【白酒氰化物记录】你知道白酒里有这种有毒物质吗？

众所周知，中国白酒最快的记录是明代李时珍的《本草纲目》中的《本草纲目》是什么？是伟大的药典。也就是说，早在明代，中国的医学界就把白酒当作一种药品。有句话叫“药三分毒”，用现代科技手段分析后发现，中国白酒几乎没有营养成分，除了水以外，就是各种有毒物质。在这些有毒物质中，甲醇、类固醇等微量成分已经广为人知，但经常被忽略的是白酒的主体成分乙醇其实也是一种毒性物质，只是其毒性比其他毒性物质(如甲醇)弱。让我们从乙醇开始。

1个乙醇

乙醇是白酒中最重要的成分，虽然有毒性，但毒性稍微小一些，喝多了会引起酒精中毒。医学研究表明，喝75-80毫升纯酒精会引起中毒(50周150-160毫升，3-2左右)，致死量为250-500毫升或5-8g/千克体重(相当于50度的白酒1公斤-2公斤左右)

2甲醇

酒精是酒的卫生指标要求的含量：以谷类为原料的人为0.04克/100毫升；不能超过。以红薯干燥及代用品为原料的人不得超过0.12克/100毫升。

酒中的甲醇来源于红薯干燥、柿子、红枣等多胶质的原料，其中含有大量果胶、木质素、半纤维等物质，水解及发酵后可分解甲醇生产甲醇。

纯甲醇是无色液体，沸点64.7度，无限溶于酒精和水。甲醇具有和酒精一样的外观，酒精一样的气味比酒精更容易可口，刺激性比酒精大。但是酒精不是像酒精一样喝的话会氧化排出二氧化碳，而是在体内积累，对中枢神经有抑制作用，尤其是对视网膜神经的伤害很难恢复。甲醇在人体内代谢的氧化物是甲酸和甲醛，毒性更大，甲醛的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。因此甲醇毒性很强，喝10毫升的话眼睛会失明，30毫升的人会死亡。甲醇的氧化速度为25ml/kg/h，因此喝少量甲醇会引起头晕、头痛、视力模糊、耳鸣、甚至双眼失明等慢性中毒。最严重的急性中毒死于恶心、胃痛、呕吐、严重头痛、呼吸困难和昏迷麻痹。

为了确保成品葡萄酒中甲醇不超过卫生标准，可以采取以下措施：

(1)选择质量好的原料。腐败的红薯和野生植物、果胶含量高的话不能使用。

2)不要控制太多烹饪压力。间歇蒸煮的情况下，可以考虑释放发蒸汽的操作方法，排出醪液中的甲醇。

(3)甲醇-水溶液中甲醇的蒸馏系数随酒精含量的增加而增加。因此，酒精具有酒精浓度高时容易分离的特征，通过增加塔板数或提高回流比，可以提高酒精浓度，从酒精中分离出来。固体法酿造蒸馏过程中甲醇会成为头部级杂质或尾部级杂质，因此，采取切割末端的方法可以稍微降低甲醇的含量。(大卫亚设)。

3类固醇油

杂醇油、卫生标准所需的酒含量(异丁醇和异丙醇体系)不得超过0.2g/100ml。

杂醇油是高沸点的混合物，是一种透明的液体，从黄色到黄褐色，具有特殊的刺激性气味，酒类中的含量过高，对人体有毒性作用，其中毒和麻醉作用会使神经系统充血，引起头痛，其毒性随着分子量的增加而恶化。它在体内氧化速度慢，停留时间长，其中异丁醇和异丙醇的毒性较大。

类固醇油是将原料中的蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的高级酒精类，是酒中香气成分之一，但含量太高，对人体有毒性作用。

如何降低白酒中的杂醇油含量，使其符合卫生标准，是酿酒行业不可忽视的重要问题。可以在工艺和蒸馏中采取措施。

(1) fusel油主要成分的挥发系数随酒精浓度而变化，挥发系数也不一致，因此可以液相萃取fusel油。

(2)蒸馏固体法白酒时，如果使用锥形云盘作为盖子，可以在云盘出口安装板，降低成品酒杂醇油含量。蒸馏过程中，杂醇油大部分是不可能聚集在酒头上的。但是，由于酒头的含量稍高，蒸馏持续，有逐渐下降后趋于稳定的趋势，因此采取措施，通过切除末端来降低成品酒的杂醇含量是不明显的。(阿尔伯特爱因斯坦)(美国)。

(3)杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的，是醪液中的贫氮，杂醇油生成量会增加。适当增加酵母接种量，减少发酵过程中酵母的增殖倍数，少消耗氨基酸，也是减少杂醇油生成的方法。

(4)固体法酿造，首先要注意歌曲的质量。为了减少杂醇油的生成，使用每首新歌时必须经过检查。例如，蛋白酶活力高，可以与其他歌曲混合，应根据季节改变谷物量(冷季0.3% ~ 0.4%，热量)

