【透白酒技巧】中国白酒这八大知识点被明确指出，不能喝酒也知道酒。

“没有酒就不能成为盛宴”这句话可以看出酒在人们生活中的重要位置。本文所说的“酒”主要是指中国特色白酒。作为中国人，需要对我国国酒“白酒”有基本的了解。

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中国葡萄酒消费

据统计，整个中国的饮酒者人数超过5亿，每年能喝300亿公斤的酒。生生相当于喝25000个大明湖！

据世界卫生组织统计，年满15岁以上的中国人平均每年消耗6.7升酒精(并不是其他饮酒国家最高的)，但一次性酒精消费量为41.04克，是国际安全饮酒标准的两倍。

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白酒是什么

白酒(Chinese Baijiu)是中国主流(不包括果酒、米酒)的总称，也称为白酒、白干、牛刀等。事实上，从汉魏到晚清，中国人称米酒为“白酒”，白酒为“白酒”、“白酒”、“牛刀”。

那么白酒的主要成分是什么？

白酒98%是酒精和水，2%其实是香气物质，即微生物的主谷和其他食品的淀粉脂肪蛋白反应引起的醛酯醇。

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酿造白酒的主要原料

民间有句谚语“酒是粮食精，越喝越年轻”，可见制作白酒原料有粮食参与。白酒在中国历史悠久，酿造原料丰富多样。根据酿造原料的不同，酿造的酒的风格也必然不同。

酒的一般原料有大麦、小麦、豌豆、大米、糯米、荞麦、玉米、高粱、红薯、土豆、木薯等。数千万粒粮食聚集在一起，酿酒师们经过多道工序的精心酿造后，最终酿造出了一瓶好酒。(莎士比亚)。

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每斤粮食能酿造多少酒

民间有“三斤粮食，一斤酒”的说法。

不同粮食原料酿造的酒有差异。农户用高粱和稻米酿酒，一般一斤高粱可以制作三四两高质量的白酒。这主要与“出周率”有关。出酒率的高低与原料粉碎程度、淀粉含量、酿造工艺、技术程度、酒精精度等因素密切相关。也就是说，根据原材料的不同，酿酒手艺不同，酒质量不同，出酒率也不同。

另外白酒又细分为酱香型、香香型、香香型等，不同种类对酒类的酒精要求也不同。例如，酱香型白酒一斤至少需要五斤粮食！

由此我们可以想象，酿酒其实消耗了很多粮食。特别是在中国这样人口稠密的国家，对粮食的需求非常大，只有富裕的粮食才能为白酒酿造提供可能性。

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酿造原料与葡萄酒品质的关系

粮食是酒的曲子，酒有高中生和低级之分，粮食也是如此。纯阳酒好吃与否与原料、配方、技术有关。

一等原料：高粱。

高粱淀粉含量比较高，容易发酵，各物质比例都合适，微生物发酵顺利，促进了各种香气物质的生成，香气甜美，比其他粮食酒好得多。高粱籽粒不仅含有大量酿造所需的淀粉、适量蛋白质和矿物质，还含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，可以提取

高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

二等原料：大麦、小麦、豌豆、大米、糯米、荞麦、玉米。

大麦、小麦、豌豆这几种原料的蛋白质含量都比较高，在发酵的过程中，杂菌过度生长，产生的杂味物质可能会给身体带来一定不适，故不是上乘的原料。大米、糯米、荞麦、玉米，大米、糯米和荞麦大米的脂肪和纤维含量过少影响白酒风味，而糯米和荞麦黏性比较高，容易结块，使酒醅透性下降，会使发酵效率降低。

三等原料：红薯、马铃薯、木薯。

该类粮食的蛋白质含量过少，果胶质含量越高，影响白酒的口感。

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白酒主产区

白酒也有其地理版图。贵州人喜欢喝泸州老窖，山西人喜欢汾酒，陕西人喜欢凤酒，北京人喜欢二锅头，中国白酒的生产同样具有鲜明的地域特色。

总体来讲，母亲河长江和黄河孕育了两个最显著的超级产区，长江上游超级产区与黄淮流域超级产区，在这个产区下又细分出了其他产区。此外，还有东北产区、两湖产区、黄河中上游产区、海河流域产区以及珠江流域产区等其它白酒产区。

而以中国的白酒品牌分布 ，又可划分为川黔、苏皖、鲁豫、两湖和华北五个板块。

四川：五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、郎酒、沱牌、全兴大曲、丰谷；

贵州：贵州茅台、董酒、小糊涂仙、习酒；

江苏：洋河、汤沟、今世缘；

安徽：古井贡、金种子、口子窖双轮、迎驾、高炉家、皖酒；

山东：泰山特曲、扳倒井、景芝、兰陵、趵突泉、孔府家、四君子、禹王龙神；

河南：宋河、宝丰、杜康张弓、四五、赊店、仰韶；

湖北：枝江、稻花香、白云边、黄鹤楼；

湖南：酒鬼酒、邵阳大曲、开口笑、武陵酒、德山大区、浏阳河、白沙液；

内蒙古：河套王酒宁城老窖；

河北：老白干、山庄老酒板城烧锅、乾隆醉、丛台；

北京：红星二锅头、牛栏山二锅头；

山西：山西汾酒、汾阳王、梨花春；

陕西：陕西西凤酒、太白酒、柳林酒；

辽宁：三沟、老龙口、朝阳凌塔、凤城老窖、铁刹山、道光廿五；

吉林：御钱树、龙泉春、大泉源、洮（táo）南香洮儿河；

黑龙江：玉泉、富裕老窖、牡丹江、黑土地、北大仓

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白酒的香型分类

好的酿造原料是酿造一瓶好酒的物质基础，不但构成了一款白酒的基本风味，也将自身的精华融入了白酒之中。

中国的白酒分以下香型：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。

清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

凤香型白酒：以西凤酒，太白酒，柳林酒等为代表，凤香型夹杂着微弱浓香白酒气息，但又带有清香风味。

浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

其它香型白酒：这类酒的主要代表有董酒、白沙液等。

中国白酒的香型划分体系比较复杂，也随着市场发展在变化。

1952年，第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、清香型、浓香型、凤香型。

1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒（酱香）、西凤酒（凤香）、汾酒（清香）和董酒（董香），浓香型占了四个。

官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型。

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饮酒在人们生活中扮演的角色

早在五千前前，新石器文明就有了酿酒的历史。白酒自从产生起，就与人们社会生活文化息息相关，无论是早期在中国祭祀文化，文人雅士的诗酒文化，还是现当代国家用于外交，日常酒桌上的社交。随着新时代的发展，白酒的消费市场也正在由老龄化的现状向年轻化市场寻求突破，但这的确需要时间，让我们拭目以待！

<完>