【酱香白酒制作工艺】酱香白酒生产工艺

一、概述

酱香型白酒生产系以当地优质糯米高粱为原料，用小麦制作高温谷，谷量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气、端午菜谷、重阳斗料。生产周期可以概括为：1年共蒸砂、蒸玄砂2次投料、1 ~ 7个烤酒轮2次投料、9次烹饪、8次发酵、7次醉酒、春、夏、秋、冬1年时间。

用纯麦制作高温曲，以大梁为原料。一次要加两次调料，就是京：

蒸沙3354使用总投料量的一半，轮谷材料蒸谷粒一杯水酒尾沙谷堆积储藏库发酵打开储藏库，用蒸沙工艺凉爽。

蒸菜玄砂——总投料量的另一半来自轮谷材料(放一次蒸菜后的酷料)蒸菜蒸酒(这次蒸出来的酒不会成为正品，洒在酒窖里重新发酵泼水洒凉水洒酒尾词曲堆积

9号蒸——蒸沙一次，玄沙一次，拌玄沙后的酷料蒸酒第三次煮。

第三次烹饪后的酷料是熟的，熟的是小贩一碗堆积夏昌凤昌发酵狗昌奶酪上证酒6次循环过程中的6次烹饪，共9次烹饪。

二、工艺说明

1.原料粉碎

酱香型白酒生产把大梁原料称为沙子。每年在大生产周期中投料两次，第一次叫沙子，第二次叫玄砂，投料后要经过8次发酵，每次发酵1个月左右，每次发酵约10个月左右。原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗糙，要求总颗粒和颗粒的比例，沙子占80%比20%，粗沙子占70%比30%，沙子和粗沙子的投料量分别占投料量的50%。为了保证酒的纯净性，酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要由高量原料粉碎的厚度控制。

2.大曲支离破碎

酱香型白酒是用高温大曲生产酒的香。高温大谷的糖化发酵力低，原料破碎、粗大，所以大谷越切碎，糖化发酵越好。

3.下沙子

酱香型白酒生产的第一笔投料叫下士。每高梁350公斤，沙投料量占总投料量的50%。

(1)喷洒水和堆沙时，首先粉碎的高粱的原料量为51% ~ 52%，即90C以上的热水(称为粮食水)。喷水的时候，一边喷洒，一边搅拌，均匀地吸收原料。泼水两次，泼一次，翻三次。注意防止水流失，以免原料吸收足够的水。然后加入5-7%的毛囊，搅拌均匀。母料是去年最后发酵后不蒸的优质酒酷，淀粉浓度为11-14%，糖分为0.7-2.6%，酸度为3-3.5，用酒测定。

度4 . 8% ~ 7%(v/v)左右。送水后，将湿润的材料堆积10h左右。

(2)蒸(蒸砂)可以先在笔上撒一层稻壳，上古利用蒸汽喷洒，在Ih内完成上料任务，原蒸汽后蒸2-3h可以蒸出约70%的原料来蒸，不能太熟。出钨后喷洒85C的热水(计量水)，水量为原料量的12%。配给数和羊水的总使用量约为投入量的56% ~ 60%。钍的生丝含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。

(3)泼冷水后，冷却生死，适当补充因冷、冷、蒸发而损失的水分。如果品温下降到32C左右，酒度为30%(V/V)的后酒7.5公斤(约为沙子投料量的2%)，搅拌均匀。佳美酒是用前一年生产的渣酒和蒸酒头稀释制成的。(4)堆积的生沙的品温下降到32C*左右时，加入大谷粉，将加谷量控制在投入量的10%左右。添加谷粉时要低洒。拌饭和后收集堆，产品温度约为30C”，堆要圆均匀，冬天高，夏天堆要短，堆时间为4~5天，产品温度上升到45 ~ 50C时，可以用手插在堆里，拿出的酒酷有甜味的时候可以进入地窖。

(5)入客发酵堆后生丝酒拌爽时添加2.6%左右。然后进入地窖，装满发酵客后，用木板轻轻按压凉爽的一面，撒上薄薄的稻壳，最后用泥密封4厘米左右发酵。

在30-33天内，发酵品温度变化在35-48C之间。

4.粗糙的沙子

酱香型白酒生产的第二次投料叫现砂。

(1)客人们的配料多次取出发酵成熟的生丝酒酷，每次挖一半(约300公斤)左右，与粉碎和撒谷后的高良粉混合，高良粉原料为175-187.5公斤。那个脚腕操作就像生死一样。

(2)演奏敷料将生丝酒库和玄砂谷粉混合好，装进瓶子里混合。第一次蒸的酒叫生死酒，出酒率低，生味重，生死酒稀释后，都重新参与发酵撒在玄砂上的酒酷。据说，这项工作是用酒培养储藏库，或用酒培养凉爽。要蒸4-5个小时，让面团变软。

(3)地下室发酵使蒸过的材料变凉，混合好歌曲，堆积发酵，工艺操作与生丝酒相同，然后在哈姆发酵。酱香型白酒一年只放两次。也就是说，沙和玄沙各投入一次，以后6次不投入新材料，只有酒反复发酵和蒸。