重焙乌龙为什么甜的

大约在2001年我还在读高中时，一次同宿舍的一位同学端着一个塘白瓷的口盅，里面浸泡着一些颗粒状的茶叶，舍内顿时便飘起浓浓清香。那时还不知何为“好茶”，只是听他不停的夸自己的茶多么甜，多么香。自己受诱惑的不行了，讨饮了一口，顿时觉得嘴里生出阵阵舒服的甘甜，一直持续许久。后来才得知，那是“铁观音”茶。大概也就是从那时，铁观音凭借着它的香、甘、清、甜开始横扫茶叶消费市场。

茶叶的香气真是神奇，竟引无数饮客贪杯。700多种的芳香物质蕴涵在那么一片树叶内，至汤里，入口中，便生出了种种赞言。要说这茶中的香水，我想，那也非像铁观音、单丛、大红袍、高山乌龙这一类青茶莫属了。本文先来说说，这高香味浓的乌龙茶，有哪些是比较有代表性的。

总而言之，乌龙茶类（以下等同青茶类）有四大派别：闽南、闽北、广东、台湾。

一、闽南多求清香

其代表商品是铁观音，但铁观音本身又是一个茶树的品种名，称铁观音种（原始种称红心铁观音，又名红心歪尾桃），除了铁观音树种，市面上常见的铁观音很多是非铁观音树种制成的，如本山、毛蟹、黄金桂（黄旦）、梅占等等（这一类又统称色种），因品种不同，香味风格亦差异甚大，行家们大多追捧用铁观音树种制成的铁观音茶。

图为：铁观音茶树品种

闽南青茶的主要产区在福建省泉州市安溪县，安溪又分内安溪和外安溪，以内安溪的高山区产地的为好，如感德、祥华这边。

铁观音的风格总体又有清香和浓香之分，清香铁观音如今几乎与绿茶相似，大多为清汤绿叶，以清香和兰花香为主，滋味亦鲜爽、清甜，许多消费者甚至误以其为绿茶类；浓香铁观音简单理解也就是焙火比较足的铁观音，干茶色泽一般为黄褐或红褐，汤色橙黄或橙红为多，香气花蜜香或果蜜香显著，杯底香持久，滋味浓醇或醇厚，回味较好。

品味铁观音，许多人会提及“观音韵”一词，该如何理解呢？这实在难以言语表达，大致是指一种舒服的回味，可凉汤小口闷，感受喉咙部位的回香，美妙极了便为韵吧。

二、闽北讲究焙火

其代表商品是武夷岩茶中的大红袍。大红袍如今蜚声海外，未喝过之前，给人以高贵名茶的感觉；而喝过之后，许多人可能又觉有所落差。为何如此？这是因为大红袍是诸多茶叶当中焙火工艺最为考究的，大众平时能喝到的商品大红袍，往往品质一般，重焙火者烟、焦味甚浓，实在消受不得。但优质的大红袍却绝非如此！

图为：大红袍母树

岩骨花香、岩韵厚重、山场气息舒服极了、水蜜桃般的感觉……这些对大红袍的赞言，光听着都是无比诱人的。

图为：武夷山风景区内正岩地貌

购买大红袍要注意一个品种的问题。大红袍的名称本身较为复杂，现在更多的只是一个商品名的概念，其可以是纯种大红袍（许多人说是奇丹品种），也可以是白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天妖等名枞，可以是种植最多的肉桂、水仙品种，还可以是以上各种品种任意拼配而组成的，不同品种、纯料或拼配，香味均有差别。

还要注意一个产地的问题，一般分正岩、半岩和洲茶，传统的正岩为三坑（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑）两涧（流香涧、悟源涧），如今则可指武夷山风景区内。这一片区是公认的最好岩茶的出产地。半岩是风景区周边的茶，品质总体也挺不错；洲茶则是平地茶、外山茶等，品质因为缺少了丹岩地貌的特殊山场培养，逊色不少。

图为：牛栏坑一角

近年来武夷岩茶备受追捧，玩岩茶的境界颇深，牛栏坑出产的肉桂称“牛肉”、马头岩者称“马肉”、水仙老枞上百年、九十九岩，岩岩山场有气息，我想，这是微小环境气候影响茶叶品质的典型应用。吾若品得此境界，此生亦不枉矣。

图为：许多岩茶树挂着苔藓

一般来说，岩茶采摘的鲜叶原料相对成熟，做青足，发酵程度比铁观音大许多。后期焙火可分轻火、中火和足火。

轻火茶干茶显黄褐、花香显著、汤水橙黄、滋味较浓、叶底露青；中火茶干茶显红褐、蜜果香浓郁、汤色橙红、滋味醇厚，叶底红褐；足火茶则干茶褐黑、果甜香为主稍显烟焦、汤水深红、滋味醇和、叶底乌暗。一般长期饮用，建议选购中火茶。

三、粤东重视单株

主要在广东潮州、汕头、梅州等地区，其代表性商品为单丛茶。所谓单丛，可简单理解为单株栽培（类似种果树）、单株采摘、单株制作。

单株的最大价值在于树龄。据统计，乌岽山上200年以上树龄单株单丛茶树便有3000多株，其最老一棵“宋茶”树龄达700多年（据说，已寿终于2016年）。

老树单丛汤质浓厚、香韵清细持久，香型多而变幻莫测，可比茶中之高贵香水，令人念想不断呐……

四、台湾要比山高

其代表性商品为高山乌龙（颗粒形）、文山包种（条索形）、木栅铁观音、白毫乌龙（又名东方美人）等。这几类茶的品种原料的不同，制茶工艺有别，品质特点也差异较大。

图为：阿里山茶园景色

台湾的品种常见的有7、8个，比如青心乌龙，其母本为闽南的矮脚乌龙，冻顶乌龙茶和文山包种大多都是用这个品种做的；木栅的铁观音，引种自福建安溪，依然用着安溪的“铁观音”名字。

图为：台湾旅游观光茶园

金萱（台茶12号），台湾茶叶改良场选育，制成乌龙茶有淡雅而舒服的天然奶香；翠玉（台茶13号），台湾茶叶改良场选育，也是高山乌龙的优质品种；此外，台湾有一个本土的茶树品种叫水沙莲种，水沙莲与印度阿萨姆杂交培育出了红玉（台茶18号），成为了日月潭红茶的代表品种。

图为：青心大冇的嫩芽

还有青心大冇，则是制作东方美人重发酵乌龙的最佳品种；还有红心乌龙、黄心乌龙、硬枝红心、武夷种、枝兰等等。

在大陆，台湾的高山乌龙给我们的印象是按照山头来进行区分的，按照总体海拔从低到高有：冻顶（1200米）<阿里山（1800米）<杉林溪（2000米）<梨山（2200米）<大禹陵（2600米）。

其乌龙茶高山韵的特质随海拔越高而越发清冷，汤质亦更为清爽细腻，总体风格花香清高，滋味清爽鲜醇。外形上，台湾制法大多要求一芽三四叶的原料，通过打包后，茶叶连梗带叶的被缩卷成半球形或圆球形的颗粒状；而福建的铁观音则要把茶梗挑掉，成茶一个颗粒一片叶子。两者冲泡开来后差别很明显。

总体而言，品轻萎凋轻发酵的台湾高山乌龙茶，是一种亲近大自然的感觉。以上介绍的是乌龙茶的代表性品类，不管是哪一个，它们的花香、蜜香或果香的特征都非常明显，有些香的甚至让人误以为加了香精，说茶中香水一点都不为过。那这么浓郁的茶香是工艺上是怎么做出来的呢？我们下篇分解，敬请关注。