【斯卡拖红酒】黑胡椒、香草、小茴香，终于把西餐里的香料弄懂了

我记得学生时代听过很好听的歌。莎拉布莱曼甜美悲伤的歌声很迷人。歌词反复演唱“Parsley，Sage，Rosemary and Thyme”。

这首歌相信很多人都听过，算是很老的歌了，名叫《斯卡保罗集市》（Scarborough Fair），是美国电影《毕业生》的主题曲。当年的我怀着好奇心，查了下莎拉•布莱曼的这句歌词是什么意思——欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香。

常接触西餐的人都知道，它们是很常见的西餐烹饪调味料。为什么一首缅怀恋人的歌会用调味料做歌词呢？

其实，在中世纪的苏格兰，这 4 种香料给人的联想就像红玫瑰和爱情的关系一样，为情所苦的男主人公用这些香料表达恋人之间温柔的爱意，彼此的忠诚，战胜困难的勇气，希望女主能重回自己身边。

说到西餐的烹饪调味料，主要有香草类和香料类两种，由于饮食习惯不同，接触西餐较少的人很难弄清它们的分别。一般说来，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带；而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香，而香料的干粉味道更强烈。

1、香草类

（1）欧芹 Parsley

欧芹别名香芹、法国香菜，原产于地中海沿岸，在欧美和日本栽培较为普遍。欧芹的样子像中国的香菜，比芹菜味道稍重，但在香草类中仍属于味道清新柔和的。

欧芹气味清新，比较百搭，在西餐中用应较多，多做冷盘或菜肴上的装饰，也可用来为蔬菜沙拉、蛤蜊浓汤、巴西鲜虾汤、烤龙虾等调味。

（2）迷迭香 Rosemary

迷迭香，这个名字起的非常优雅，它在西餐中十分常见。迷迭香原产于地中海地区，香味浓郁，甜中带苦，所以烹调中使用的量不宜过大。

将迷迭香放在牛排、羊排等肉块上烘烤或烹调，可以消除肉的腥味。迷迭香和土豆非常相配，在做好的土豆上淋一些迷迭香奶油，香气会非常浓郁。

（3）莳萝Dill

莳萝也叫小茴香，叶片鲜绿，味道辛香甘甜。不止是西餐，中餐中也会用到它，比如茴香饺子。不过，莳萝的香气很挑人，喜欢的人做什么菜都喜欢放，不喜欢的人干脆不碰它。

莳萝常用来搭配鱼虾贝类，能够去腥添香或者摆盘装饰，比如烟熏三文鱼，也可以加入泡菜、汤品或调味酱中。

（4）罗勒 Basil

罗勒原产于东南亚，在 16 世纪由印度传到欧洲，现在在世界各地均有种植。罗勒又名九层塔，香味浓郁而令人印象深刻。某些品种的香味有点像小茴香，味道香甜而微辣。

罗勒在意大利菜中使用非常频繁，可以为沙拉、腌渍鱼、披萨和意大利面调味，还非常适合与番茄搭配。意大利家庭常见的香蒜酱，就是用罗勒、橄榄油、大蒜、干酪和坚果制作的。

（5）牛至 Marjoram

牛至，也称马郁兰，原产于地中海沿岸。牛至香气浓郁，略带苦味和胡椒似的辛辣，可以说是融合了胡椒、花朵、青草和草药的味道，在意大利菜中比较常见。

新鲜的牛至可以制作沙拉、也可以为汤、酱汁、奶油调味。干牛至叶片可以用来炖煮羊肉、肝脏等，能够除腥增香。牛至还跟番茄、豆类食品很搭。

（6）细叶葱 Chives

这种葱跟中餐用的葱不一样，比较细小，味道更柔和，气味挥发性强，需要避免过度加热。

西餐主要用在沙拉上，也可以为海鲜、鱼肉调味，或者做西式浓汤的摆盘装饰。经典英式早餐 Eggs Benedict，就会撒上细叶葱。

（7）百里香 Thyme

百里香又称麝香草，略带一丝清苦味，香气持久，气味温和，在法国、意大利、希腊、中东等地区的菜式中比较常见。

百里香干燥的叶片或粉末可以用来制作高汤，炖煮或烧烤肉类；也可以搭配鱼虾贝类，还可以与鼠尾草、大蒜、柠檬汁、橄榄油混合制成香料油。

（8）鼠尾草 Sage

鼠尾草原产于地中海沿岸，目前在意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫都有出产。鼠尾草香味浓烈，略带苦涩，具有多种药用功效。

鼠尾草可以为猪肉、羊肉、肝脏和一些重口味的鱼类除腥增香，还可以用来制作西式炖菜、披萨、烤火鸡、煎鸡胸肉。

2、香料类

（1）黑胡椒 Black Pepper

在古老的欧洲，胡椒曾与黄金等值，一度作为货币使用。黑胡椒气味辛辣，是人类最早使用的香料之一，常与肉类，尤其是牛肉相伴。市售黑胡椒有整粒胡椒果实、粗粒胡椒碎和经过精细研磨而成的黑胡椒粉。

黑胡椒在中餐、西餐中均有广泛应用。黑椒意大利面和黑椒牛排是最具代表性的西餐。

（2）肉桂 Cinnamon

西餐中使用的肉桂与中国常见的桂皮不同，桂皮较为粗厚，有浓郁的香甜气味，入口后有苦劲；肉桂则相对薄细，性质温和，口味复杂，略带橙味芳香。

肉桂是西餐中十分常见的一种香料，可以用来炖肉、焗土豆、做汤、做面包，甚至喝热饮、加热红葡萄酒也可以加肉桂。肉桂苹果派也是非常经典的一道美食。

（3）肉豆蔻 Nutmeg

肉豆蔻在许多国家和地区均有使用，包括欧洲、印度、中东、印尼、日本等。肉豆蔻气味芳香，还带有甜味，通常是整颗或者磨成粉使用，可以用来制作肉类、酱汁、烘焙和甜点等。

肉豆蔻跟土豆特别搭，还可以用来制作意大利饺子、意大利烘肉卷、美国南瓜派等，搭配意大利面的白汁、西红柿汁，洒一点肉豆蔻粉，味道就更加丰腴。

（4）香草 Vanilla

香草原产于墨西哥，现在全世界 70% 的香草来自马达加斯加。香草是世界上最流行的调味料之一，也是第二昂贵的香料，仅次于藏红花。香草豆荚的生产耗时耗力，从开花、人工授粉、采收、杀青、发酵、陈化生香，前后长达320天。

香草主要用于冰淇淋、巧克力、蛋糕等甜品调味，只要添加少许香草 ，就会使食品具有温暖、圆融的层次感和持久的香气。

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