【新酿的白酒气味刺鼻】酿造白酒时白酒中恶臭成分的产生原因及解决措施

酿造烧酒时，白酒有臭味，当然酿造不受欢迎。但是白酒中的恶臭成分如果被香气物质和刺激性物质掩盖，就不那么明显了。但是有时有三个例外：

[1]一是质量比较的酒和神州有明显的臭味，二是某些香味成分太浓或太突出时也有臭味。一般来说，恶臭有三个特征。一个是臭气是嗅觉的反应，但他与味觉的关系很小。比如很多人喜欢吃的臭豆腐，臭，香，香，香，香，味，味，味，味，所以说臭比说臭更准确。

[2]其次，恶臭和香气通过鼻子的嗅觉传递到大脑，一般很难区分。同样的成分不同，浓度不同，呈现出的味道也不同。例如，丁酸乙酯稠密的时候是汗的味道，但他非常稀薄的时候是水果的香味。另外，硫化氢以腐烂的鸡蛋闻名，但在极其稀少的情况下，它是米饭、酱油和松花蛋的重要香气。还有迪阿塞蒂尔。啤酒和葡萄酒中馊味，但成为了重要的香气成分！

[3]第三是很难消除恶臭。因为人们的嗅觉很灵敏，即使恶臭物质全部清除，在感官上也能闻到自由的味道。例如，如果手里沾着坑泥的臭味，洗了很多次后，也会有臭味。原因就在这里。(莎士比亚)。

恶臭的解决只需做以下三件事。

1.控制好蛋白质。白酒酿造中蛋白质的缺乏，发酵不旺，白酒的香气就会变淡。但是蛋白质过剩时，其危险性也很大。发酵过程中产生大量杂醇油和硫化物，生产较大，蒸馏过程中可以产生大量硫化氢。因此白酒在生产过程中蛋白质过剩也是有害无益的。(阿尔伯特爱因斯坦)(美国)。

2.加强工艺卫生工作。可以说，搞好卫生，防止杂菌的大量入侵已经是减少白酒气味的有效方法。同时掌握正确的蒸馏方法。酒中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量硫化氢，这时一些高沸点物质也在酒中蒸熟，增加恶臭。

3.合理的保管。这是消除白酒恶臭的有效方法。新蒸的酒爆炸，鼻子突出，刺激性味道太大。通过合理的保管，白酒的氧化还原、分子排列和适当的挥发将有力地促进白酒的成熟。