【白酒调兑材料】街头葡萄酒：制作葡萄酒原料

以济州原料制造烧酒的原料有谷谷、红薯干为主的土豆类、代用原料三大类，目前后者的使用者很少。一、制作白酒原料的基本要求白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒丹、大麦产酒虫、米产酒纯、小麦产酒纯”的说法，总结了几种原料与酒质的关系。制作白酒原料的总体基本要求可以概括为以下三项。(1)明代粮食酒原料一般被认为是国家名酒大粮食酒，应以高粱为主要原料，或适量搭配玉米、大米、糯米、小麦等。(2)粮食、粮食原料、粮食原料、糯米子好。要求谷物装满，有较高的一千粒重量，原粮水分在14%以下。(3)制作白酒原料一般要求优质白酒原料，新鲜、无霉和杂质、淀粉或糖分含量高、蛋白质适量、脂肪含量少、单宁含量适中，含有多种维生素和无机元素。果胶含量越少越好。不能含有太多氰化物、红薯酮、向日葵、黄曲霉素等有害成分。二、白酒主要原料的成分及特性制白酒的原料根据主要成分含量可分为淀粉原料和糖质原料两大类，本书只介绍淀粉原料的情况。生产白酒的原料成分大致见表3-5。表3-500股主要原料成分含量的总比较单位：% (1)高粱、又名红谷等。高粱根据粘度分为糯米和糯米。北方盛产高粱，南方盛产糯米高粱。糯米高粱几乎都含有智障淀粉，结构比较疏松，适合Rhizopus生长，用小谷制作高粱酒时淀粉的周率较高。茎高粱含有一定量的直链淀粉，结构比较紧密，蛋白质含量高于糯米高粱。高粱可以根据颜色分为白色、青色、黄色、红色和黑色，颜色的深浅反映了单宁和色素成分的高低。根据品种的不同，高粱的成分含量有一定的差异。高粱的内容物大部分是淀粉颗粒，外包蛋白质及脂肪等组成的一层胶体层，容易受热分解。高粱的半纤维素含量约为2.8%。高粱壳的单宁含量在2%以上，但鸡蛋只含有0.2% ~ 0.3%。微量单宁及花青素等色素成分经过调理和发酵后，用缬氨酸等酚类化合物赋予白酒特殊的香气。但是，单宁太多会抑制酵母发酵，进行大规模蒸汽蒸馏时，会进入酒里，产生苦味。高粱煮后一般松软适中，不粘。(2)玉米玉米也被称为玉米机张、苞片、苞片等。玉米有黄色玉米和白色玉米、糯玉米、粳稻玉米之分。普通黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚胎中含有大量脂肪，如果用有胚胎的玉米来利用烧酒，酒发酵时酸会迅速生成，酸会升高很多，脂肪氧化形成的气味成分会影响酒的质量。因此，生产白酒的玉米必须去除胚胎。玉米中含有更多的植酸，可以发酵成环己醇和磷酸，磷酸也可以促进甘油(甘油)的生成。多元醇有明显的甜味，所以玉米酒比较甜。不同地区玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纤维素含量高于高粱，所以通常分析时淀粉含量与高粱相似，但出周率低于高梁。玉米组织结构上淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，很难煮。但是一般粳稻玉米蒸熟了，不粘。(3)大米淀粉含量高，蛋白质及脂肪含量少，有助于低温下慢慢发酵，成品酒也比较纯。大米是水稻的种子室。大米分为粳稻和糯米。一般来说，大米的蛋白质、纤维素、灰分含量高，糯米的淀粉和脂肪含量高。各种大米都有早熟和晚熟之分，这么晚熟的大米煮起来比较软粘。粳稻淀粉结构疏松，有利于糊化。但是，如果蒸得不合适，太粘，就很难控制发酵温度。大米在蒸好的白酒蒸馏中，把米饭的香气成分带到酒里，使酒的质量变得更加清爽。

