【喝白酒吃蒜苗好吗】人间美味的羊肉汤。

我从小被外婆抚养长大。外婆不喜欢南方人、米蒸鱼、羊肉膻味。陆琪是江南人，慢慢地谈到了王茂子认为好吃的杨致兹。"千里蒸，盐没下。"记忆中我第一次喝羊肉汤，10岁的时候和父母一起坐火车回重庆。正好春云、过道、洗手间、座位地板和行李架上都挤满了人。因为我小，又有两只脚被推离地面，枕着枕头躺着头睡着了。旧火车最终背负沉重的负担，深夜俊在附近的小站罢工。所有乘客不得不在车站露宿，麻木地等待经过的火车。不知怎么的，那时的人余韵不重，换成现在，有点挤，人群吵闹真的是很正常的事。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《战争》)正如清代贵州诗人郑真所说，俊的冬雨雪夜比“播种州雪夜比如棉”。不仅是棉，还被冰水浸泡的棉布包裹着，寒气刺骨。出了车站，家人又冷又饿，冒着雪到街道的角落，看到了国营羊肉店。微弱的灯光，熊熊燃烧的火，2英寸厚的大铁锅。白色的肉汤翻滚，汤里漂浮着洋梨肠，旁边陈列着切好的有皮的羊肉。不管味道如何，这已经是少年时期，我美丽奇异的食物记忆之一了。

后来成为墨汁的我特地去贵州探监。大铁锅没了，白色的养育水也没了，当初记忆中的养育水味道更没了。无论是遵义、安顺，还是水星、贵州著名养育粉的老字号，甚至号称百年不关灯的鲁唐羊肉馆，都不再是当年的味道了。羊肉汤味道也很好，但有中药的味道。为了这个顽固偏执的记忆，我和很多美食家朋友争论过，而且每次败给他们天南地北的饮食经验和月亮制剂的饮食知识，最后嘲讽都归结为少年时期的奇幻冒险。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，女人)有一天，朋友酒宴，闲聊中，当我提到这件事的时候，一位退休的老厨师认真地说。“你的记忆是对的，俗话说，慢火牛肉急火羊。以前的羊肉馆都是街上的大锅，常年不停地烤火，把整只羊放进锅里。贵州的方法是从重庆传来的，但重庆的方法与川市不同，与南充郎中回民不同。虽然来自回民，但是重庆的方法又不一样。川菜讲究吃羊看羊，羊肉汤只使用一点姜、胡椒和白酒。只有依靠腥味、洋味、川菜的食材预处理技术和化工，才能吃到羊肉的原味。可惜这都是过去的方法。现在在重庆，很多羊肉馆已经开始在汤里添加牛奶，不能吃当年的味道，而且很正常。”来自旧社会的老厨师是如此严肃。不知道他是往汤里加牛奶还是良心革新派，现在看到食堂往汤里加增白剂，会有什么感想。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)之后，我问了北部清真料理的老厨师，说法也差不多。(威廉莎士比亚，Northern Exposure(美国电视剧)，食物)北方大部分是羊，肉质柔软，方法粗糙，才接近本味。南方多用山羊，讲究方法，但都不能用急火猛煮，火力稍弱，一定会失去国色铁青、羊的味觉。(莎士比亚)。

