(发酵指什么)发酵面团是指什么?

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。

“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。现在发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业，涵盖了食品发酵（如酸奶、干酪、面包、酱腌菜、豆豉、腐乳、发酵鱼肉等）酿造（如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、酱、醋等酿造调味品等）、近代的发酵工业（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。

食品发酵类型众多，若不加以控制，就会导致食品腐败变质。控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。这些因素同时还决定着发酵食品后期贮藏中的微生物生长的类型。

嘘

可别打扰它们，勤劳的微生物们正在努力工作，“施法”发酵呢。

发酵是个大工程，

从小麦粉到松软的面包，

从可可粉到甜蜜的巧克力，

从牛奶到美味的奶酪，

还有泡菜、酸奶、啤酒、乌龙茶……

这一切，

都离不开微生物发酵的功劳。

参与发酵工程的“魔法师”有很多，酵母菌、乳酸菌、曲霉、毛霉等都是个中翘楚。而它们面对的敌人也很多，馒头发酸、腐乳长出绿毛，这都是常有的事。发酵利用与发霉变质，有时只有一线之隔。

“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。英语中发酵一词fermentation从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。

现在，发酵技术已发展成为一门工程学科和独立的工业，涵盖了食品发酵、酿造和近代的发酵工业等。

醋

记录员：

（魔法部部员）醋酸菌

公元前5000年西亚就有了关于醋的记录，当地人用椰枣树的果汁、树汁和葡萄干来酿酒，再用酒来酿醋。我国关于醋的记载最早出现在西周的《周礼》，不同的是，我国多用谷物来酿醋。今天的太原、镇江等地都是我食醋的发祥地。

高碳水的小米、高粱、糯米等在微生物的作用下分解，产生单糖、双糖、有机酸等物质。醋曲中微生物种类众多，生成的有机酸各有不同（如醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸等），也就使醋的风味各异。醋中所含有的多种氨基酸及微量物质，使它不仅能调味提鲜，更能达到降低血压、血糖及胆固醇之效。

但醋也不是万能的，很多人认为醋能软化血管，这其实是一种误传。首先，人体血液的酸碱度不会轻易被食物来源的酸碱物质影响。其次，血管硬化其实是脂质入侵，结缔组织和纤维组织增生的结果。过量食用食醋不仅无法缓解，还可能会灼伤食道和胃粘膜。

泡菜

记录员：

（魔法部部员）乳酸菌

泡菜古称“菹”，是把蔬菜泡在低浓度的盐水里经乳酸菌发酵后的制品。无论是仔姜、辣椒或是豇豆、莴笋，清香脆嫩、鲜辣爽口的泡菜总能在人们的餐桌上分得一隅。

泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它既可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱其产毒作用，又能促进胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，维持肠道健康。此外，丰富的维生素含量使泡菜具有了增进食欲及促进血液循环的作用。

近年来，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。制作泡菜时，泡菜水中除了乳酸菌外，往往还含有硝酸盐还原菌和其他杂菌。而小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的硝酸盐，可被还原为亚硝酸盐。乳酸菌大量繁殖后，能对硝酸盐还原菌产生一定抑制作用，并降解亚硝酸盐，所以制作泡菜建议接种乳酸菌，且在泡制20天后再开始食用。在泡菜中加入适量的盐和酒也可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质。

腐乳

记录员：

（魔法部部员）毛霉、

（魔法部部长）酵母菌

一想到霉菌，大概大家都会联想到发霉的食物、有毒的黄曲霉素之类的。其实霉菌有非常多的种类，大多数霉菌都不产生毒素，例如腐乳发酵所用的毛霉。