斗茶茶汤白色为什么、斗茶为什么是白色的

中国是茶的故乡，茶不仅是生理需求，更是传统文化。

大唐三百年，茶开始在大江南北盛行，文人雅士也都开始在闲暇之时品茶论诗，而到了宋代连皇帝都开始迷恋饮茶。从制茶、品茶再到斗茶，每一个环节都是十分讲究。

在唐宋时期，斗茶在茶文化占据了很重要的位置。

一、黄金易得而好茶难得

茶的盛行，让采茶制茶行业发展，茶叶品类繁多。品类多了自然会有优劣之分，而如何区分好茶与劣质茶，品评茶叶的优劣便成了当时人们爱做的一件事。也就出现了斗茶。

斗茶可以从广义和狭义上去区分，广义的斗茶是一种茶文化，不仅是在说茶叶本身，还有茶具甚至是和茶有关的相关文娱活动。而狭义的斗茶只是指特殊的好茶，如贡茶之类。

而人们常说的斗茶便是广义上的斗茶，也就是与茶相关的茶文化。

爱茶之人自然重视好茶，皇帝爱茶，那好茶自然首选进入皇宫，所以便出现贡茶制度。唐朝与宋朝贡茶不多，唐朝贡茶多出自湖州，而宋朝贡茶多出自福建建溪北苑。

宋朝采茶与现代不同，那时采茶采完洗净嫩芽之后上蒸笼蒸熟，而茶叶也由绿变黄，称为“茶黄”，之后再将蒸黄的茶叶压榨汁，反复团揉，将茶的苦汁去掉，然后用特定的模具进行压制。比较出名的便是龙凤图案的茶团，龙团、凤团是御用茶团，合称龙凤团。

关于龙凤团在熊蕃《 宣和北苑贡茶录 》中有记载：

“ 圣朝开宝末，下南唐，太平兴国初，特制龙凤模，遗使臣即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此 ”

而龙团、凤团在很多茶典中都有提到，而且是格外赞许。

刚开始的时候北苑的贡茶数量不多，贡茶只够御用，民间很少见到，偶尔在民间看见贡茶大多也是皇帝御赐。不过就短受到皇帝御赐得到小龙团也是少的可怜。关于御赐小龙团的事情，在宋王辟之 《 渑水燕谈录 · 事志》中有记载：

“建茶盛于江南，近岁制作尤精 ，龙凤团茶最为上 品 ，一 斤八饼 。庆历 中，蔡君谟 为福建 转运使 ，始造小团以充岁贡，一斤二十饼 ，所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜，虽宰臣未尝辄赐，惟郊礼致斋之 夕，两府各四人 ，共赐一饼。宫人翦金为龙凤花贴其上 ， 八人分蓄之 ， 以为奇玩 ， 不敢 自试， 有嘉客，出而传玩 。”

我们可以计算下御赐的小龙团每人可以得到多少。根据上文的数据一斤有二十饼，按照那时候的一斤十六两算，也就是二十饼800克，一饼平均是40克，而两府各四人 ，共赐一饼，也就是说8人平分40克，每人分到5克。

皇帝御赐小龙团每人只能分到5克而已，所以欧阳修曾经在《归田录》中写道：

“其品精绝，谓小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两， 然金可有而茶不可得。”

好茶少，所以人们往往不会牛饮，而是会邀请高人雅士一起品味，但是人们对于茶的好坏标准并不统一，所以慢慢的斗茶就开始出现了，斗茶就是比较茶叶的好坏和点茶技术的好坏。

二、斗茶那些事

斗茶起源唐朝，但是宋朝人最喜欢，斗茶除了品评茶叶的好坏之外还可以借着斗茶的机会可以交流茶道。斗茶的过程还是比较复杂的，那斗茶主要看什么呢？

斗茶主要看茶、水两个方面。

1、斗茶茶叶的选择

上文提到，宋朝的贡茶源自北苑，其中最好的茶要属“壑源茶”，而茶叶的采摘都十分讲究。

宋朝时期，茶叶从采摘到储藏都是十分讲究，精细到每一个小点。

比如茶叶的采摘，宋朝人还遵循天时地利人和，听起来挺玄乎。

何为天时呢？天时自然是指采茶的时间段，在黄儒《品茶要录》和赵佶 《大观茶论》都提到采茶的好时间是惊蛰前，而黄儒还特意提出如果在惊蛰前还遇上了“薄寒气候，阴不至于冻”的黎明时间那是最好的，可以算是得天时了。

黄儒还说如果惊蛰前采茶遇到的是阴雨天气那么茶色就会昏黄，称它为“过时之病”。

而地利就是种茶的地方，种茶的地方不同茶叶的品质便不同，这里所说的地方不同并非不同省份，而是就算是一溪之隔茶叶品质就不同。蔡襄《茶录》记载：

“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作， 色味皆重， 莫能及也。”

黄儒也说过：

“ 壑源、沙溪， 其地相背， 而中隔一岭， 其势无数里之远，然茶产顿殊。”