不记得是蔡澜还是沈鸿飞的文章里讲过小故事。他们以为羊肉失去了膻味，反而不好吃。最后互相笑了笑。我不知道这有什么好笑的。地面闷热，少吃羊肉。广东同志补充羊群，堵水清调，不能吃羊味，也很正常。南方养育水不计较腥味，胖不油腻，洋蓟和洋味本来就是两种。江南羊肉，以苏州藏书为王冠。十年前，我和苏州的朋友一起访问。一盘白切羊肉、一碗免费更新的羊肉汤、羊肉入口柔软，读松雪道——《落信帖》含有丰满和秀丽。虚心地问店主，方知道热敷的方法，可惜汤有点清澈，还可能遗憾。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)朋友突然想起太仓养汤面，想为我做一次，辗转反侧，欣然前往。羊汤面用东山湖羊煮，大羊肉块，酱色汤底，酒气刺鼻。我顶着朋友恳切的眼神叹了口气说。这个汤底黄酒放得很多。江南一带(如苏、杭州面食)讲究汤头和水，羊肉大，汤头可惜。这种风气似乎也影响了南北杂处的南京、安徽两地。有一年夏天，去南京工作，拘留到冬天，天冻得没有裘，坐单衣市内拜访朋友，老朋友们见面，说：“毛孔健康啊。”大喊。我笑了笑：“刘习丹法，今天大成只感觉到短期蒸发了。”老朋友也大笑起来，脱下外套，缠着我。“去吧，喝羊肉汤吧。”“据说古城南京到处都是山东肉汤、乌蒙初阳、十水中药精心熬制。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《真理报》)当我看到汤色的铁青喝了一口的时候，我对老朋友说：“付钱去吧，如果我3岁作恶，喝了这个碗，眼睛就会突然消失。”之后，安徽诗人食家野游堂谈江南养羊水，老玉说华南牛肉、北羊肉。来安徽看看。

幸好有南京前车之鉴，所以没有期待，当然也没有太多失望。山东丹县安徽安徽安徽安徽皖北是以羊羊水闻名的地方，不得不感叹。老菜谱上也有羊肉汤独创，这些商人怎么能这样做呢？顾客怎么能喝得过饱？只要稍微认真一点，就能做的事怎么能成为厨师和食客的相互虚张声势。意外的快乐是去老野游和雕塑家黄真亨的家吃他从皖北老家带来的腌腊阳蒸汤。四川腌菜制品、培根、腊鸡、兔子从来没听说过有羊肉。我知道这仍然在《吕氏春秋—本味篇》高油人的周中。“臭气依然美丽。蜀人的阳腊。”羊肉本来就舔、腌后，把这味道发挥到极致，完全可以用考察者代替。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《肉名言》)撒大蒜，屏住呼吸，喝一口，让汤的味道暂时停留在嘴里，就停不下来，浓郁极度的洋味刺激着舌头。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读者》)这时，想到蔡心两人经常的微笑，或者说是有道理的。口味奇妙，很难讲道理。把不好的味道发挥到极致，似乎也能体验到与众不同的体验。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《味道名言》)不禁想知道，如果潘祖音遇见这种腊阳汤，是否能做出更好的反义词。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)真正的板鱼是用羊肉汤煮鲱鱼，吃的时候不用筷子，用勺子喝汤。反共有鱼羊为了新鲜而做了板鱼的说法，但不足以收到信。生鲜字的古意是浣熊汤的一种鱼名。鱼，在圣城，这条鱼比较腥，在汉代才取代了古代鲭鱼。(威廉莎士比亚，温斯顿，读者)潘祖音探花出身本来就是文字。清朝，博学唐世也没有犯这种低级错误。

“北智雄气太顽固了”

