【芝麻香型白酒专用曲】浅谈芝麻果酒的工艺与品质特性

芝麻香酒是新中国成立后开发的三大香型白酒之一，其标准于1995年实施。对于芝麻香型白酒，不是用芝麻酿成的白酒，而是主要用高粱、小麦酿制成烤芝麻香的白酒。就这种风味而言，其实现的核心在于高氮成分、高温积累、高温发酵、长期贮存、多味共教化。

对于高氮成分来说，其实是提高原料的氮含量，酿造中的氮化合物对酒的初香和芝麻香的形成有很大帮助，实现这种高氮材料是提高麦麸和小麦的比例，特别是麦麸的比例。麦麸中含有大量的酶蛋白、球蛋白和氨氮，但在酿酒的过程中，需要有相应的发酵才能分解这些有机物，需要类似于炒芝麻味道的物质。但是，这种原料与传统大谷累积提供的微生物发酵效果并不理想。要有科学手段、特殊选择性菌、针对性发酵才能达到预期效果。正因为如此，芝麻香酒酿造需要细菌麦麸谷、河内白谷等麦麸谷，这也是芝麻香酒酿造比纯大曲酒更好的酒的原因。

大多数芝麻香酒使用大麦麸结合的酿造方式，所谓的大麦麸结合，其实是大谷和小麦麸结合的一种方法。麦麸谷有利于酒的主体香味的形成，而只用麦麸谷酿的芝麻香酒往往味道不丰富。从某种程度上说，芝麻香酒酿造重曲和麦麸曲是互补作用，麦麸曲提供主体香，大曲提供丰富的味道。对于芝麻香型白酒的大曲，大多数主流工厂采用中、温大曲或中、温曲与高温曲混合的方式，高温曲更多地用于酱酒酿造，中温曲更多地用于浓香酒酿造，结合芝麻香酒酿造工艺和运用的储藏库，大多数芝麻香酒风味介于酱香酒和香酒之间，有酱油超沉的味道和甜美的感觉。

和酱香酒一样，芝麻香酒也要保存很长时间，这可能是两种麦麸的运用比例比较高，刚出炉的酱香酒往往有氨的味道。为此，有必要进行陶坛储存。要慢慢淡化氧化、挥发和气味，形成独特的复合味道。当然，芝麻香酒需要保存很长时间的另一大原因。因为这是使用多味共酵的发酵方式。烤神州内有各种主体风味出世，酒绚丽，芝麻香不显眼，但通过长期保管，各种风味融合在一起，使部分杂味挥发，氧化酒使酒味变淡。

关于芝麻香酒，其风格和路数很多，除了气候和环境的差异外，还有酿造工艺的不同风味。就芝麻香主义工艺流派而言，以不同香型的传统工艺白酒为基础，在此基础上增加麦麸运用和麸质曲使用，进行一系列调整，在原有的典型特征上演绎芝麻香。因此，传统白干酒芝麻香花演变成了清雅风格的芝麻香酒。泸州酒演变成了地下室风格的芝麻酒。大曲酱香、曲酱香进化成了酱香风格芝麻香酒……

与主流的浓香型、酱香型白酒相比，目前高端芝麻香酒和主流高端酒在质量上有一定差异，主要在于酒的丰富、优雅和愉悦感。个人认为，这一差距主要是芝麻香型酒进入储藏库和储藏库的微生物不丰富造成的。芝麻香主义的情况下，我认为工艺需要进一步研究。其研究方向可以多样化，可以根据不同的白酒风格进行扩展，不需要按照统一的思路进行。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，Frace)最后，你认为我对芝麻香酒的认识、行业和酒友怎么样？欢迎在评论区留言。一起讨论吧。