【红酒生产过滤杂质】葡萄酒中的化学Part 3：葡萄酒酿造工艺中的澄清与陈酿

陈年葡萄酒使葡萄酒获得更多风味(图：elementus)

打开一瓶葡萄酒，装满一杯，喝了一口，发现嘴里充满杂质，而不是你期待的酒香，真是令人扫兴的事。(莎士比亚)。

庆幸的是，这样的情况基本不会发生，因为酿酒师会使用不同的方法在发酵之前或之后澄清葡萄酒。

在葡萄酒的酿造过程中会自然产生多种杂质，其中有可能是细菌、死去的酵母细胞、单宁、果胶、酚类化合物或是葡萄皮、果肉和葡萄梗等原料。虽然这些成分可能不会影响到葡萄酒的风味，但可能不太会让品酒者喜欢。因此，需要过滤杂质。

清除杂质的方法有过滤、澄清、在罐中放置及沉降或者使用木桶陈酿，等等。

目前用作澄清剂的两种主要化学物质为皂土（bentonite，也称为膨土、膨润土）和明胶（gelatin），但还有很多其他的可以选择。这些澄清剂能吸附并固定多种悬浮物质，使之沉淀至罐或桶的底部。

大多数红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要陈酿。（图：Photo-Mix/PixaBay）

大多数红葡萄酒和部分白葡萄酒都需要陈酿，至少要在橡木桶中贮藏一段很短的时间。两种最常见的橡木为法国橡木桶和美国橡木桶。

木桶有几个作用：它们能为葡萄酒增添更多化合物，增加或改变葡萄酒的风味；木桶也能让少量氧气进入，促使其他化学物质发生改变。据说，美国橡木桶能够散发较浓的香草和椰子香气及风味，而法国橡木桶能添加更加柔和、顺滑的单宁。

木桶的制作方式也会产生不同作用。美国橡木桶用锯的方式制成，使木头的细胞裂开，释放更多关键香气元素——内酯。而法国橡木顺着纤维走向劈开，使细胞保持完整，减轻其作用。

经过烘烤轻度炭化木桶内部能够增加木板的弯曲度，也会对葡萄酒的风味产生影响：轻度炭化使葡萄酒的单宁感较轻，并有烘烤的香气；而重度炭化减少了内酯，但也会使葡萄酒的颜色变浅。

由于木头是自然纤维，空气能进入木桶，让一些氧化过程发生。葡萄酒在木桶中的贮藏时间也会影响到最终的产品。

传统软木塞已经不太常见了。（图：Gadini）

另外一种橡木产品——传统软木塞——也有着上百年的历史。但由于软木污染的问题，即软木塞发霉影响到葡萄酒风味，封瓶的方式已经发生了改变。例如，玻璃瓶塞、皇冠式瓶塞（就是啤酒瓶用的那种塞子）、塑料瓶塞以及广泛使用的金属螺旋塞。这些都不会产生软木塞发霉的化学物质——三氯（trichloroanisole）。

虽然在最开始的时候，金属螺旋塞遭到了葡萄酒制作商的反对，但现在已经被广泛接受，成为了一种可靠、有效的葡萄酒封瓶方式，其失效率比传统软木塞要低。澳大利亚葡萄酒研究中心（Australian Wine Research Institute）在1999年进行的一项研究中得出结论，金属螺旋塞是葡萄酒封瓶的最佳方式（网页链接：）。至少它们开起来很方便。

本文经过澳大利亚查理斯特大学农业及葡萄酒学院、国家葡萄酒及葡萄产业中心Christopher Steel教授；阿德莱德大学农业、食品及葡萄酒学院酿酒学教授Vladimer Jiranek教授共同审阅。