【白酒甲醛标准】白酒的主要化学成分是什么？

酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，此外还有各种有机物。这些有机物包括高级酒精、甲醇、多元醇、醛、羧酸、酯、酸等。

酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，此外还有各种有机物。这些有机物包括高级酒精、甲醇、多元醇、醛、羧酸、酯、酸等。这些决定酒质量的成分往往含量很低，约占1% ~ 2%，但种类繁多，同时其内容的比例非常重要，对白酒的质量和味道有很大影响。

酒精

酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水以外含量最多的成分，有点甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强。分子式为CH3CH2OH；是。分子量为46。糖转化为乙醇的化学反应式如下。

三流

酸类是白酒中重要的味道物质，与其他香味、味道物质一起形成白酒特有的香气。酸量少的酒，酒味淡，余味短。酸味大，酒味粗。适量的酸对酒有缓冲作用，可以消除饮酒后胃、胃口不协调等现象。酸还可以促进酒的甜味，但太酸的酒的甜味减少了，也会影响味道。优质白酒通常酸的含量较高，约为普通白酒的两倍，超过普通液体酒的两倍。酸量不足的话，酒缺乏白酒固有的风味，但酸量太高会产生沙杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒的酸性含量最多不超过0.1%。

白酒的酸类、发散、不发散两种。辉发散中有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、丁酸、乙酸和酸。甲酸是最刺激的，但含量很少。醋酸刺激性强，含量高。醋酸过量的酒很酸。丁、五酸、己酸是汗的味道，有些不成功的女形酒富钛酸多，臭味突出，但在含量稀少的情况下，与其他香味物质混合，也可以成为香味和香味成分。苦瓜必须有一定的醋酸量。酸和碳链更多的脂肪酸有油味，但含量不高。挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较软，给白酒很好的味道，但过量的话会有涩味。

醋酸和乳酸是白酒中含量最高的两种酸，不仅是白酒的重要香味物质，也是许多香味物质的前体。一般白酒、醋酸接近乳酸，长期发酵的优质酒流产量大幅增加。

酯类

白酒中香味物质的数量最多，影响最大的是酯。普通优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2% ~ 0.6%，普通白酒低于0.1%，因此优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

白酒中的酯类是酵母在需要能量的过程中生成乙炔A，再释放酒精形成的产物。白酒中的酯主要包括醋酸酯、丁酸酯、乙酸酯、醋酸酯、丁酸酯、乳酸酯等。

白酒随着其香气的不同，主体香的种类也不同。香型白酒(如汾酒、西凤酒)以醋酸和乳酸乙酯为主。浓香型白酒，如苦瓜特曲、五粮液，以乙酸酯和乙酸酯为主体香。丁酸乙酯稀薄时带有果香，只有丁酸水解后才能产生“汗味”的味道。在好的浓香型白酒的酯类中，乙酯应占30% ~ 40%，乙酸乙酯约占4%。酱香型白酒的主体香气尚未最终确认。酯类成分最复杂，其总酯含量低于浓香型白酒，乙酸乙酯含量中等，比苦瓜突出。但是，低沸点甲酸乙酯、中沸点的酸乙酯等各种酯都有，是重要的特征。所以酱香型白酒具有“低调不淡，芳香不华丽”的风格特征。

白酒中多种酯类的生成离不开开放式生产方式。在车间各处栖息的醋酸菌、乳酸菌等侵入发酵桶，生成多种有机酸，经过酵母作用，与乙醇酯化。乙酸酯和乙酯主要来源于纺锤型细菌，与酵母一起加酵母酯化。但是酯化作用比较慢，所以一般发酵时间长的优质白酒酯含量高。

醛

白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊二醛等。

少量乙醛是白酒[FS3360页]中有益的芳香成分。一般优质白酒每100毫升乙醛超过20毫克。乙醛和乙醇进一步缩小合成乙醛，其量更多，有的优质白酒可以达到100毫克以上，成为白酒的主要成分之一。这两种成分优质酒含量比普通白酒高2 ~ 3倍，有清香，有利于增强口味。

但是过高的醛类对白酒有强烈的刺激和辣味，喝起来会引起头晕。醛类是酒辣味的主要来源，只要少量乙醛，就能与乙醇结合形成辣味。酒作为刺激性的嗜好品，适当的辣味是必须的，但不能太辣，过量会产生相风。五碳糖生成的糠醛太多时，会有很重的苦味，这种苦味对人体也有害。酵母菌和乳酸菌一起作用于甘油生成的丙烯醛，有辛辣、耀眼和持续的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪弹的主要成分，对人的毒性很大，必须根除。

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高级醇

　　白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影响。

　　高级醇本身的味道并 不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” )，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。

　　但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄;如在稀释的酒精中加入 0.0390的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。因此，它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于 1，酸：酪：高级醇; 1：2：1.5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。

　　此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2～ 2.5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。

多元醇

　　酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、环己六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇 (赤癣醇 )甜味大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。

　　多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。

甲醇

　　白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其比重为 0.791，沸点为 64℃左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。

　　甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。

　　综上所述，我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。