能概括北方羊肉汤给我的印象。一四年初夏，雨兄八胡兄相邀京城一聚，得嘘堂赞助路费。时值旅行高峰，机票不打折，坐火车则能省下大半的机票钱，索性安排了一次途经多地的北方羊肉汤之行。不时不食，比如新疆天山克里羊，据当地哈族牧人说法，在由秋转冬之月最好吃，这时，克里羊为过冬储备能量，身体自然转化，不仅不膻，愈添肥美。我想，北方的羊大抵皆有这特性，老北京涮羊肉就从秋天开始栈养口外内蒙羊，只是克里羊较为明显。夏天吃羊也并没什么不妥，我们强大的中医理论认为：春夏养阳秋冬滋阴，有夏天食羊，一冬手足暖和之说。我家楼下羊肉馆的广告词里，无论夏季食羊还是冬季食羊，都是正当时令。晋人阮孚尝以金貂换酒，我也做过冬衣换夏羊的事，实则冬日也未能暖和几分。从重庆出发，第一站是西安。最出名的当然是羊肉泡馍。据当地朋友说，声名在外的那几家老字号没必要去，特地给我介绍了另一家。西北人就是实在，盛羊肉用海碗，能把脸都埋进去。西安的朋友说：“着算啥啊，换陕北那边跟斗一样大。”泡馍不了解，羊肉汤有浓浓的香料味。据我猜测，是因为盛唐时，大量胡商来华，罹安史之乱，丝路断绝，滞留长安。那时，胡商主要从事利润巨大的香料业和珠宝业，也经营酒店餐饮。李白诗有：“胡姬招素手，延客醉金樽。”所以，西安的羊肉汤还延续着胡食之风。从西安转道太原，已是深夜。在车站候车室打了个盹，天不亮，就赶往一家约好的小店与太原朋友碰面。赶到店里，只有准备开业的老板和朋友。陆文夫小说《美食家》里说，吃朱鸿兴的面最好是头汤，羊肉汤也是一样，因为正宗老店都是整羊原汤，头汤最为浓稠。当垆的铁锅，奶白浓稠的羊汤，配上羊杂割，撒上青蒜末，只有对朋友连连说：“不虚此行，不虚此行。”晋地汉风淳，小店里除了称为杂割的羊杂外，还羊血和烧酒，这都是回民餐馆不允许的。朋友说不当时令，如果冬季来喝羊汤熬的头脑必须配腌韭菜，还特地申明，腌韭菜是药引子，不是配菜。不愧为傅山传下来的方子，韭菜是起阳草，我们四川冬季喝附片羊肉汤就得配韭菜末。老板也极热情而有古风，听说我是重庆人，刚从西安过来，专门给我找了个小坛子出来，说“试试这个，用羊尾巴油熬的油辣子，比他们陕西的油泼辣子香多了。”有美食之地，必有奇人，平生行走之处，从无例外。

从太原出来到北京，依旧是深夜。嘘堂早就到了，老友北京土著强爷说，老北京城都拆得差不多了，只有南城那边还保留得不错，就安排我们住在陕西巷附近。深夜行走在北京南城的胡同，听强爷讲陕西巷与富连成，上林仙馆与小凤仙。在胡同口，找了家宵夜摊，强爷专门点了炸灌肠，从炸灌肠为什么不是肉聊到了旗人饮食。其间，老友兰兰打来电话，说已经在牛街买好清真羊腿肉，安排第二天去京郊烧烤，我在电话里详细地对她说明羊肉如何腌制。次日下午，大家在京郊烤羊肉串，喝啤酒。燕河兄听说我们从虎坊桥坐车出来，又由虎坊桥的传说聊到了法源寺的经版。古人说行万里路，不仅仅是游历山河，还有着征文考献的意义，献即贤也。每到一地，都能有强爷，燕河这样熟谙一方风俗掌故的贤人，才是真正的旅行。八胡兄听闻我的羊肉之旅，第三天特地安排大家在北京城一家二百多年的老字号聚餐。信誓旦旦的对我说：“假如这家你都不满意，北京城真没吃羊肉的地儿了。”待京菜代表的它似蜜上桌一尝，我对八胡双目一瞪：“我路费都用光了，你就让我吃这个？”饮食之道，非奢非奇，也不在名气大小，只在家常寻常。城市越来越大，传统家常的本味真味却逐渐消失，所谓的恢复传统也没什么意义。

