什么是茶叶感官审评,茶叶感官审评名词解释

1、审评室的设计和用具

审评室的设计。感官审评是一项细致的技术工作,必须排除外界因素的干扰,保证感官审评结果的准确。其设计要求:

①审评室朝向应背南面北,因北面光线从早到晚照射比较均匀,变化较小。

②窗口要宽敞,以减少上、下午光线的差异。

③窗口外宜安装60度倾斜的黑色遮光板,避免窗外树林或建筑物等反射光对室内光线的影响。

④室内墙壁和天花板以白色为宜,因白色可增加室内光线的明亮度,又可避免杂色光干扰。

⑤环境要清洁干燥,周围场所应无异味,防止样茶吸湿变质和影响香味的审评。

⑥审评室靠窗口处设置干评台,用以放置样茶罐、样茶盘、审评茶叶外形。台高为90—100厘米,宽为50—60厘米,长短视审评室大小及需要而定,台下设置样茶柜,台面深黑色。

⑦湿评台为白色,放置审评杯、碗,用以审评内质。台高为88厘米(包括台面镶边高5厘米),宽为36厘米,台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。台长一般为140厘米。置于干评台后。

⑧存放茶样罐的样茶柜架,置于干湿评台后方。

(2)审评用具

①审评盘。供审评茶叶外形用,采用无气味的薄木板制成,有正方形和长方形两种。正方形长、宽、高分别为23、23、3厘米;长方形长、宽、高分别为25、16、3厘米。

②审评杯。用来泡茶审评茶叶香气。杯为瓷质白色,杯盖上有一小孔,在杯柄对面的杯口上有一小缺口,呈弧形或锯齿形,易滤出茶汁,毛茶审评杯容量为200或250毫升,成品茶审评杯容量为150毫升。乌龙茶审评杯为110毫升,形状为钟形。

③审评碗。广口白色瓷碗,用以审评汤色和滋味,大小与审评杯相适应。

④叶底盘。供审评叶底用,木质叶底盘,有正方形和长方形两种,正方形的长、宽、高分别为10、10、2厘米;长方形的长、宽、高分别为12、8.5、2厘米,均漆成黑色。并备长方形白色搪瓷盘,用来盛清水漂看叶底。

⑤其他用具。有样茶称(天平),定时钟(砂时计)、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、电炉等。

2.审评的内容和方法

(1)感官审评的内容我国茶叶品质好坏等级的划分和价值的高低,主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等五个项目,通过感官审评加以确定。

①外形。茶叶外形既可反映原料老嫩,又可判断制茶技术好坏,外形主要决定于嫩度、条形、色泽、净度四个因子。嫩度:是外形审评的重点,是决定茶叶品质的基本条件。原料老嫩可反映内含物质的多少和叶质柔软程度。茶类不同,采摘标准不一,但在一定的采摘标准下,嫩的比老的好。审评茶叶嫩度主要看各种芽叶所占的比例,叶质老嫩、有无锋苗和毫毛、条形的光糙度。嫩芽叶比例大、锋苗多、白毫显露、条形光滑平伏,则茶叶嫩度好。

条形:各种茶叶均有特定的形状要求,形状好坏,与原料老嫩有兰,也与制茶工艺密切相关。审评条形主要看它的松紧、弯直、整碎、壮瘦、扁圆、轻重、匀齐等。

色泽:干茶色泽可以反映鲜叶的老嫩和加工好坏。主要审评色度和光泽度两方面。色度是指茶叶的颜色和色的深浅程度;光泽度是指色面的亮暗程度。审评干茶色度比较颜色的深浅;光泽度则从润枯、鲜暗、匀杂等方面加以评比,干茶以有光泽、油润净度:指茶叶干净与夹杂程度,净度直接影响茶叶品质的优的为好,色泽枯暗、花杂的为次。

审评时察看茶叶中茶梗、茶子、朴片、茶末以及一些非茶类物质(如杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、竹片、棕毛等)的有无和多少。不含夹杂物或含量少的,净度好或较好。

②香气。主要评比香气的纯正、高低和长短。

纯正:指茶叶应有的正常香气,不应夹杂有其他不好的异味如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、油气等。

高低:以浓、清鲜为佳,纯平为一般,粗气为差。长短:即香气持久程度,香气保留时间越长越好。香气以高而长、鲜爽馥郁为好,低而粗则差,凡有烟焦、酸、馊、霉等气味的为低劣。

③汤色。指茶汤的色泽,从色度、亮度、混浊度三方面进行评比。

色度:看茶汤的颜色是否正常,有否陈化和劣变。亮度:茶汤亮暗程度。以一眼见底的明亮茶汤为优。混浊度:清彻的茶汤,汤色纯净透明,无混杂。混浊茶汤,汤不清且糊涂,视线不易透过汤层,难见碗底,汤中有沉淀物或细小浮悬物。

④滋味。茶叶是饮料,滋味好坏是决定茶叶品质的关键因素。审评滋味首先要辨别是否纯正,然后再进一步辨别纯正滋味的浓淡、强弱、鲜、爽、醇和的程度,茶汤中内含物质丰富,刺评时要使杯内叶底抖动一下。嗅香气应以热喉、温嗅、嗅相结合,热嗅的重点是辨别香气是否纯正,温嗅主要辨别香气的高低,冷嗅主要是比较香气的持久程度。审评茶叶香气最合适的叶底温度为55℃左右,超过65℃感到烫鼻,低于30℃时茶香低沉。审评香气时还要注意排除外界的干扰,如抽烟、擦香脂、用香皂看汤色:茶汤靠视觉审评,茶叶冲泡后内含成分溶解于水中等都会影响审评香气的准确性。

呈现的色彩称为汤色。茶汤成分和空气接触后很容易发生变化,所以有的把看汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱、排列位置、容量多少、冲泡时间长短、沉淀物多少等各种外因影响,审尝滋味:由味觉器官来区别。茶汤温度以50℃左右为适合。评时应加以注意。

从碗中取一汤匙茶汤吸入口内,用舌头循环打转,动作要快,尽量较全面地辨别茶味。为提高评味的正确性在审评前不应饮食有强烈刺激味觉的食物或饮料,如辣椒、葱蒜、糖果等,也不宜吸烟,以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

评叶底:主要靠视觉和触觉来判别,将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中,将叶张铺开,鉴别其嫩度、色泽、匀度。按揿叶底,以手感判别茶叶的软硬、厚薄、光糙、壮瘦。随后将叶底置于漂盘中,加入清水,使芽叶飘漂在水中,便于观察分析。

综上所述,为了客观评定茶叶品质,审评的茶样一定要有代表性,所检取的茶样要能够全面反映该批茶叶的品质;茶叶称量要准确,茶水比例要适当,红绿茶的茶水比例为1:50(3克茶样,泡水150毫升),乌龙茶的茶水比例为1:22(5克茶样,泡水110毫升);水质标准要符合卫生部饮水卫生规程规定,水质无色(色度不超过15度)、透明、无沉淀,浑浊度不得超过5毫升/升,水中不含有肉眼可见的水生物及含人厌恶的物质,水质无异臭和异味,总硬度不超过25度,因硬水中含有钙、镁等碳酸盐类,影响茶汤的品质,所以泡茶用水应用天然纯水或非碳酸盐硬度的水;泡茶水的温度应达到沸滚起泡的程度,水温标准为100℃沸滚过度的水或水温不足100℃的水用来泡茶都达不到良好评茶的效果;冲泡时间统一规定为5分钟。并对各个评定项目逐一写出评语或评出分数,确定茶叶品质优劣、等级或名次。