【红酒为什么要把糖去掉】朱卫东：科普贴--搞清这些你才知道什么是葡萄酒

每个人对葡萄酒的认识可能不同。

很多人习惯将喝葡萄酒讲喝红酒。葡萄酒是葡萄成熟之后，运用各种方式采摘、压榨、发酵、酿造而成，葡萄汁含量为100%。食用葡萄，因为种植只注重吃起来的口感，酿出来的酒不好喝。

十年前，人们对葡萄酒认识还是那些甜甜的半汁葡萄酒，新国标出来以后，半汁葡萄酒退出市场，不允许再作为葡萄酒销售。

葡萄酒是葡萄酿造而成，葡萄品种分为红葡萄品种，白葡萄品种。

红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵酿造而成，葡萄酒的颜色来自于葡萄皮。葡萄皮里面含有丰富的单宁、酚类物质，带给葡萄酒多样的风味特征。所以，红葡萄酒在酿造过程中有一段时间皮与酒液长时间接触来淬取单宁与风味物质。通常会采取淋皮与踩皮的方法。

白葡萄酒是由白葡萄或者红葡萄去皮发酵酿造而成，所以，所有的葡萄都可以酿成白葡萄酒。白葡萄酒优雅的果香、复杂的矿物质味道，可以给人带来非常美妙的享受。

另外一种是粉红葡萄酒，根椐酿酒师的要求，红葡萄带皮发酵，当取得酿酒师认为需要的粉红色的时候，酿酒师便将葡萄皮去除，酿造出非常漂亮的粉红葡萄酒。清新愉悦的粉红葡萄酒，浪漫而又有温情，且价格又不是太贵，口味普通人都可以接受，实在是不错。

以上便是根椐颜色来划分葡萄酒的。

那么，我们平时所说的干红又是什么呢？这个就是葡萄酒的另外一种划分方法了。那便是根椐葡萄酒里面的糖分来对葡萄酒进行划分。

所谓的干型酒，是酒含糖量小于4G/L的时候。这个时候，我们的舌头感觉不出葡萄酒的甜味。英文“DRY”，即所谓的干。所以，这种葡萄酒，如果是红葡萄酒，便叫干红，白葡萄酒，便叫干白。干红与干白占世界葡萄酒产量的大部分。因为干酒，对于老年人来说，是一种可以选择的健康饮料。含糖量在4G/L---12G/L的时候，我们叫这种葡萄酒为半干，12G/L---40G/L的时候，我们叫他半甜。40G/L以上，我们叫他甜葡萄酒。

冰酒是甜葡萄酒里面的一种，冰酒之所以珍贵，是因为，在丰收的季节，人们将葡萄推迟采摘，等天气骤然下降至零下7度以下，人工采摘，去除葡萄里面的冰渣，进行酿造。这点非常容易理解，大家可以做一个实验，就是将一瓶可乐放在冰箱的急冻层中结冰后，你去除冰渣，然后再喝这个可乐是不是特别甜呢。冰酒的酿造是非常严格的，除了自然条件外，这年下不下雪，温度降到多少度，挂在枝头的葡萄能不能结冰、鸟类会不会去啄吃葡萄，这些都是风险，所以一瓶好的冰酒在市场上卖几百上千元一点都不奇怪。

贵腐酒当然也是甜酒，我们已在女神贴里有介绍。这种酒得来更不容易。百尝老师对贵腐的介绍更为完整：在葡萄园的自然生态中，存在着很多霉菌、酵母菌、细菌等各类微生物，当中有一种灰色葡萄霉菌，其特殊之处在于：若附着于恰好成熟的葡萄上繁殖，菌丝会穿透葡萄皮形成很多小孔，促使葡萄果肉中的水分挥发，使得糖分、有机酸等其他成分呈浓缩状态。酿成的酒会有许多糖分留存在酒里，是为甜酒。这种菌对人体无害，也会带给酒特殊的香气和滋味，降低了产量，增加了成本，可以卖个高价钱，因此，美其名曰“贵腐菌”，酒也便称为“贵腐酒”。

另一种类型的酒便是汽酒了。汽酒因为美丽的汽泡、丝丝如人在窃窃私语，浪漫、煽情得到许多人的喜欢。汽酒的酿造有传统法、转移法，查尔曼法、二氧化碳注入法等。谈到汽酒，不能不说香槟。香槟其实是法国的一个葡萄酒的产区，在这个产区，用传统的二次发酵法酿制的汽酒，才能叫做香槟，2015年7月4日，香槟被列入世界文化遗产，成为独特的文化。其他的产区、国家，酿制的只能叫汽酒，哪怕用的是传统法。

当然，还有一些加强型葡萄酒，如，西班牙的雪莉，葡萄牙的波特。雪莉酒在发酵完成后加入白兰地。所以，雪莉一般都会酿造成干型再进行加强。而波特则在发酵过程中加入白兰地杀死酵母终止发酵，所以，通常波特都是甜的。

市场上还有一些加香型的葡萄酒，比较罕见。但是也有通过加入一些特殊的香料，来葡萄酒的风味。

马德拉酒，虽然现在马德拉酒很少喝，但是对于大航海时代的欧洲，马德拉的历史作用是毋庸置疑的。在长期的海运当中，葡萄酒受到大幅度温度波动，而且通常很热，还要承受剧烈振动，所以通常采用强化方式稳定葡萄酒。马德拉法酿酒技术很复杂，我们另开一文再讲。但马德拉酒经历一番磨难后，得到稳定，号称“不死的葡萄酒”。

最后，我们经常看见喝到的XO之类的酒，是葡萄酒的蒸馏酒。意大利人酿酒后的葡萄渣不舍得扔掉，用这些酒渣再去蒸馏酿造Grappa。

明白以上这些，你就明白，葡萄酒的世界是多么丰富多彩呀。

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【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines