【如何用白酒催熟】白酒浙江老了靠什么？洞穴和人工熟练不可靠吗？

如果经常听到冬装酒、人工宿星白酒等，这些不是可靠的事情吗？让我们看看酒是如何储存旧的。

一、酒窖的作用

神州必须经过一段时间的储存才能混合使用。辣味明显减轻，风味物质逐渐形成，香味诱人，酒品质量明显改善，这叫老熟，也叫陈酿。在酒类工厂的酒类仓库里，白酒的储存环境总是要保持适当的温度和湿度，传统的酒库有土地和地下两种。

地面酒窖、室内温度随季节变化对气候变化影响较大，夏季气温高、湿度高，酒中硫化氢、硫醇、磺胺等挥发性硫化物杂味物质迅速挥发，但同时也造成酒香味成分挥发损失，柱状乙醇也蒸发和消耗。室温低的时候，酒中的香气成分挥发性慢，但酒的古老熟化速度也会慢下来。

地下酒窖、温度、湿度相对恒定，季节和气候的影响较小，地温一般保持在9到22度之间。在这种温度下，可以起到清除新酒味的露宿作用。有益于原酒的香气物质可以保存得较好，乙醇损失较小。酒中酒精、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的结合，各种物理化学反应自然缓慢地进行，长时间储存后酒更加细腻、丰满、醇厚。

因此，东酱白酒主要可以像地下酒库一样，保持温度、湿度相对恒定，季节和气候的影响相对较小，所以这种储藏环境有助于白酒的自然、平缓地成熟，也有助于提高酒的质量。但是盲目地夸大洞穴的神秘感，神话其作用也是不可取的。

二、白葡萄酒储存容器

根据长期的生产实践经验，储存白酒的容器材料与储存白酒的质量密切相关。中国主流企业的储存容器主要有：

1、粘土容器(陶瓷祭坛)

我国的明宇宙通常利用传统陶坛作为理想的储存容器。但是，根据产地的不同，陶坛的材料和工艺不同，储存酒的熟化效果也大不相同。陶坛毛坯的结构比较粗糙，吸收率较大，一般壁厚在2厘米左右，周围有很多气孔，空气中的氧气容易进入陶坛，加速酒体内氧化反应。另外，导体中含有多种金属氧化物。金属离子在储存酒的过程中溶于酒，对白酒的熟化有促进作用。新蒸馏的酒有酸味、虫味、胞香、糠味，老熟可以添加香味，减少神州的刺激，辛辣，酒的味道可以柔和地调节。粘土容器的封口通常用塑料布打孔，然后用面板、木板或沙袋压着放置。储存过程中也有泄漏和挥发现象。一般老式陶坛漏3% ~ 5%，新式陶坛漏1%左右。酒厂在使用新陶坛之前，先盛水进行试验，检查是否有暗纹或其他原因泄漏，在使用过程中也继续检查，但老式陶坛的泄漏仍然无法避免。这是由陶坛本身的材质和制作工艺决定的。

2、血液容器。

用刺或竹鄙视编织筐，或在木箱、水泥钉的内壁粘贴猪血材料，作为传统储酒容器之一。血才是猪血和石灰制成的可塑性蛋白质胶体盐，遇到酒精会形成反渗透膜。其特点是水渗透，酒精不渗透。对酒精含量在30%以上的酒有很好的防泄漏作用，称为“酒海”。

3、金属容器。

铝罐是早期的葡萄酒储藏容器之一。在使用过程中，随着储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用，产生浑浊沉淀，大型酒企已停止使用，目前正在使用不锈钢水箱。不锈钢水箱结构稳定，不影响白酒贮存的质量。但是不锈钢罐的成本很高。经过不锈钢储存的白酒比传统陶坛熟化慢。

三、苏州提醒陈老菜

1、高温提醒陈

高温熟化可以在杀菌的同时使烧酒更加醇化，这是传统的酒老熟法，其温度可以控制在50 ~ 60。用微波辐射掌握酒是另一种热催法，微波频率在3000MHz~1500MHz之间，因为微波辐射对酒有两种作用。一方面提高酒的温度，挥发酒的低沸点物质，改善酒的质量。另一方面，旋转酒的极性分子，加速分子之间的摩擦和冲击，促进分子之间的结合合作。

2、光通知陈

各种可见光、红外线、紫外线、激光、光线等白酒催酒方法都归类为光催酒，这对于白酒有不同程度的催酒作用。波长在514.5nm~530nm有很好的督促效果，波长长的光对白酒催效果不太明显。一般强光(碘灯、氨气灯等)具有较宽的连续光谱，是较好的催光光源。

3、高压脉冲电场通知陈

近年来，高压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，处理周期短，产量少，有效保护食品营养成分，减少食品热加工产生的有害物质(丙烯酰胺等)，成为白酒催陈的有效手段之一。将高压脉冲电场的优势应用于白酒老熟技术，以电场为能源，促进各种化学反应的发生，特别是氧化和酯化反应，减少酒中的酒精物质和酸类，产生新的酯，有效提高白酒的质量。高压脉冲电场在白酒快速催收领域也有广泛的应用，效果明显，程序简便，处理周期短，几十秒就能完成。

4、超声波提醒陈

超声波作用于白酒的催吐过程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进酯化和氧化还原等反应的发生，有利于白酒酒香的形成。与此同时，超声波可以增加白酒中各结合合成分之间形成结合体的力，特别是乙醇和水分子的结合度，从而形成大而坚固的极性分子结合群。

事实上，洞穴也隐藏着

好，催陈也好，既不能神话洞藏的作用，也不能完全否认催陈的功效。洞藏的本质是在恒温恒湿的环境下促使酒体自然缓慢的老熟，催陈的本质是用外力来促进各类化学反应的发生加快酒体老熟。用科学说话是认清事物本质的最好方法。

邹江鹏，1981年生，贵州国台酒业有限公司副总经理，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，青年白酒专家学者。