【匈牙利bock2012红酒】琼瑶杯 · 美酒｜美国，啤酒“西大荒”

在“美国啤酒热”的推动下，美国的啤酒酿造商们大力挑剔木桶酿造的陈年啤酒和其他古典欧洲风格的啤酒，设计出新品种，制造出比现在更有趣、味道更纯正的啤酒。

顶级啤酒（由左至右）：Firestone Walker XVI Anniversary Ale blended barley wine、Samuel Adams Utopias 2013 Edition after-dinner ale、Russian River Temptation sour blonde ale、Deschutes Abyss 2012 Reserve imperial stout、Bruery Black Tuesday bourbon-barrel imperial stout和Stone Quingenti Millilitre 2013 Series Ruination IPA。

美国探索精神

橡木桶原先只是啤酒酿造工艺不可或缺的一部分，现在却发展成为了一种艺术形式。与过去欧洲的行业先驱们相比，美国啤酒厂则更为频繁地使用橡木桶来酿造新品种，真正意义上的美国探索精神由此也可见一斑。

众所周知，来自纳帕谷蒙特莱那酒庄的夏敦埃酒Paris in 1976在评价上打败了它的法国对手，使得世界的目光（还有味觉）开始投向加利福尼亚啤酒。在此之前，美国的工艺精酿啤酒从未以如此戏剧性的方式登上世界舞台。以加州啤酒（它并不遵循像法国的“原产地命名”这样的行业规范）为例，它在当地的生产过程相对而言有些“无法无天”，但事实上它的兴起却得益于此。与比利时、德国和其他酿酒业行规森严的国家相比，美国可谓是啤酒制造业的“西大荒”。

没有了严格的规范限制，美国的工艺精酿啤酒厂（最初被具有72年历史的酿酒商协会定义为年产量少于600万桶啤酒的独立公司）便可以随心所欲地用新旧技术做试验。在过去的20年里，他们已经发明出几种现已被欧洲知名啤酒厂所接受的生产方法。例如，约有500年历史的德国啤酒业最近却要重新解释自己制定的“纯净法”，目的是为了允许采用“干啤酒花”即麦芽汁冷却之后在啤酒中加入啤酒花的方法。这种方法起源于欧洲，但却复兴于美国。

在20世纪90年代，美国的啤酒厂重振了用橡木桶生产陈酿的古老方法。由于工业革命时期金属桶成为了发酵的标准容器，上述技术便被弃用。而如今，作为原先啤酒工艺必要组成部分的橡木桶却发展成为了一种艺术形式。与过去欧洲的行业先驱们相比，美国啤酒厂更为频繁地使用橡木桶来酿造新品种，真正意义上的美国探索精神由此也可见一斑。将浓烈的啤酒置于二次灌装的波旁威士忌新橡木酒桶中变为陈酿，把像酒香酵母这样的各式野生酵母加入酸啤酒一起发酵，然后使它们在老酒桶中经过长期的酝酿，这些都是美国啤酒厂所进行的技术试验。

波士顿啤酒公司（旗下拥有Samuel Adams品牌）的共同创始人和啤酒制造者Jim Koch是第一个复兴橡木桶技术的美国酿酒师。“用烈性酒酒桶酿制陈酿很明显是一个独一无二的创举，但我们却惊讶地发现没有其他人这样做。”他说道。1994年，该公司发布了Samuel Adams Triple Bock啤酒（现已停产）。至少近30年以来，它是第一批在美国装瓶的用酒桶酿制的啤酒陈酿之一。Jack Daniel酿酒厂原先用于盛放波旁威士忌的酒桶被用于酿制陈年的Triple Bock。“这种生产陈酿的方式为已经酿好的啤酒平添了新的风味，而这些风味是一般发酵过程创造不出来的。”Koch说。

2009年，Samuel Adams推出了Barrel Room Collection啤酒系列，该系列集合了丰富的啤酒产品，它们都混合了匈牙利橡木桶酿制的陈年比利时浓啤酒。每年都会发布的Utopias啤酒则是Samuel Adams的经典木桶陈酿，每24盎司的瓶装售价为$200。它的酒精量超过20%，并且不含碳酸，因此喝起来更像是烈性甜酒。

