只是为了果香，喝果汁就可以了。杂志、书籍、电影收藏家、导游、葡萄酒评论家评分也只围绕“果汁”主题展开。

显然，我们热爱葡萄酒，不仅因它含“酒精”，还为着那纷繁复杂的风味，其中不乏一些古怪的味道，需要慢慢去适应，方能接受。

我们学会辨识的葡萄酒中的一类香气是果香，随着深入体会，不难发现更多的古怪特别的味道，包括：皮革、邦迪创可贴、丁香、煮熟的卷心菜甚至尿不湿的气味。

如果你有一颗好奇宝宝、科学探索的心，就能从葡萄酒中找到大量的方向化合物。下次，当你品味一杯酒时，试试能否将这些古怪的风味找出来。

1.挥发酸(VA)

化合物：乙酸乙酯

气味：刺激性气味、醋味、樱桃或树莓、洗甲水

口感：口感辛辣，后味的辛辣尖锐感更明显。

挥发酸是指葡萄酒中易挥发的酸，会导致酒变质。

乙酸是酿酒过程中酒液（酒精）暴露于空气的时间太长，被过度氧化，在醋酸杆菌的催化下生成的。

一般说来，挥发酸如果超出以下数值（红酒1.4 克/升，白酒1.2克/升），就能嗅出类似洗甲水这样的刺鼻味道。如果挥发酸含量较低，会给酒带来树莓、番石榴或樱桃果香。

经过长时间发酵（一个月以上）的葡萄酒，如意大利的阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）、冰酒或巴罗洛红酒通常挥发酸含量较高。

小贴士：有些人对挥发酸的味道更敏感，即使有一点点“痕迹”，也会难以接受。

2.还原味（含硫化合物）

化合物： 二甲基二硫醚(dimethyl disulfide)、 二甲硫醚(Dimethyl sulfide)、硫化氢（Hydrogen Sulfide ）和乙硫醇（Ethane Thiol

）。

气味：松露、蘑菇、小萝卜、青橄榄、臭鸡蛋、洋葱、煮卷心菜、玉米罐头或烧胶皮的味道。

口感：变稠，好似加了奶油般的浓稠质地。

由于少部分人对硫过敏，就有了“谈硫色变”的误区。

葡萄酒作为发酵产物（即使不添加硫）的确存在天然还原反应（硫化物），从而给酒带来一些“不悦的味道”。

葡萄酒发生还原反应的原因是在发酵或装瓶的某一时段，氧气含量过低，导致硫原子取代氧原子，带来了还原味道。还原程度较低时，会给葡萄酒带来松露、蘑菇、小萝卜、青橄榄的味道。显然，这些味道都是作为积极的特性出现的，给酒带来复杂性，为人们所喜爱。

如果还原程度较高，随之产生的味道则被视为瑕疵，给酒带来刺鼻的臭鸡蛋、洋葱、打算、水煮卷心菜、玉米罐头，甚至烤胶皮的臭味。

小贴士：一般说来，如果这些“臭味”在开瓶30分钟内还未消失，那就倒入酒杯，在杯中放一枚干净的铜币，可以减缓上述不良还原味儿。

3.酒香酵母（Brettanomyces）

化合物: 4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol ，4-EG)

气味:丁香、 小豆蔻、药物、邦迪创可贴、汗湿的皮革马鞍（马骚味）、淋湿的狗狗。

酒香酵母是一种野生酵母菌，虽然名字里带了“香”字，实际表现臭味大于香气，从马棚、创可贴到臭袜子等味道，实在难以消受。

如果酒香酵母含量低时，会带来皮革、松木的味道，但总的来说还是臭味占“上风”，因此酒香酵母一般被当做葡萄酒的瑕疵。

酒香酵母大多是由于酒厂设备清洁消毒不到位（橡木桶没经消毒）产生的，现在有了正确的清洁技术，酒香酵母完全可以避免，如果你尝到了某款酒出现了类似酒香酵母的味道，那一定是葡萄园野生存在的酵母菌。

4. 乙醛（acetaldehyde）

气味：青苹果果脯、苹果酱、烤苹果、菠萝蜜、巴西坚果、未干的油漆。

口感:味道浓烈，入口中段和后段有点冲。

在大多数葡萄酒中所含的乙醛都极少，干型葡萄酒的乙醛含量通常为百万分之30–80（PPm），它是雪莉酒与其它氧化型葡萄酒的特殊香气来源（雪莉的乙醛含量约300 ppm）。

乙醛含量较低时，会给葡萄酒带来宜人的果香，让人想起苹果果脯。乙醛含量较高时，闻起来像烤苹果或烂苹果、巴西坚果、杏仁，甚至油漆未干的味道。