由于冬季气温低,自然界酵母菌、真菌、有益酿造微生物的数量较少,进入窖藏的酒冬天难以加热,在低温状态下难以发酵,微生物的生长、繁殖、代谢受到抑制,门窗等密封,室内通风不良,酒的排潮、排产不清等多种因素也影响地下室的正常发酵。

池温度增加

正常情况下,储藏温度决定发酵速度和正常化温度。因为只有控制好立地温度,掌握储气库的变暖情况,才能适应微生物的生长代谢,所以冬季气温低,干燥和加谷拌延迟一点时间,温度就会迅速下降,温度低于13会抑制霉菌的糖化作用,酵母菌的发酵作用受到抑制,温度太慢,幅度小。

提高全淀粉浓度

白酒生产过程中淀粉是发酵过程中最基本的物质。为了在冬季酒的发酵过程中满足足够的热量,采用提高草淀粉浓度的方法,提高微生物的活动能力。实验表明,淀粉浓度一般被确定为19% ~ 21%,口粮比控制在1: 4.0-4.5更合适,保证了产品出货量的比率。

增加曲量

发酵过程中,大谷是多种微生物聚集的粗酶制剂。进入冬季后增加了投料,因此淀粉含量相应提高,为了保证糖化发酵的有效进行,必须增加大曲用量以满足发酵需求,最好将宽度增加到3% ~ 5%之间。

调节草水分

考虑到冬季气温低,水分蒸发少,再加上当年的新歌,水分比较多,所以一定要对储藏库水分进行检查检查,适当用水,不能盲目强行添加。(威廉莎士比亚,《哈姆雷特》,《季节名言》)正常情况下,水分太大,酒就会变得粘稠,空隙少,氧气含量少,氧气性酵母菌不能生长和繁殖。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性)因此,选址水分一般为54% ~ 56%为宜。

适当增加葡萄酒的酸度。

冬天是酿酒行业的高产节,但中山度太低会影响酸醇酯化,使酒气不浓,甚至主体香味不明显。(威廉莎士比亚,温德夏,季节名言)。这是因为低温慢慢发酵,山幅小,酒不正常。因为在发酵的大部分过程中,保持了高度的主导和适当的酸度,对酸酯起着重要作用,对下行生产也有帮助。因此,考虑到粮食增产,通常将立地酸度调整在1.2~1.7之间比较合适。

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