与公司的旗舰产品Boston Lager相比，Utopias和其他木桶陈酿的生产量非常小。虽然公司的品牌已经取得了相当的知名度，Koch说，包括Boston Lager在内的所有工艺精酿啤酒在美国的市场份额却只占7%，而Anheuser-Busch InBev（Budweiser、Corona、Stella Artois以及许多其他品牌）和MillerCoors生产的啤酒则占据了剩余的93%。但Koch和其他小品牌的酿酒商们仍希望口味纯正的精酿啤酒能够继续受到更多人的欢迎。

Koch这位胡子总是刮得干干净净的64岁企业家在1984年创办了公司，当时美国只有不到100家酿酒商。到了20世纪90年代中期，这一数字已经增加到1500家左右。而如今，全美共有大约2500家酿酒商。在Samuel Adams之后出现的工艺精酿啤酒大品牌包括Deschutes和Rogue Ales，前者位于俄勒冈州的波特兰附近，后者则地处科罗拉多州柯林斯堡的新贝尔哲姆。上述的3家公司向市场提供数量有限的桶装啤酒陈酿。

颗粒干酒花源自于啤酒花，它用于平衡啤酒的麦芽味，并为啤酒增添新风味。

芝加哥酿酒厂Goose Island1992年推出的Bourbon County Stout被广泛认为是桶装啤酒陈酿的先驱者。第一桶Bourbon County Stout在Jim Beam酿酒厂的酒桶中度过了漫长的酿制期。Goose Island在2011年被Anheuser-Busch InBev收购，但依然生产一些Bourbon County Stout系列产品，并提供几种用野生酵母发酵的酸啤酒。

信息共享

除了Samuel Adams 和Goose Island的崛起之外，20世纪90年代的“工艺精酿啤酒热”还见证了其他公司的成长：缅因州波特兰的Allagash，特拉华州米尔顿的Dogfish Head，圣地亚哥的Stone，加州帕索罗布尔斯的Firestone Walker。所有的这些公司都保持着小精品酿酒厂的经营模式，生产不同品种的桶装啤酒陈酿。

“我认为这个行业在进行酿法试验方面屡试不爽的一个原因在于我们愿意分享自己的发现，因此我们的学习过程也大大加快。”酿酒师Matt Brynildson这样说道。他的公司Firestone Walker成立于1996年。“这种情况并不常见，例如它在德国的酿酒业就没有发生过。他们那些人不愿意共享信息。”

Firestone Walker开设了一家工厂，专门生产用野生酵母和其他显微植物群发酵的陈年啤酒。该公司的啤酒在近几年赢得了几项重要的国际大奖，位于加州中部。Brynildson和酿酒厂的创始人Adam Firestone 、 David Walker与当地的酿酒师形成了良好的关系。Firestone Walker每年都举办混制啤酒的友谊赛，在比赛中，当地的酿酒师们利用酿酒厂的啤酒进行混制。然后会有一个小团体对选手的作品进行盲检试验，胜出的作品将被装瓶出售。

在酒窖中储藏桶装啤酒陈酿，Brynildson说，规则和酿制葡萄酒一样。当你加入在烈性酒酒桶中酿制的陈年啤酒时，你首先会看到樱桃之类的东西在酒变陈过程中渐渐氧化。如果你喜欢这种味道，你等待的时间越长，啤酒的味道就越好。如果加入酸啤酒，你所混制的酒味道更为清淡、更为酸甜。用酒香酵母二次发酵的啤酒可能最适合长期存放，进而成为陈酿。

来自加州Sonoma wine country的Russian River Brewing和南加州的Bruery都专注于精品式经营每年当Russian River发布它的Pliny the Younger，即一种大啤酒花三料IPA（又一种美国发明）时，想喝上一杯的人们在Santa Rosa市中心的街区都排成了长队。Bruery的Black Tuesday，即一种具有糖浆般厚重口感、在波旁威士忌酒桶中酿制超过一年的顶级烈性黑啤酒， 750mL瓶装零售价约为$30，但在名酒拍卖会上却可以卖出8倍的价格。这些例子表明，无论人们想要获得的是最优质的啤酒还是葡萄酒，规则都是一样的。

The End