因此，五谷液、剑南春酒等名酒都配有一定量的粳稻。三花酒、玉冰花、长乐火等小曲酒均以粳稻为原料。糯米柔软，烹饪后粘度高，必须与其他原料一起使用，酿造的酒有甜味。五谷液和剑南春酒等都使用一定量的糯米。(4)红薯分为芋头、红薯、红薯、红湖、红薯等，按肉色分为红、黄、紫、灰四种。根据成熟期，分为早、中、晚熟三种。新鲜红薯和红薯干(简称红薯干)分别含有2%和7%的水溶性糖，有利于酵母的利用。红薯的淀粉纯度高，脂肪和蛋白质少，发酵过程中酸度小，所以淀粉出酒率高于其他原料。但是红薯含有0.35% ~ 0.4%的红薯树脂，对发酵有一定的影响。红薯的干果教含量也很多，成品酒中甲醇含量很高。感染黑斑病的红薯，如果把红薯带到酒里，成品酒就会散发出“过度干燥”的味道。(威廉莎士比亚、红薯、红薯、红薯、红薯、红薯、红薯、红薯、红薯、红薯、红薯)如果酒中含有100mg/L的红薯酮，就会有严重的苦味和杂色。黑斑病严重的土豆干燥术得到的酒精对家畜也有毒性作用。红薯的病毒包括黑斑病、腐烂心灵的软腐病、内部败病、冻伤的恶死病、浸泡后的水腐病等，尤其是黑斑病，危害最大。黑斑病红薯在蒸的时候有霉味和有毒的苦味，这种苦味能抑制黑曲霉、大米曲霉、真菌、Rhizopus的生长，影响酵母的繁殖和发酵，但对醋酸菌、乳酸菌等的抑制作用很弱。其成分是红薯酮，分子式是C15H22O3，是黑斑病菌作用于红薯树脂而产生的油状苦味物质。种地瓜的时候，用55温水将土豆品种浸泡在1h，可以预防黑斑病。对于红薯的原料，要采用蒸配工艺，尽可能挥发奇怪的气味。但是，对于黑斑病及发霉严重的土豆干燥，蒸也很难解决问题，所以不建议使用。液体发酵法白酒的情况下，可以使用精馏或回流法提高成品酒的质量。甘薯的软腐病和内部病是通过感染细菌和真菌引起的，这些菌具有很强的淀粉酶和果胶酶活力

，致使甘薯改变形状。使用这种薯并不影响出酒率，但在蒸煮时应适当多加填充料及配醅，采用大火清蒸，并缩短蒸煮时间，以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用这种原料制成的白酒风味很差。三、注意事项1．注意原料的成分对酿酒原料的成分应加以认真分析，弄清原料中的有用及有害成分的含量，并注意有用成分之间的比例。对有害成分，应在原料预处理、浸泡、蒸煮、蒸馏等工序设法除去。要求原料无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少；同时要尽量保持原料的相对稳定，应根据不同原料的特性，采用相应的菌种和工艺条件，例如在由单粮（一般是高粱）原料改用多粮时，因原料淀粉含量有变化，因此入窖品温、水分应相应调整。原料要分品种、数量、产地、等级分别贮存，注意防雨、防潮、防鼠耗；注意通风；防霉变、防虫蛀，禁止与有害物质同贮存，防止高温烂粮，有问题的原料要及时处理。2．注意原料的外观质量（1）对含土及杂物多的原料，应进行筛选，以免成品酒带有明显的辅料味及土腥味。（2）原料的入库水分应在14%以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。对于产生部分霉变和结块的原料，要加强清蒸，蒸酒时注意合理地掐头去尾，摘取酒度较高的原酒，并适当地延长贮存期等。对于霉腐严重的原料，其成品酒的邪杂味难以根除，可采用复馏的办法使酒质得以改善。切勿使用不良原料生产名优白酒。霉变的原料中含有霉菌毒素，已知的霉菌毒素有100多种，其中致癌最强的是黄曲霉毒素。联合国世界卫生组织和粮农组织建议在饲料中的黄曲霉毒素含量不得超过30μg/L，日本规定其在食品中的限量为10μg/L。如果使用含有黄曲霉毒素的原料酿制白酒，可能一部分在蒸馏时由水蒸气带入酒中，而大部分则残留在酒糟中，用它作为饲料后，会造成循环污染。3．注意原料的农药残存问题尽量不使用残留有六六六、滴滴涕等农药的原料，如果原料中含有则可采取蒸煮前浸泡等措施，尽量减少其转入酒和酒糟中。农药残存问题越来越受消费者重视。