维生素c高温为什么被破坏 高温会破坏维生素吗?

一碗香椿炒鸡蛋，差点丢了命！

说到家常菜，香椿炒鸡蛋在热门榜中非常有名。然而近期，家在重庆的老先生最近却因为吃了一盘香椿炒蛋，被送进了ICU。

据老先生家人描述，老先生非常喜欢吃香椿。但不知怎的，这回炒菜前，没有先把香椿用水焯熟，直接就与鸡蛋混炒。一开始吃完没啥感觉，但过了一阵突然就浑身发抖、发冷，不久后开始上吐下泻，紧急送医后，被诊断为食物中毒。

小小的一碗香椿炒鸡蛋，为何差点成为了“夺命凶手”？这一切都可以归咎于亚硝酸盐！亚硝酸盐本身就是一种具有毒性的含氮类化合物，一次性摄入过多容易引发食物中毒，长期摄入，还可能会在人体胃肠道的环境中转换为强致癌物亚硝胺，增加患癌风险。

一、香椿含有亚硝酸盐，吃了会中毒、致癌？

既然亚硝酸盐危害这么大，难道以后都不能吃香椿了吗？别急，实践是检验真理的唯一标准，让我们看看香椿中究竟有多少“害人精”亚硝酸盐。

威海市食品药品检验检测研究院就香椿亚硝酸盐含量进行了一项试验，通过比较6份香椿样品未清洗、清洗后、焯水后的亚硝酸盐变化，结果发现新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。

因产地、存放时间、新鲜程度不同，亚硝酸盐含量也略有区别。以初始亚硝酸盐含量最高的样本为例，数据分析具体如下：

1、未处理前：亚硝酸盐含量平均值为418.2mg/kg；

2、自来水冲洗三遍后：亚硝酸盐含量平均值降到199.6mg/kg;

3、焯水一分钟后：亚硝酸盐含量平均值降到43.0mg/kg

可见，香椿经过清洗能去除50%以上的亚硝酸盐，再经过焯水能去除90%以上的亚硝酸盐。经过这样处理，其实亚硝酸盐的含量已经非常低，建议采用这种处理方法后食用。

2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量）应定为0.07mg/kg。

食品与营养信息交流中心科学技术部阮光峰表示，按照剂量换算，一个60kg体重的人，大约每天吃100g的香椿芽，才有可能达到上限。另外，香椿还含有维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定的阻断作用，所以硝酸盐并没有那么容易被转化为亚硝酸盐，偶尔吃吃香椿，还是不用太担心会致癌。

二、为了降低香椿的健康风险，应该注意什么？

1、越嫩的香椿越好

香椿要选叶子紫红色多的，芽长16cm以下的嫩芽。这是因为发芽期香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

2、焯水！焯水！焯水！

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，焯烫1分钟就可去除大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。但经过焯水后，可能会破坏香椿的部分维生素C，因此同时还建议搭配维生素C果蔬食用。

3、不要隔夜

隔夜菜本身就会随着存在时间越长，亚硝酸盐含量也会增多。因此香椿还是要吃新鲜的，吃不完也不要留着过夜。

三、盘点那些网上被列为“致癌物”的蔬菜，别再被忽悠了

1、不成熟的西红柿

网传，未成熟的西红柿含有大量生物碱，进食过多，或者跟其他食物混合进食，容易导致中毒。

确实，未成熟的西红柿中含有“生物碱”（龙葵碱），大量摄入（正常人摄入0.2g-0.4g即可能诱发食物中毒）可导致头晕、腹泻、呕吐等中毒现象。但龙葵碱会随着番茄不断成熟而降低，所以吃全熟的番茄不用担心这个问题。

2、辣椒

网传，吃辣椒会伤害肠胃，容易诱发消化道系统癌症病变。

为了验证辣椒与癌症关系，中国医学科学院与牛津大学进行了联合研究，结果发现经常吃辣椒的人患消化道癌症的风险降低23%，反之则增加。可见，适当吃辣椒对身体健康利大于弊。

3、佛手瓜

网传，佛手瓜在炒制后会产生丙烯酰胺，经常食用有致癌的风险。

确实，佛手瓜在经过高温烹饪会产生丙烯酰胺，但丙烯酰胺不仅存在于佛手瓜上，油炸食品、烘焙食品、膨化食品等都可能会产生丙烯酰胺。根据《食品和化学毒物学》指出，丙烯酰胺的致癌作用的安全摄入量为每公斤体重2.6微克，换算成一个60公斤的成年人，相当于一次性吃10斤左右的爆炒佛手瓜才可能存在致癌风险。

对于食物的致癌性，大家无需过于一概而论，脱离食物剂量讲毒性，并不科学。而且某些蔬菜采取正确的手法烹饪，就可以降低原本的毒性物质，还是可以安心食用的。实在不放心，那就不要勉强自己吃，毕竟可挑选的蔬菜品种还是非常丰富的。

参考资料：

[1]丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021(19):74-75.

[2]阮光锋.科学解读香椿是否会致癌[J].中国食品,2018(09):138-139.

[3]吃香椿会中毒？春天吃春菜也要“当心”.安青网.2022-03-23

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