季0.2～0.3%，指小曲酒），其次要做到较缓慢发酵，目的是减少酵母的增殖倍数。

4 氰化物

氰化物在卫生标准要求酒中含量：以木薯为原料者，不得超过5mg/l，以代用品为原料者，不得超过2mg/l（以HCN计）。

氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。

白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，而一般谷物原料酿制的酒，氰化物含量都极微。木薯是酒精工业的良好原料，它的品种较多，一般可以分为两类（苦味和甜味），生产用的木薯是块根。根的外表含氢氰酸（苦味木薯含量较多），但它易于挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随乏汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。还有预先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50度左右搅拌均匀，堆积保温12h，然后清蒸45min，排除氢氰酸。

5 铅

铅在卫生标准要求酒含量，不得超过1mg/l（以Pb计）。铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g能即引起急性中毒，20g可致死。

一般说来，铅通过酒进入人体引起急性中毒的事是比较少的。有食物引起的铅中毒，主要是慢性中毒，因为铅有积蓄作用，如每人每天摄取10mg，短时间就能引起中毒。可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。目前规定24h内，进入人体的铅，最高允许量为0.2～0.25mg，而人们生活中接触的范围很广，通过呼吸、饮水及其它食物，铅都可以进入人体。在我们吃的水果、蔬菜、粮食以及各种动物性食品中，都可能含有一定的铅，因此在制定白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素。

白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来，这些设备的铅含量越高，酒的酒度越高，则设备的铅溶蚀度越大。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸铅而溶于洒，其反应式如下：

PbO+2CH3C00H→（CH3C00H）2Pb+H2O

预防酒中含铅超标的措施：

（1）改进生产设备：冷凝器、燕馏器、导管、贮运酒容器等尽量采用不锈钢或铝制品。

（2）生产技术方面：采取低温入池发酵，定温蒸馏，保持适宜冷凝温度，定期刷洗蒸馏冷却器，保持各个生产环节的清洁卫生，尽量减少产酸细菌的滋长，因为酒中酸度越高，越有利于产生铅蚀作用。

若白酒中的铅含量超标，可用化学药物法和生物化学法来降低酒中铅的含量。

6 锰

锰，在卫生标准要求酒含量，不得超过2mg/l（以Mn计）。

锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。在锰的化合物中，锰的原子价愈低，毒性愈大，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。锰的慢性中毒的特点是中枢神经系统功能紊乱，表现出头晕，记忆力减退，嗜睡和精神萎靡等症状。有的是头痛、头晕和口内有金属昧。所以从保障人民健康的角度，在卫生标准中，规定了锰在白酒中的限量。

白酒中的锰，主要来源是用高锰酸钾处理酒而带入的，高锰酸钾是一种强的氧化剂，紫褐色。

锰酸根离子在碱性或中性溶液中，失去电子，锰的原子价由7价降于4价。放出氧变为二氧化锰。这个反应在白酒（或酒精）中进行，就会使酒中的醛类物质得到氧化而变为有机酸。

为了保证白酒中的锰含量不超标，在操作上必须注意以下两点：

（1）不同原料酿制的白酒（或酒精），所含杂质成分各异，其所需高锰酸钾的用量，必须在处理前预先侧定。高锰酸钾用量过多将会使醇部分氧化为醛。高锰酸钾用量测定方法是取50～100ml酒样，用0.1mol/l KMnO4碱性氧化溶液进行滴定，按滴定的结果计算出高锰酸钾的用量。一般氢氧化钠的用量为高锰酸钾的2倍。处理后的酒必须再蒸馏，以除去酒中的锰离子。此法一般不宜采用，而用炭处理则可提高酒精质量。

（2）液态法白酒在酒精精馏的过程中，可连续均匀地向精馏塔内滴加高锰酸钾碱性溶液，在塔内氧化，提高酒精质量。碱性高锰酸钾溶液（1kgKMnO4加2kgNaOH和15kg左右的软水）加入后（应加在精馏塔上至下第13～15层的液相内），其化学反应可在以下的数十层塔板内不断进行，而且温度较高，反应较彻底，一般成品层在4～6层，所以锰离子无法冲上去。添加速度要均匀一致，加入的量最好与上升酒汽中的醛类物质形成平衡反应为好，不能时大时小。当停塔或不取成品时，应关闭流加阀门，同时要防止加量过多，引起酒精氧化。

以酒精（乙醇）为例，如果酒精（乙醇）对人体的危害程度为1，则其它杂质分别为：丙醇3.5、异戊醇19、异丁醇8、乙醛10、糠醛82。

从现代理化指标角度来看，已竭尽所能地降低了白酒中的有毒成分，如甲醇、甲醛等，甚至也降低了乙醇的含量。现在的中国白酒已将酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之间，其实也就是在保持口感的前提下，降低了白酒的毒性，以现有的科学知识来看，这是个进步。

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