【二锅头是清香型白酒吗】传统的李国斗是清香型的吗？

文/李舜臣的酒吧

传统二锅头是指1955年以前基本按照传统工艺，以高粱原料作为谷物生产的纯谷固体发酵白酒，1955年以后二锅头已经成为曲酒，与传统二锅头不是一回事。(在我看来，莎士比亚(莎士比亚)——《传统名言》(Histribution Histribution)—

明清两朝、北京在绝大多数时间里都是首都和全国最大的酒类消费基地，各地的好酒通过运河水路运往北京，但由于无法满足京城的饮酒需求，离京城当地较近的直隶行省(今天的河北、天津一带)也发展了当地生产企业、白酒、黄酒作坊

其中白酒酿造工坊大部分是山西人开的，使用的原料与汾酒相同，都是以高粱为酒曲，用大麦和豌豆制作大曲，但工艺不同。与丰州相比，北京产的这款白酒(包括附近河北、天津等房地产的白酒)在味道上不如汾州。

北京本地白酒和山西汾酒的差异主要有两个原因。

第一，气候不同。汾酒的产地陕西省汾阳县位于北纬37.27左右，年平均气温为23.8。北京位于北纬39.9度，平原地区年平均气温为11 ~ 13。纬度比汾阳高2.7度，年平均气温低近10，这对酿造酒的微生物群有很大影响，参与发酵过程的菌种、糖化机制也有很大差异。生成的微量成分也不同。微量成分是决定白酒味道口感的最重要因素。

第二，工艺不同。汾酒是以高粱为原料，用大麦和大豆制成的大谷，用陶罐发酵，采用蒸二次清青工艺，发酵时间约为26-28天。北京房地产白酒采用砖窑发酵、“五五”工艺，发酵时间只有5 ~ 6天，比汾酒短得多，工艺上更接近于目前苏鲁叶宇的浓郁香儿型白酒的工艺。从这个角度来看，北京当地白酒与京杭大运河沿岸白酒的工艺相同，属于同样的“运河酒界”，与山西汾酒的工艺相去甚远。

余生也晚了，1955年以前的二锅头也没喝过，也没喝过当时的汾酒，不知道它们是不是香型的。至少那时人们认为李国豆和汾酒是两种不同的酒。1979年香型区分后，二锅头被归类为香型，但这不再是传统的二锅头，而是二锅头。二锅头和传统二锅头是否是香型的，现在也不知道。(莎士比亚)。

因此，今天研究者们把传统的北京白酒(俗称“二锅头”)称为汾酒这样清澈的香型是不合适的，更有可能与事实不符。

完成

资料来源：普利策酒吧(微信公众号：lixundejiuba)

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