【酱香白酒年酿造工艺】酱香型白酒酿造工艺

酒的技术本质上很简单，可以用两句话说清楚。第一步是把粮食的淀粉变成葡萄糖。第二步是将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但是事实上，酒是甘醇郁郁葱葱的，这不是乙醇的作用，而是发酵酿造过程的副产品，也就是大量酸性有机物。(威廉莎士比亚，酒精、酒精、酒精、酒精、酒精、酒精、酒精、酒精)这些复杂的有机物构成了口感、味道、香味、余味等一系列情感。目前已知的香型成分中，香型成分为400多种物质，主要成分为乙酸乙酯，酱香型白酒的香型物质达1200多种，主体香型成分尚不清楚。

"茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石."池克良这样说。一年来，不断发酵粮食中的淀粉，多次煮熟，慢慢“推”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒最大的区别。茅台镇正宗酱香型白酒都继承了三高三酱工艺，经历了端午制曲、重阳菜、二次投料、九次烹饪、八次加曲发酵、七次取酒、一年生产周期等工艺。

除了顺应茅台镇的当地环境、气候和原料外。严格地说，12987魔芋丝工艺、端午节曲、重阳砂、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次醉酒，整个生产周期为一年。

一年生产周期：

漳州价格稍高的原因之一是酿造时间长。因为整个济州工艺周期为一年，在结束7次醉酒后取出的汽酒储藏库要保管3年以上，之后要重新调整才能进入市场。歌曲制作时间为3 ~ 5个月，一群漳州投入生产需要近5年的时间。

两次空白：

茅台镇的高质量酱香酒以优质高粱为原料，端午节3 ~ 5月以后，重阳节之际首次开始下医。“沙”是茅台镇人对红樱高粱的习惯叫法，所以河义也被称为沙。

第一次下沙总量的50%，这50%中，总颗粒占80%，破碎颗粒占20%。

第二次下沙的时间是在第一次下沙一个月后，共下沙的其余50%，其中70%的碎粒和30%的碎粒被称为玄砂。

煮九次：

第一次下料后蒸一次，第二次进入玄师后蒸一次，得到前两次蒸出但未过滤的酒，第三次蒸，熟悉了我们说的话。食宿再次经过摊位、词曲、堆放、地下室、密封发酵、开仓、蒸菜等6次循环，每一环煮一次，整个过程共9次蒸菜。

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八次发酵：
第二次下沙过后不再投入新的原料，从第二次蒸煮开始，每一轮的环节中都有封窖发酵这一环节，八次反复发酵由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵次数的增加，淀粉含量会逐步地减少，直到第八次发酵后剩余10%左右。

七次取酒：
经过前两次下沙的清蒸和混蒸过后，加入到甑中的每一轮摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅等制作流程过后都要进行取酒。每轮取出的酒质各不相同：第1、2次取出的酒，稍显酸涩辛辣；第3-5次取出的酒被传为最好，称为“大回酒”，酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味；第6次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长；第7次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存三年以上再取出勾调。
贵州省轻工业科学研究所是开发性科学研究所，重点围绕食品发酵制曲、日用化工、电子新材料、科技期刊及文献，开展科技研发工作。

贮存出厂

新酒产生后要进入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项，然后再存放三年。三年后，按照酒体进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比列勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！