【固态白酒酿造工艺流程】酿造过程中影响白酒口感的6个因素——固体酿造工艺

白酒酿造过程中最重要的是两个最基本的成分：酒和坏是决定酒质量的关键。除了必不可少的酿酒设备、蒸设备、发酵桶、冷却设备外，我们要关注的是坏的。事实上，是各种不同材料以不同比例形成的固体组织。其主要成分是糠和水、温度、淀粉、酸度、曲药。要想创造优质白酒，重要的是要学会正确把握这六个要素之间的相互关系。它是固态酒酿造的核心。

如何理解这六个要素之间的相互作用？接下来，唐三卿赖燕将一一说明这些因素的详细作用和关系。

糠树

糠是酿造过程中理想的填充物，具有疏松和调节的作用。“调节发酵界面，为好氧微生物提供氧气，调节草酸度，为微生物提供合适的环境，用酸性控制温实现发酵过程”

水

烹饪前即发酵时，要在储藏库中加入适量的水分。这样的目的是保证各种微生物的正常生长、繁殖和代谢，调节草酸度和仓库内的发酵温度，充分吸收原料，准备原料烹饪，以发挥润秋的作用。

温度

发酵和蒸煮过程中控制温度很重要。发酵过程中适当的温度可以为各种微生物提供生长和繁殖代谢环境，使微生物根据工艺设定的条件生成，正常进行有氧和厌氧呼吸，获得工艺设定的代谢产物。在热敷过程中，不同温度的原液成分可能会有所不同，从而便于分类，保证产品风格的典型性。

淀粉

淀粉是生产过程中获得最终产物的来源，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉可以调节草酸度和水分，调节发酵温度，为微生物提供充足的营养。

山道

酸度可以稳定地下室的温度，达到发酵过程的“前进中程”。合适的酸有助于淀粉明胶水解，发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香气物质，这可以抑制发酵过程中杂菌的生长，促进酒中各种香气物质的生成。

周谷

曲药是获得最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，使用的曲药种类也不同。

固体酒的酿造过程对工艺上的要求很苛刻。影响原料选择和酒质量的因素是我们必须深刻理解和熟练。不好是其中最重要的部分。因此，要想想出好酒，大家必须倾注心血混合坏酒，掌握专业酿造技术。

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