【酿白酒酒曲放太少】在小作坊里烧酒：哪些因素会影响食物的出酒率？

选择好的酿造设备可以提高酒率，降低酿造成本。此外，影响酒率的另一个因素是什么？

有些酿酒商可能认为，酒率低只是酒率，其实各种杂味的酒接踵而至。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读者》)更进一步，会影响你的销售量，造成直接或间接的经济损失。

1、控制初始淀粉浓度的适当范围。

白酒生效的过程中，酿酒酒曲不能直接利用淀粉。淀粉首先要变成糖，然后变成酒。

食品中的淀粉是酒生产的有效成分，淀粉浓度的概念是淀粉占全部材料的比例。例如，大米的淀粉含量为70%，那么100斤大米中含有70斤淀粉。这70斤淀粉是生产酒的关键。

酒的初始淀粉浓度一般最好控制在20% ~ 30%，我们酿酒的粮食淀粉含量一般在60% ~ 70%之间，粮食淀粉含量也不同。

一般来说，控制初始淀粉浓度的方法有两种。

首先是液体发酵。一般100斤粮食外加250~300斤水。

第二种是固态发酵。越来越糟，越来越糟，越来越糟，越来越糟，越来越糟，越来越糟。

根据季节和残渣中淀粉的含量，夏季温度高，一般需要将淀粉浓度控制在相对较低的水平，所以要大一些，冬季温度慢慢上升，则将淀粉浓度控制在较高的水平。(大卫亚设)。

如果初期淀粉浓度不控制在20% ~ 30%会怎么样？

第一是淀粉浓度高，粮食有时发酵不完成，直接周率低。

第二种情况是淀粉浓度低。例如，液体发酵100斤粮食加上500斤水，发酵液非常稀少。在这种情况下，发酵强度低，发酵慢，容易感染细菌，经常出现酒率低的问题。

2.适当的溶解氧，即酿酒过程中需要适量的氧气。

酿酒酒曲的菌种在有氧情况下大量繁殖，在无氧状态下将淀粉转化为葡萄糖，乙醇。溶解氧不足会降低周率。

第一种情况是溶解氧太少。液体发酵的话，如果发现泡沫少，发酵没有运动，固体发酵的话温度缓慢，就要考虑是否缺氧。

第二种情况是溶解氧太多，导致溶解氧最多的情况是酸败。因为大多数杂菌是好氧菌，如果杂菌早期发生，发酵直接失败。

3、发酵温度控制。

主谷的“醉”适当生长繁殖温度为25-28度(冬天难以控制温度，实操时将温度控制在20-30度即可)，发酵料的品温最好不要超过36。(生效前几天温度总是会超过36度，所以要随时观察。

根据这一要求，夏天温度高的时候要注意通风冷却，冬天温度低的时候要注意温度上升和保温。记住发酵过程中正常温度不要超过36。

4、抑制杂菌的生长和繁殖

抑制杂菌主要包括两个方面。

一个是灭菌，要做好消毒和环境卫生工作。

二是抑制杂菌的生长，使杂菌不能快速生长。

1)、对发酵容器、发酵水、冷床、操作工具等进行消毒，比较简单的可以用热水消毒，染色菌严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。

2)、杂菌在氧气进入或发酵材料温度过高时大量繁殖。如果做好这方面的工作，杂菌就不会访问你的酒。

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5、酿酒设备的冷却性和密封性不好。

除此之外，用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好，在蒸馏过程中酒挥发掉一部分，也会直接影响出酒率。

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