“无双毕竟是家山”四川的羊肉汤首推简阳。简阳大耳羊，传说为了宋美龄洗羊奶澡，从美国引进的努比羊与本地羊杂交而成。宋美龄洗牛奶澡的故事，我小时候听过。重庆夏天炎热，夜晚都是搭凉板，在院子里歇凉吹龙门阵。隔壁有个大叔就是吹龙门阵的高人，经常活灵活现地说宋美龄用牛奶洗澡，并证据确凿地说宋美龄留过洋用不来浴盆，喜欢淋浴。他本人曾去过南山蒋介石故居，亲眼见二楼楼板凿开个孔，牛奶就是从那里倒下来洗澡的。当时那大叔神情猥琐，直至我后来读鲁迅小说《肥皂》，眼前都会浮现他的样子。实际上，晏阳初先生抗战期间，在重庆成立了乡村建设学院。国民政府曾在四川大力推广过乡村建设教育，针对各个农村的实际情况，引进各种动植物良种。这使农民能够自立，留在乡村建设发展乡村；而不是考上大学，交高昂学费，离开家乡，定居城市，然后写文章哀叹消逝的乡村。简阳大耳羊就是这么来的。简阳羊肉汤是用老母鸡加猪筒子骨同炖，确实鲜味十足，但从羊肉的本味来说还隔了一层。重庆羊肉汤，从南充阆中那边传来。解放前，顺庆羊肉馆老板姓蒲，而蒲家是阆中回民大姓。阆中是五教和谐之地，也是回教进入四川的前站。阆中的巴巴寺就是回教领袖阿卜杜.董希拉的墓地，至今仍有海外穆斯林前来祭拜。既然回汉和睦共处，双方在饮食上也互有补益，例如四川清真菜里就有回锅牛肉。而重庆羊肉汤，只独羊一味，摒弃了回民好用香料的习惯，加姜片胡椒白酒，尽现川菜吃羊见羊之真谛。

世间饮食有馆味家味之别，羊肉汤就是馆味，普通家庭置办不了，使我一直有屠龙之叹。今年冬至，安徽艺术家岂子兄来渝设展，正当时令，干脆在家弄了个简约版的羊肉汤宴招待。做羊肉汤时间仓促可不成，清早四点出门，赶往菜市场。羊肉摊刚宰杀好的去皮羊肉，先来个羊腿，算算钱还富裕，再来段羊排。假如钱还有余，可考虑弄个羊头。羊肚羊肠羊肝是必须的，羊肺清洗起来太麻烦可省。至于羊蹄只能放弃，这么弄不如杀头羊。又转至蔬菜摊，豌豆苗，黄秧白来几斤，小葱香菜韭菜来一些。怎么不买萝卜粉丝？萝卜味大，红烧比较好，不夺羊味；而放粉丝容易糊汤。回到家五点来钟，先把羊肉用冷水白酒泡上，烧热水烫羊肚上的黑膜，边烫边撕。羊肠内外翻洗，先用盐和羊肚一块反复揉搓漂水，直到不黏手为止，再用醋揉一揉，冲洗，最后用白酒揉一揉，清洗干净。锅里放水，姜片白酒熬出味道，把羊肚羊肠煮到断生。弄完这些，羊肉也差不多泡好了，倒去浸出的血水，洗干净羊肉连同煮好的羊肚肠放入冷水大锅。胡椒整粒用纱布包好，粗锤几下，不要锤得太细，否则煮到后面汤发苦。再包上姜片，花椒几颗，也放锅里。加水没过羊肉一掌来高，开大火炖。守在锅边，出沫子就开始用细网滤勺打干净，先是血沫子，到后面是白沫子，直到捞干净为止。弄完这些差不多九点钟，可以休息会，到中午时，羊肉也炖熟了。取出羊肉切成厚片，羊骨丢回锅里继续熬煮。羊肚切块，羊肠切段。小葱香菜韭菜切末，黄秧白撕块，和豌豆苗洗了装筲箕里。郫县豆瓣酱剁细了，用菜油小火炒香装碗。中午随便弄点羊肉，羊杂加盐辣椒油凉拌对付一顿。汤继续炖着，还是旺火，觉得汤不够了，烧壶开水加进去。晚上等客人上门，赶紧先把羊肝切了，越薄越好。每人配上个豆瓣味碟，葱花香菜自取，放上火锅子，加入羊汤羊肉羊杂。先来碗羊汤，然后烫羊肉羊杂，切好的羊肝用漏勺盛了，先用热汤淋到稍微发白，再进汤里滚一二下蘸味碟吃，中途来点豆苗白菜调剂下。喝着岂子兄带来的徽庐米酒，人生也就这样了吧。