【红酒ESW】网传喝自酿葡萄酒甲醇中毒专家称自酿酒有风险

8月到10月是葡萄大量上市的季节，大多数产区也在这个时候收获酒。

近年来，除了各大酒厂会收葡萄酿酒外，不少市民也开始当起了“自酿族”，买来葡萄和简单的酿酒器具，酿起了葡萄酒。

但是近日，网传“自酿葡萄酒甲醇易超标，会引发甲醇中毒”的消息，让不少市民心生顾虑。对此，专家表示，自酿葡萄酒确实存在不少安全隐患，市民在酿造过程中要多加小心，谨慎操作。

调查

很多自酿者不知甲醇是何物

眼下葡萄大量上市，8月23日，记者走访发现，除了各大超市及水果摊点售卖葡萄外，有不少商家仅出售葡萄一种水果，葡萄的售价大多数可以卖到7—8元/斤。

在位于省城平阳路高新街附近销售葡萄的王师傅告诉记者，“我是清徐人，家中有葡萄园，每年葡萄成熟的季节，我就会带大量的葡萄来太原出售。大多数市民购买葡萄是当水果吃，不过，有一些人则是买葡萄回去自己酿制葡萄酒，我自己也酿过葡萄酒，喝起来酸酸甜甜，味道还不错。”“自己酿制葡萄酒的方法很简单，先选葡萄，最好用大量上市之后的葡萄，这样才能保证品质，剔除掉坏的葡萄，将剩余的葡萄清洗干净。清洗后用剪刀将葡萄剪成小串，摊开放在干净的纸上或是塑料布上，并放到阴凉通风处自然晾干。晾干后用手将葡萄捏碎，放在塑料盆中，最后装在玻璃罐中，加入白糖、酵母发酵，过一段时间后过滤就可以了，清徐的很多人家都会自己酿酒。”王师傅表示。

当记者问及王师傅是否知道自酿葡萄酒可能含有甲醇，导致人中毒时，王师傅表示，“我不知情，而且这么多年来喝自己酿造的葡萄酒都没出现过问题。”

随后，记者随机采访了一些市民发现，自酿葡萄酒的群体当中，以中老年人居多，而且市民都觉得自己亲手制作出来的葡萄酒是“纯天然、无污染、无添加”的绿色健康食品，并不相信会出现中毒，很多人甚至不知道葡萄酒酿造过程中会产生甲醇，更不知道甲醇是什么。

分析

自酿葡萄酒很容易甲醇中毒

据了解，“喝自酿葡萄酒甲醇中毒”的消息最初来自湖南某媒体的报道：一位张先生喝了自酿的葡萄酒后出现全身发抖、嘴唇发紫、视线模糊的症状，经医生诊断后为甲醇中毒。

记者通过百度搜索关键词“自酿酒、中毒”后发现，不止湖南一地出现过市民饮用自酿葡萄酒中毒的事件，在湖北、重庆、山东、内蒙古等地均有过类似的报道。

对此，国家高级营养保健师鲁乐表示，“葡萄是一种很好的养生水果，葡萄皮有预防心脑血管疾病、抗癌、降血脂等功效，葡萄籽含有丰富的纤维素、有机酸等物质，能够有效预防便秘。但是，市民自酿的葡萄酒，大多是通过网络学习以及个人经验来酿造的，缺少对糖分、酒精等成分的专业指标检测，葡萄的控制、发酵、防腐都是在无序的情况下进行的，因此自酿的葡萄酒是很不安全的。”

鲁乐建议，“市民在食用葡萄酒时，最好连皮带籽一起食用。不论喝自酿酒，还是购买的酒都要适量而止。”

根据果壳网介绍，葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，在酶的作用下可能产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽相关，在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量会更高一点。

根据国际葡萄与葡萄酒组织的标准，红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升，如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，并且酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。

专家支招

自酿葡萄酒四招避风险

从事葡萄酒销售、ESW中级品酒师张菲介绍，自酿酒存在的最大风险是酿造过程中容易产生细菌，而产生甲醇只是其中较为轻微的一种。

张菲说，“自酿酒用的不是专业的酿酒葡萄，而且多数市民在选择葡萄时会选择肉多皮薄，而专业的酿酒葡萄则选用个小皮厚的。肉多皮薄的葡萄，水分多、葡萄汁含量低，酿出来的酒会清淡寡口，而个小皮厚的葡萄则糖分多。另外，自酿葡萄酒的酵母也不是专业的，葡萄放多少糖多是靠个人经验，在无序状态下的自酿并不安全。”“规模化的企业生产都是使用专业的酵母菌，可以控制发酵过程，而自酿葡萄酒则加入白糖，让葡萄和白糖同时出现发酵，前期发酵过猛就会出现有害副产物。同时，酵母菌都有一定的生长周期，酿造时要及时分离死去的酵母菌，否则也会引发酸败，而自酿的市民往往不懂工艺细节中的注意事项，卫生控制不严，不能及时分离死去的酵母菌或是其它菌种，也无法自行终止发酵，导致出现甲醇含量超标等情况。”张菲说。

张菲建议，市民最好不要自己酿造葡萄酒。如果真想DIY葡萄酒，一定要挑选新鲜的葡萄，避免使用霉变、破损的葡萄，并且将它们洗净。其次，选择玻璃、陶瓷器皿发酵，杜绝使用金属容器，事先进行消毒处理，保证“无水无油”。此外，酿造时，最好加入类似酒曲等较好的酵母，提高酒的品质。储存自酿葡萄酒，要注意密封、避光、恒温（14～20℃）、恒湿（70%）、避免震动，储存时间不超过一年。

晨报记者 韩尚洁