也就是说就算都是北苑的茶，但是隔一岭壑源、沙溪完全不同，上文提高壑源的茶是最好的茶，所以当时也有人用沙溪冒充壑源茶，以次充好。

这就是地利对茶的影响。

而人和便是采茶方法，采茶的人必须要精细，采茶的人的手必须是干净的，如果手有汗的话茶叶品质就会急剧下降。按照古人的话说就是：

“采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣”

单单采茶这一道工序就看出送人对茶叶要求十分讲究，当然后续的工序自然不会放松警惕。

2、斗茶的过程和胜负标准

斗茶第一步便是“炙茶”，所谓炙茶其实就是将茶先用沸水煮沸去掉油膏，在将茶叶烘干。接着就是将炙干的茶叶碾细，称为碾茶。之后将碾细的茶粉进行筛选。从炙茶到筛茶的过程并非只进行一次，而是多次循环。

而斗茶最主要的环节就是点茶，点茶前要加热茶盏，如果茶盏温度太低，点茶时茶叶很难浮起来。点茶做的是将茶叶放入茶盏，然后注入汤，调至成膏状。斗茶每一步都极为讲究，所以斗茶时注汤也是十分讲究，对于最后的口感有极大影响。

古时候斗茶的人基本都是一些名流雅士，他们将自己收藏的茶叶拿出来，轮流烹煮，互相品评，来区分各自收藏茶叶的好坏。

斗茶可以两人斗也可以多人斗，一般三局两胜。

斗茶斗两方面，一斗汤色，看茶汤表面色泽和均匀的程度。色泽追求白，纯白胜出，青白或者灰白、黄白就负。为啥要追求白呢？

茶汤纯白说明采茶肥嫩，制作茶叶的工艺好。如果青白说明蒸茶的时候火候不足，相对应的如果蒸茶的时候火候过了茶汤就会偏灰色，而黄白说明采制不及时，而如果烘焙的过火的时候茶汤就会偏红色。

所以斗茶时，汤色是一个很重要的评判标准。

第二方面还要看水痕，水痕是指汤花和茶盏的内壁相交的地方水痕。那水痕的比的是什么呢？比的是出现水痕的快慢和汤花。对于水痕最好的效果就是汤花和茶盏紧贴的时间越久越好。如果汤花和茶盏紧贴不散开把它叫做“咬盏”，而汤花和茶盏散开留下一点水痕就叫做“云脚散”。而汤花的出现是由于在点汤之时用茶筅击打和搅动茶盏里面的茶汤，让茶汤可以泛起汤花。

所以，斗茶中如果汤花和茶盏很快散开，那么这场斗茶基本算是输了。

不过有时候，斗茶时在水上面花些心思也可以出奇制胜，在宋代江休复《江邻几杂志》记载了这样一件事。

在福建任都察使的苏舜元 “ 尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣 ，改用竹沥水煎，遂能取胜”。

斗茶有个因素决定胜负，但是第二个水痕是胜负的主要因素。

3、斗茶的茶具

斗茶的茶具主要有汤瓶、 茶臼、 茶碾 、茶磨、茶罗、茶筅、茶盏等。

在斗茶的发展中，茶具也是跟着发展，其中为了配合斗茶而最为出名的要属茶盏。上文提到茶汤颜色以纯白为最好，为了能更好的看清楚汤花，黑瓷就开始发展。唐朝是茶具是以青瓷为最好的，但是宋的时候出现了变化。而当时文人们最喜欢的茶盏要属于建窑黒釉茶盏。

宋 黒釉兔毫盏 北京故宫博物馆藏

当然建盏也并非是全部乌黑，建盏是因为胎体里面含铁量高，所以呈现黑色，所以胎体也叫做“铁胎”。

在烧制过程中，建窑的能工巧匠通过巧妙地控制釉浆成分和烧制温度，使釉浆中的铁离子富集并在气泡处释放出来，形成油滴状结晶耀斑，即所谓油滴釉。还有黑釉带透出黄棕色或铁锈色兔毫状流纹的兔毫釉、釉面色泽黑黄交织变化的玳瑁盏和鹧鸪斑等，都是因特殊釉色变化而被宋人珍重喜爱的建盏。

三、结束语

斗茶文化是中国的传统文化，在唐朝时，斗茶只是达官贵人之间的活动，到了宋代斗茶变成了民间流行的活动，从小孩到大人都喜欢。而到了元代大家都还是喜欢饮茶，但是斗茶已经向“煎茶”过渡。不过到了明清的时候，斗茶开始复出，特别是清朝的时候，斗茶又开始流行起来，不过到了晚清时，由于国库空虚，斗茶被认为是浪费茶叶而遭受批评，斗茶也就发展停滞了。

参考文献：

1、宋巍《斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷——宋代的斗茶之趣》中华文化画报农业考古 [J] 2018年第6期

2、伊羽雪《古代斗茶乐》 山西老年 [J] 2018年第7期

3、王晓华《宋代斗茶艺术与民俗文化研究》 福建茶叶 [J] 2018年第4期

4、程晓蘋《从茶文物看唐朝时期的茶文化风俗》农业考古 [J] 2003年04期